Poulet à la spatule servi avec du beurre, du saag à la punjabi et des rôtis chauds - un repas d'hiver parfait
Inspiré par les histoires de mon grand-père sur Lahore avant la partition et les innombrables vendeurs de kebab de sa jeunesse, ce plat de poulet lui est un hommage. À BiBi, mes deux grands-mères ont un restaurant qui porte leur nom, donc je suis contente d'avoir au moins un plat pour lui au menu. De nos jours, le saag aux côtes levées et au beurre de style punjabi est plutôt un plat de l'année, mais traditionnellement, il est préparé autour de Lohri , la fête des récoltes du nord de l'Inde début janvier. Le temps plus froid au Royaume-Uni, cependant, signifie qu'il convient tout au long de l'automne jusqu'au début du printemps.
Le mélange de verts que vous utilisez ici est important. Les légumes verts plus doux comme les épinards peuvent apporter du corps, mais n'ont pas vraiment leur place dans un saag à l'ancienne. Idéalement, vous voulez des feuilles dures et amères qui résistent bien à une cuisson plus longue. En Inde, cela signifie des légumes verts indigènes tels que le bhatua , feuilles de radis (avec leurs tiges) et beaucoup de feuilles de moutarde; au Royaume-Uni, j'utilise un mélange de feuilles de navet, de chou vert (ou de chou frisé ou de printemps) et de cavolo nero pour un effet similaire. Le saag est généralement servi avec du beurre frais, du yaourt et une salade composée d'oignons émincés, de piments verts, de mooli (radis blanc ou daikon) et de jus de citron indien, que vous devriez pouvoir trouver dans une épicerie du sud-est asiatique ou supermarché.
Préparation 15 min
Cuire 1h10
Pour 4-6
Pour les verts
250 g de feuilles de moutarde , lavés et hachés grossièrement
250 g de mesclun (voir introduction de la recette), lavé et haché grossièrement
1 oignon bombay (ou 1 gros oignon blanc), pelé et finement haché
6 grosses gousses d'ail , pelé et haché finement
morceau de 2½cm gingembre , pelés et hachés finement
2 piments verts , ou au goût, hachées
2 tomates moyennes , haché grossièrement
50 g de radis blanc (mooli), haché
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de sel , ou au goût
30g de semoule fine de maïs (polenta)
Pour le tempérage
3 cuillères à soupe de ghee
¼ cuillère à café d'asafoetida (AKA hing)
4 grosses gousses d'ail , pelées et finement hachées
1 cuillère à café de graines de cumin
1 oignon Bombay (ou 1 gros oignon blanc), pelé et finement haché
2 piments rouges du Cachemire séchés
½ cuillère à café de graines de coriandre , écrasé
½ cuillère à café de garam masala
Pour servir
2-4 cuillères à soupe de beurre non salé , fondu
Mettez tous les ingrédients pour les légumes sauf la polenta dans une grande casserole, ajoutez 500 ml d'eau froide et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant au moins une heure, jusqu'à ce que les légumes se décomposent avec peu de résistance lorsque vous en pincez entre vos doigts.
Filtrer le mélange en réservant le liquide, puis remettre les légumes verts dans la casserole et remettre sur le feu. Versez la polenta en remuant vigoureusement, puis ajoutez petit à petit le liquide de cuisson réservé jusqu'à ce que le tout ait la consistance d'une purée lisse.
Faites maintenant la trempe. Dans une deuxième grande casserole, chauffer le ghee à feu moyen-vif, incorporer l'asafoetida, puis ajouter l'ail et les graines de cumin, et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que l'ail prenne une couleur dorée foncée. Ajouter le reste des ingrédients de tempérage et cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Incorporer les légumes verts et vérifier l'assaisonnement.
Servir chaud avec le beurre fondu versé dessus et un roti roomali.
Au restaurant, nous fabriquons notre propre chaat masala (en fait, un kebab masala) et un garam masala sur mesure pour la marinade, mais un bon chaat masala acheté en magasin et un garam masala du nord de l'Inde rendront la vie beaucoup plus facile pour les cuisiniers à domicile.
Filtrez du jour au lendemain
Préparation 15 min
Mariner 1h10
Cuire 1 h
Pour 4 dans le cadre d'un repas
1 kg de yaourt nature vivant
1 x 1½ kg de poulet fermier , spatchcocked (si besoin est, demandez à un boucher de le faire pour vous, bien qu'il s'agisse simplement de couper l'épine dorsale avec des ciseaux de cuisine et de presser l'oiseau à plat)
Pour la première marinade
2 cuillères à soupe de pâte d'ail
3 cuillères à soupe de pâte de gingembre
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
Pour la deuxième marinade
2 cuillères à soupe de garam masala
1 cuillère à soupe de pâte d'ail
1 cuillère à soupe de pâte de gingembre
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe huile de moutarde
Pour la sauce aux noix de cajou
300 ml de lactosérum de yaourt , en filtrant le yaourt ci-dessus (voir méthode)
150 ml de crème double
30g de noix de cajou torréfiées
2 gousses de cardamome verte
Pièce de 2½cm gingembre , pelées et hachées très finement
2 cuillères à café de feuilles de fenugrec séchées
Coriandre, gingembre et g piment reen finger , le tout haché, pour finir
1 cuillère à café de chaat masala
100g de beurre salé
Superposez quelques feuilles d'essuie-tout dans une passoire placée au-dessus d'un grand bol, versez le yaourt et mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, pesez 250 g de yaourt égoutté pour la marinade (réservez l'excédent pour un autre usage, c'est un peu comme un yaourt grec allégé) et réservez le lactosérum liquide pour la sauce.
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de la première marinade, puis frottez-la sur tout le poulet pour qu'il soit bien enrobé et laissez mariner à température ambiante pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la deuxième marinade dans un deuxième bol. Lorsque le poulet a eu ses 10 minutes, badigeonnez-le de la deuxième marinade en l'enrobant à nouveau uniformément, puis laissez mariner à température ambiante pendant une heure.
Chauffez le four à son réglage le plus élevé, 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9 (au restaurant, nous utilisons un sigree , ou gril à charbon; vous pourriez certainement faire cuire le poulet sur un barbecue à la place). Déposez la poitrine de poulet vers le bas sur une plaque allant au four et faites-la rôtir pendant 20 minutes. La cage thoracique doit noircir un peu pendant ce temps, ce qui aide à ajouter de la saveur sans trop cuire la chair. Retourner la poitrine de poulet vers le haut et rôtir encore 20 minutes. Vérifiez qu'il est bien cuit en insérant une brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse - si le jus est clair, c'est prêt (si vous avez un thermomètre à viande, il devrait indiquer au moins 70 °C).
Transférer le poulet dans un plat, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud pendant que vous préparez la sauce.
Mettez le lactosérum de yaourt, la crème, les noix de cajou, la cardamome et le gingembre dans une casserole moyenne, portez à ébullition rapide, puis laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les noix de cajou soient suffisamment molles pour être réduites en purée. Retirez et jetez les gousses de cardamome, versez la sauce dans un mélangeur, ajoutez les feuilles de fenugrec et mixez à la vitesse la plus élevée jusqu'à ce qu'elles soient très lisses, ce qui peut prendre jusqu'à cinq minutes. Ajuster la texture à la consistance de la crème double en ajoutant de l'eau chaude, si nécessaire, puis incorporer la coriandre hachée, le gingembre, le piment vert, le chaat masala et plus de sel au goût.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il bouillonne sans prendre de couleur. Verser la sauce aux noix de cajou sur le poulet, recouvrir de beurre fondu, garnir d'une pincée de chaat masala et servir chaud avec le saag en dessous, une salade d'oignons et un roti.
C'est le seul pain de base du menu de BiBi, principalement parce que nous voulions explorer des alternatives au naan. L'Inde compte bien plus de 100 types de pains plats grillés avant même que vous ne commenciez à penser à ceux cuits dans un tandoor. Roomal signifie "mouchoir", il s'ensuit donc que ce roti est si fin qu'il se drape comme un mouchoir (on pense que l'origine du nom est basée sur les chiffons que les vendeurs de kebab à Hyderabad utilisaient pour se nettoyer les mains après le travail). La clé pour obtenir ce pain est de laisser reposer la pâte en boule le plus longtemps possible - même toute la nuit - et de la rouler à température ambiante. On rompt avec la tradition en ajoutant de la farine complète très fine (paigambari atta ) au mélange, qui est souvent confondu avec la farine complète ; si vous ne pouvez pas obtenir un bon stoneground (ou chakki ) atta, s'en tenir à toute la farine ordinaire à la place.
Préparation 5 min
Repos 1 h
Cuire 15 min
Donne 12, pour en servir 4
300 ml de lait entier
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de ghee
300g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
100 g d'atta complet moulu à la pierre (ou 100g de farine extra nature)
Mettez le lait, le sel et le ghee dans une casserole moyenne, portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
Pendant ce temps, mélanger la farine et l'atta (le cas échéant) dans un grand bol. Pétrissez le mélange de lait chaud dans la farine avec le talon de votre paume pendant au moins cinq minutes, ou jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse.
Coupez la pâte en 12 morceaux égaux, puis roulez chacun en une boule lisse. Déposer les boules sur une grande plaque à pâtisserie, recouvrir d'un torchon humide et laisser lever à température ambiante pendant au moins une heure.
Mettez un wok sur un feu à gaz moyen-élevé pendant cinq minutes (si vous avez une plaque de cuisson électrique, mettez votre plus grande poêle à feu moyen-élevé pendant cinq minutes).
Travailler avec une boule de pâte à la fois, saupoudrer la boule et une surface de travail avec de la farine, puis étaler en un rond de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Retournez le wok, de sorte que la base soit maintenant vers le haut, et laissez sur le feu. Déposez le pain plat sur le fond du wok et laissez cuire 30 secondes, ou jusqu'à ce qu'il fasse quelques taches marron clair ici et là (si vous avez une plaque électrique, faites plutôt cuire le roti dans la poêle bien chaude). Retournez le pain, pliez-le en deux et laissez cuire 10 secondes de plus. Pliez à nouveau le pain en deux, retirez le wok et enveloppez-le dans un torchon propre pendant que vous répétez avec les boules de pâte restantes.
Servir les rotis chauds avec le poulet et le saag.
