Porc barbecue cantonais traditionnel dans une marinade parfumée et une recette familiale spéciale de nouilles dans un bouillon de porc et de poulet et nappées d'une sauce sucrée-salée
Voici deux plats pour célébrer le Nouvel An chinois le 1er février :le premier est une version moderne et simple d'un vieux classique, et l'autre l'une des créations les plus populaires de mon père. Il a conçu le plat de nouilles lorsqu'il a ouvert le premier restaurant Poon's &Co dans le quartier chinois de Londres en 1973, et même si celui-ci a fermé en 2004, les gens lui posent encore des questions à ce sujet. Le char siu, quant à lui, est quelque chose que nous avons imaginé lorsque nous avons créé le pop-up de Poon il y a quelques années et que nous avions besoin d'une alternative au four à rôtir traditionnel chinois.
Vous devez utiliser de l'alcool à plus de 50 % d'alcool pour décomposer suffisamment la viande.
Préparation 10 min
Marina 2 h
Cuire 30 min
Pour 4
6 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de liqueur de pétales de rose Mei Kuei Lu Chiew , de n'importe quel bon magasin d'alimentation chinois (ou absinthe, à la rigueur)
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
2-3 gousses d'ail , pelée et hachée
1 cuillère à café de sel
500 g de lanières de poitrine de porc
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café d'huile de sésame
Mettez tout sauf la poitrine de porc, l'huile végétale et l'huile de sésame dans un grand plat peu profond. Déposer les lanières de porc dans la marinade, bien masser avec les mains, puis réserver à température ambiante pendant 20 minutes, temps pendant lesquels la viande va relarguer du liquide dans la marinade.
Massez à nouveau le porc, cette fois jusqu'à ce que la viande maigre soit soyeuse au toucher, puis laissez mariner à température ambiante pendant encore une heure et demie.
Faire chauffer l'huile végétale dans un wok. Déposez les lanières de poitrine de porc dans le wok chaud, versez dessus la marinade, portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment le wok pour éviter que la viande ne colle aux parois. Retournez le porc, faites la même chose de l'autre côté et répétez jusqu'à ce que le sucre caramélise et que le porc prenne une couleur des deux côtés - cela devrait prendre environ 20 à 25 minutes. Retirer le porc du wok, saupoudrer d'huile de sésame, puis trancher en diagonale et servir.
Cela fera plus de bouillon que vous n'en avez besoin ici, mais l'excédent se congèle très bien et vous fera gagner du temps la prochaine fois que vous aurez envie d'avoir des nouilles zha jiang. Et n'oubliez pas de conserver les côtes de porc égouttées du bouillon - j'adore les tremper dans de la sauce soja. Le poulet sera un peu sec après trois heures d'ébullition, alors retirez la chair des os, hachez-le ou râpez-le finement et utilisez-le pour les garnitures de rouleaux de printemps et de boulettes, ou pour le riz frit.
Préparation 10 min
Cuisiner 3 h+
Pour 4 personnes, avec les restes
Pour la sauce
480g de poitrine de porc , désossé et épluché
45 g de fécule de pomme de terre , ou maïzena
Huile de tournesol , pour la friture
1 cc (3 g) de flocons de piment rouge séché broyé
3 cc (8 g) de poudre de piment rouge
30 g d'ail finement haché
15 g de sauce hoisin
20 g de pâte de haricots jaunes , ou riz brun miso
140g de ketchup de tomate
20 ml de sauce soja légère
20g d'huile de sésame pure
15g de sucre semoule
½ cuillère à café (1g) de poivre blanc moulu
Pour la soupe
1 poulet (environ 1½ kg)
1 kg de côtes de porc
1 cc de sel
Pour servir
400g de nouilles fines aux oeufs (soit 100g par personne)
Cébettes finement hachées et coriandre fraîche , pour garnir
Commencer d'abord la soupe. Mettez les côtes de poulet et de porc dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition jusqu'à ce que la mousse monte à la surface, puis égouttez. Lavez la viande sous l'eau froide courante pour rincer les impuretés restantes et nettoyez la casserole. Remettre la viande dans la marmite et couvrir de cinq litres d'eau. Ajouter le sel, porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser cuire à découvert pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'environ les deux tiers.
Pendant ce temps, commencez la sauce. Coupez la poitrine de porc en tranches de 3 mm d'épaisseur, puis coupez-les en bâtonnets de 3 mm de large, vous laissant avec des lanières de 3 mm x 3 mm x 4-5 cm de long. Mettez-les dans un grand bol, ajoutez la fécule de pomme de terre et mélangez doucement pour enrober uniformément - cela demandera un peu de patience, car vous ne voulez pas que la farine s'agglutine.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle à frire et ajoutez une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Une fois que la poêle est très chaude et que vous travaillez par lots, faites sauter les bâtonnets de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la graisse commence à fondre. Transférer dans un bol avec une écumoire et répéter avec le reste du porc.
Remettez tout le porc et tous les jus du bol dans le wok, ajoutez les flocons de piment et la poudre, et faites sauter pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter l'ail, faire sauter pendant une minute ou deux, en prenant soin qu'il ne s'accroche pas et ne brûle pas, puis incorporer la sauce hoisin, la pâte de haricots, le ketchup, le soja, l'huile de sésame, le sucre et le poivre blanc. Laisser mijoter, en remuant constamment, pendant sept minutes, puis retirer du feu.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant deux minutes, puis égouttez-les et étalez-les sur un torchon propre, elles continueront à cuire dans la chaleur résiduelle et ainsi elles resteront élastiques.
Pour servir, mettez une portion de 100 g de nouilles dans chaque bol, couvrez d'une ou deux louches de bouillon filtré et nappez d'une généreuse cuillerée de sauce à la poitrine de porc. Terminez en saupoudrant d'oignons nouveaux finement hachés et de coriandre fraîche.
