Qu'il soit à base de bœuf ou de crustacés, enrichi de lentilles ou de pois chiches, un bon bouillon chasse les frissons hivernaux et s'accorde à merveille avec du pain croustillant. 
Cette soupe délicieuse et réchauffante, parfumée aux saveurs d'hiver, est idéale comme entrée légère. Pour un plat plus consistant, augmentez les portions et accompagnez-la de pain au levain croustillant et légèrement grillé.
Encouragez vos convives à extraire la chair des pinces une fois le bouillon terminé.
Pour 4 personnes
Huile d'olive, pour la cuisson
4 pinces de crabe, fendues
1 petit bulbe de fenouil, coupé en petits dés
1 petit oignon, coupé en petits dés
1 gousse d'ail, finement hachée
2 branches de céleri, coupées en petits dés
½ piment rouge, épépiné et haché
Éclaboussure de vin blanc
4 tomates italiennes mûres, épépinées et hachées
150 g de chair de crabe blanc frais
Une poignée de petites feuilles de fenouil ou d'aneth frais
Sel et poivre noir
1. Faites chauffer une casserole à fond épais à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les pinces de crabe et faites-les revenir de tous les côtés pour les colorer.
2. Incorporez le fenouil, l'oignon, l'ail, le céleri et le piment. Baissez le feu et faites suer les légumes 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le vin et laissez réduire.
3. Versez 750 ml d'eau, portez à ébullition puis laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez les tomates, la chair de crabe et assaisonnez.
4. Poursuivez la cuisson 5 minutes, parsemez de fanes de fenouil et servez dans des bols avec une pince par personne.
Recette de Ben Tish, saltyard.co.uk
Ce plat réconfortant est un vrai remède hivernal. Remplacez la queue de bœuf par un jarret ou un steak braisé. Si la moelle osseuse ne vous tente pas, optez pour du brie ou du cheddar à la truffe. Le sucre muscovado équilibre l'amertume de la bière, mais toute cassonade convient.
Pour 4 personnes
1 queue de bœuf coupée (demandez à votre boucher)
2 échalotes en dés
1 carotte en dés
1 branche de céleri en dés
1 gousse d'ail hachée
½ poireau en dés
280 ml de bière Abbot ou similaire
1 c. à s. de sucre muscovado foncé
1 c. à c. de purée de tomates
1 l de bouillon de poulet ou de bœuf
1 c. à c. de Marmite
1 c. à c. de sauce Worcestershire
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
Pour les toasts :
4 tranches de pain blanc
2 morceaux de moelle osseuse de 5 cm
50 g de beurre salé
1. Faites frire la queue de bœuf à feu vif avec de l'huile végétale jusqu'à coloration uniforme. Transférez dans une grande casserole avec les autres ingrédients du bouillon. Portez à ébullition et mijotez 2-3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez la viande, effilochée, remettez-la dans le bouillon en jetant les os. Ajustez l'assaisonnement et l'eau si besoin.
2. Pour les toasts, passez les os sous l'eau froide 3-4 minutes, extrayez la moelle et tranchez-la finement sur du pain grillé. Grillez jusqu'à ce que la moelle fonde légèrement. Montez le sandwich, beurrez l'extérieur et grillez. Coupez en doigts sans croûtes.
Recette d'Eric Snaith, Manoir Titchwell
Ce bouillon simple conserve toutes les vitamines et saveurs des légumes. Une cuillerée de salsa verde ajoute une touche vive et lumineuse.
Pour 4 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de graines de fenouil
½ c. à c. de flocons de piment
1 bulbe de fenouil haché (feuilles réservées)
1 oignon haché
2 carottes hachées
1 feuille de laurier
2 brins de thym
100 g d'orge perlé
1 l de bouillon de légumes
Salsa verde :
Bouquet de persil plat
Zeste de 1 citron
1 gousse d'ail hachée
1 c. à c. de câpres égouttées
2 c. à s. d'huile d'olive
1. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez graines de fenouil, piment, fenouil et oignon ; cuisez 5 min jusqu'à coloration. Ajoutez carottes, laurier, thym et orge ; cuisez quelques minutes. Versez le bouillon, portez à ébullition et mijotez 30 min jusqu'à tendreté de l'orge. Assaisonnez.
2. Pour la salsa, hachez finement sur une planche persil, zeste, ail, câpres et feuilles de fenouil réservées. Mélangez avec l'huile.
3. Servez la soupe avec une cuillerée de salsa.
Recette de Rosie Reynolds
Stracciatella signifie "petits brins" en italien. En fouettant l'œuf dans le bouillon, on forme des filaments qui clarifient le liquide. Simple et curative, cette soupe romaine riche en parmesan et poivre évoque les remèdes de mon père médecin.
Pour 2 personnes
500 ml de bouillon de poulet
2 œufs
Grosse poignée de parmesan râpé
Noix de muscade râpée (facultatif)
Poignée de persil plat haché (facultatif)
Sel et poivre noir
1. Portez le bouillon à frémissement. Battez les œufs avec parmesan, muscade et assaisonnement. Fouettez le bouillon en vortex et versez lentement l'œuf.
2. Éteignez le feu, ajoutez persil, sel, poivre et parmesan restant.
Grande Table, Cuisine Occupée par Allegra McEvedy (Quercus)
Lablabi, soupe traditionnelle tunisienne du petit-déjeuner, allie bouillon citronné, pois chiches, pain et œuf poché. Utilisez l'eau de cuisson des pois chiches pour plus de saveur.
Pour 4 personnes
3 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon en dés
5 gousses d'ail écrasées
700 g de pois chiches cuits ou 3 boîtes de 400 g
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à s. d'harissa
Sel
850 ml de bouillon de légumes ou eau de pois chiches
Jus de 1 citron
2-4 tranches de pain de campagne rassis en gros morceaux
4 œufs pochés
1 c. à c. de vinaigre de vin
Garnitures :
4 c. à c. d'harissa
1 c. à s. de persil haché
2 c. à s. de câpres
12 olives noires hachées
2 poivrons rouges rôtis en rubans (facultatif)
Filet d'huile d'olive
1 citron en quartiers
1. Faites revenir l'oignon jusqu'à tendreté dorée. Ajoutez ail, pois chiches, cumin, harissa, sel et bouillon ; mijotez 5 min. Ajoutez jus de citron et assaisonnez.
2. Répartissez le pain dans des bols larges, versez bouillon et pois chiches, posez un œuf.
3. Garnissez d'harissa sur l'œuf, parsemez le reste et servez avec citron.
Pulse par Jenny Chandler (Pavillon)
L'orzo, petite pâte rizée, sublime soupes et ragoûts. Remplacez par conchigliette, stelle ou risoni.
Pour 4 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon rouge finement tranché
2 gousses d'ail écrasées
500 ml de bouillon de volaille
500 ml d'eau
6 cuisses de poulet désossées sans peau
Brins de thym frais
Zeste et jus de 1 citron
200 g d'orzo
300 g de blettes tranchées
Sel et poivre
1. Chauffez l'huile, faites suer l'oignon 10 min. Ajoutez ail 1 min, puis bouillon et eau.
2. Ajoutez poulet, thym, zeste, sel et poivre. Mijotez 10-12 min. Retirez le poulet.
3. Cuisez l'orzo 6-8 min. Remettez poulet en morceaux et blettes ; cuisez jusqu'à tendreté. Ajoutez jus de citron et servez.
Grande cuisine d'hiver britannique Bake Off par Lizzie Kamenetzky (BBC Books)
Consommé en hiver dans le nord de l'Inde et Pakistan, ce mélange nutritif de lentilles, agneau effiloché et boulgour offre profondeur et texture réconfortante.
Pour 8 personnes
11 oignons tranchés
250 ml d'huile végétale
2 c. à s. de pâte de gingembre
2 c. à s. de pâte d'ail
8 gousses d'ail écrasées hachées
2 c. à c. de curcuma
1 c. à s. de coriandre moulue
1 c. à s. de piment en poudre
1 kg d'agneau en cubes
250 g de boulgour
250 g de légumineuses mixtes
Sel
2 l d'eau
1 c. à s. de garam masala
Menthe et citron vert pour servir
1. Faites frire 4 oignons jusqu'à dorure, hachez-les.
2. Chauffez l'huile, frirez 2 oignons, ajoutez pâtes, ail, épices ; dorez l'agneau 10 min.
3. Ajoutez boulgour, légumineuses, sel et eau ; mijotez 1h30 en remuant.
4. Effilochez la viande, cuisez 20 min. Ajoutez garam masala 10 min.
5. Frirez les oignons restants croustillants, parsemez avec menthe et citron.
Recette d'Ivor Peters, urbanrajah.co.uk
Ce bouillon d'oseille et œufs hachés est un bortsch vert ukrainien. Poulet ou cailles possibles.
Pour 4 personnes
1 canard émincé
1 feuille de laurier
1 oignon pelé
100 g d'oignons nouveaux hachés
100 g de racine de persil hachée
1 c. à s. d'huile de colza
4 pommes de terre en dés
500 g d'oseille hachée
200 g d'épinards hachés
Pour servir :
2 œufs de cane durs hachés
½ bouquet d'aneth haché
70 g de crème sûre
1. Cuisez canard, laurier et oignon dans 2 l d'eau 1 h en écumant.
2. Pâte d'oignons nouveaux et persil ; faites revenir 2 min.
3. Ajoutez pommes de terre et pâte au bouillon ; cuisez 10 min.
4. Ajoutez oseille et épinards 1-2 min. Servez avec garnitures et pain.
Recette d'Olia Hercules
Adaptez l'épice à votre goût. Vegan avec huile de coco ou olive.
Pour 4 personnes
1 c. à s. de graines de coriandre
1½ c. à c. de cumin entier
2 c. à s. d'huile de coco/ghee/olive
4 échalotes tranchées
4 gousses d'ail hachées
4 piments serrano tranchés
3 tiges de citronnelle hachées
2 cm de gingembre râpé
8 oignons verts tranchés
⅛ cc de curcuma
60 ml de jus de citron vert + zeste
1½ l de bouillon de légumes
340 g de tofu en cubes
Grains de 2 épis de maïs
4 poignées d'épinards
Herbes fraîches hachées (menthe, coriandre, basilic)
1. Écrasez épices ; grillez 30 s dans l'huile.
2. Ajoutez aromates et curcuma ; cuisez 5 min avec citron vert.
3. Ajoutez bouillon, assaisonnez.
4. Filtrez, remettez sur feu, ajoutez tofu et maïs. Incorporez épinards et herbes.
Recette de Heidi Swanson, 101cookbooks.com
Parfait pour un dîner interactif : cuisez vos ingrédients dans le bouillon fumant.
Pour 4 personnes
Saumon entier 1,5 kg éviscéré
4 tomates en quartiers
500 g de tofu soyeux en cubes
1 kg de nouilles de riz molles
1 chou chinois tranché
1 bouquet de cresson
1 botte d'épinards d'eau
1 bouquet de feuilles de moutarde
Bouillon :
4 tiges de citronnelle meurtries
4 cm de gingembre tranché
15 shiitake séchés réhydratés
2 gousses de cardamome noire
2 anis étoilés
2 racines de coriandre
2 tomates en dés
2 piments rouges tranchés
1 c. à s. de sauce satay
½ ananas tranché
Jus de 2 citrons verts
1 c. à s. de sel
125 ml de sauce de poisson
1. Réservez tête de saumon pour bouillon, filetez et coupez en morceaux.
2. Cuisez tête, arêtes, aromates dans 3 l d'eau 1 h en écumant.
3. Ajoutez reste du bouillon ; mijotez 5 min. Disposez ingrédients autour d'une gazinière portable.
4. Chaque convive cuit ses ingrédients et sert avec bouillon.
Recette de Luke Nguyen, La nourriture du Vietnam (Hardie Grant)
