Risotto au cheddar et pommes de terre, gnudi à la ricotta sur chou braisé au cidre avec chapelure croustillante aux anchois et oignons cuits au four avec une sauce au fromage bleu
Je me suis toujours efforcé de m'approvisionner en ingrédients aussi localement que possible, donc à la fin de l'année dernière, lorsque nous avons finalement ouvert notre premier restaurant hors de la ville, Holm, dans le sud du Somerset, cela m'a donné l'occasion idéale de prendre cet engagement dans son ensemble nouveau niveau. Alors, pour les plats au fromage d'aujourd'hui, j'utilise de bons fromages du West Country qui sont fabriqués à proximité :Westcombe ricotta pour le gnudi, Montgomery cheddar pour le risotto et Bath Blue dans la sauce pour les oignons. N'hésitez pas à faire de même ou à demander à votre charcutier local (ou à votre fromager, si vous avez la chance d'en avoir un) des conseils sur l'approvisionnement auprès de fromagers proches de chez vous.
En dehors de quelques compétences au couteau, il y a peu de technique nécessaire pour faire cela. Ce qui est plus important, ce sont des ingrédients humbles mais de bonne qualité et une main audacieusement libérale avec le beurre.
Préparation 15 min
Cuire 30 min
Sert 2 comme plat principal, 4 en entrée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 échalotes , pelées et hachées très finement
2 gousses d'ail , pelé et haché très finement
1 branche de céleri , haché très finement
Quelques brins de thym , feuilles cueillies et très finement hachées
2 feuilles de laurier
Sel marin et poivre noir
2 grosses pommes de terre farineuses (800g; maris piper ou king edwards), pelé et coupé en dés très fins de 5mm
1 x 175 ml verre vin blanc
À propos de 500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
100 g de beurre , coupé en dés
200 g de cheddar – j'utilise Montgomery
Un filet de citron jus
Mettez l'huile dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez les échalotes, l'ail, le céleri, les herbes et une pincée de sel, et faites cuire très doucement, en remuant souvent, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les pommes de terre, remuer pour combiner, puis verser le vin et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ajouter une louche de bouillon, cuire jusqu'à ce que la majeure partie s'évapore, puis répéter pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (c'est-à-dire un peu comme pour faire un risotto). Incorporer le beurre morceau par morceau, jusqu'à l'obtention d'un liquide épais et visqueux.
Retirez du feu, râpez les deux tiers du cheddar, puis assaisonnez avec du jus de citron, du sel et beaucoup de poivre noir (si vous le souhaitez, ajoutez également une ou deux gouttes d'huile de truffe). Transférer dans des assiettes, garnir avec le reste du fromage et quelques tours de poivre supplémentaires, puis servir (j'aime ça garni de quelques copeaux noirs frais).
Préparation 15 min
Réfrigérer pendant la nuit
Cuire 1 h
Pour 4 en plat principal
Pour les gnudi
250g de ricotta – J'utilise Westcombe
85g de parmesan , finement râpé, plus un supplément pour servir
20 g de farine de semoule , plus 200g supplémentaires pour rouler
Noix de muscade
Zeste de ½ citron
Pour le chou
1 poireau , parée et finement tranchée
1 échalote , pelées et finement tranchées
2 gousses d'ail , pelées et finement tranchées
Sel de mer et poivre noir
1 cuillère à café de graines de carvi (facultatif)
2 feuilles de laurier
75 ml d'huile d'olive
1 chou vert moyen , coupé en quatre, évidé et râpé
300 ml de cidre sec
50 g de beurre
1 trait de vinaigre de cidre
150 g de crème fraîche
1 poignée de persil plat haché
Pour le pangrattato
4 tranches de levain rassis , déchiré en morceaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Zeste de 1 citron
1 gousse d'ail , pelé et finement râpé
Mettez tous les ingrédients du gnudi dans un bol moyen et mélangez délicatement - ne mélangez pas trop, sinon le gnudi sera trop dense. Mettre les 200g de farine de semoule dans un plat allant au four. Façonnez le mélange de gnudi en 20 boules de 20 g, puis roulez-les dans la semoule afin qu'elles soient toutes complètement enrobées et semi-immergées. Mettre au frais une nuit en retournant une ou deux fois dans la semoule.
Dans une grande casserole munie d'un couvercle, faire suer doucement le poireau, l'échalote, l'ail, une pincée de sel et éventuellement le carvi dans l'huile d'olive pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer le chou, puis laisser grésiller un moment pour que les feuilles prennent un peu de couleur, mais attention qu'il n'accroche pas. Ajouter le cidre et le beurre, porter à ébullition, couvrir de papier sulfurisé et du couvercle, baisser le feu et cuire 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Hors du feu, incorporer le vinaigre, la crème fraîche et le persil, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparez le pangrattato. Enduisez généreusement le pain d'huile, puis faites cuire au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et légèrement doré. Retirer du four, assaisonner avec le zeste de citron, l'ail, le sel et le poivre, puis réduire en chapelure grossière.
Maintenant pour finir. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, y déposer un tiers des gnudi et cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Soulevez avec une écumoire et répétez avec les gnudi restants.
Déposer un tas de chou braisé chaud sur chaque assiette, garnir de cinq gnudi par portion et servir avec un peu de pangrattato, plus de parmesan et un filet d'huile d'olive.
Préparation 10 min
Cuire 45 min
Pour 4 personnes en entrée /côté
Pour les oignons
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 oignons rouges , non pelé, coupé en deux à travers la racine
Sel marin et poivre noir
200 ml de bouillon de légumes
75 g de sucre muscovado
50 ml de xérès ou balsamique vinaigre
Quelques brins de thym
4 noix grillées , pour finir
Pour la sauce au fromage
200g fromage bleu crémeux – j'utilise Bath Blue
100 ml de lait
100 ml de crème
1 gousse d'ail , pelées et écrasées
2 branches de thym
½ cuillère à café de moutarde de dijon
30 ml de vinaigre de noix marinées (c'est-à-dire du pot)
Pour la vinaigrette
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
4 noix marinées , hachées
75 ml de vinaigre de noix marinées
150 ml d'huile d'olive
1 cc de câpres fines , rincé et ciselé
1 poignée de persil plat finement ciselé
Quelques brins de cerfeuil , facultatif
Mettre l'huile dans une grande poêle allant au four à feu moyen. Assaisonner le côté coupé des oignons, les poser à plat dans la poêle chaude et presser. Ne les bougez pas pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés.
Ajouter le bouillon, le sucre, le vinaigre et le thym, couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle, puis transférer dans un four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et cuire pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer les oignons et garder au chaud, puis réduire le liquide en un léger glaçage au caramel.
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole moyenne à feu doux-moyen et laissez infuser et fondre très doucement pendant au moins 20 minutes - ne laissez pas bouillir ou la sauce se fendra. Pêchez et jetez l'ail et le thym, puis mixez le reste et mettez-le de côté.
Pendant ce temps, fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol, assaisonner au goût et réserver.
Séparez les couches d'oignons dans des "tasses", puis habillez-les dans le glaçage à la liqueur de cuisson réduite. Versez un bassin de sauce au fromage chaud dans quatre bols, disposez quelques oignons d'un côté, nappez de vinaigrette et râpez les noix grillées à l'aide d'un microplane.
