Bannissez toutes les pensées de champignons visqueux et spongieux en les faisant frire fort, en les faisant mariner ou en ne les hachant pas trop petits
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J'adore les champignons, mais mon partenaire déteste leur texture. Comment puis-je lui faire voir l'erreur de ses manières ?
Ollie, Londres
Comme dans toute relation difficile, Ollie, cela peut demander du travail, mais il y a de l'espoir. "Quand vous dites:" Je n'aime pas les champignons ", c'est comme si vous disiez que vous n'aimez pas le vin", déclare Will Murray, obsédé par les champignons. "Il y a tellement de variétés là-bas, et elles se comportent toutes de différentes manières." Le chef et co-fondateur de Fallow à Londres, qui fait même pousser le sien au restaurant, ajoute :"Si, par exemple, vous saumurez et faites frire des pleurotes gris, ils prennent la texture du poulet frit."
Cependant, une stratégie plus simple dans la lutte contre les champignons spongieux et spongieux consiste peut-être à les faire frire à feu vif. "Vous devez être en danger de déclencher l'avertisseur de fumée, ou vous ne le faites pas correctement", dit Murray. Ensuite, comme dans la vie, il vaut la peine d'être patient et d'utiliser plus de beurre que ce qui semble raisonnable. "Les champignons contiennent beaucoup de liquide, vous devez donc les faire frire pendant un certain temps pour les rendre croustillants", explique Helen Graham, chef de cuisine de Bubala à Londres. "Si vous ne les amenez pas à la couleur que vous voulez avant d'ajouter d'autres choses à la poêle, les champignons ne rattraperont jamais."
Vous pouvez également essayer de reproduire les brochettes de pleurotes carbonisés de Bubala. "Nous faisons mariner les champignons dans de la sauce soja, de l'agave, des graines de coriandre, de l'ail et de l'huile végétale, puis nous les enfilons sur des brochettes et des grillades", explique Graham. "L'agave aide à les caraméliser, et évidemment l'huile aide à donner du croustillant et une très belle texture."
Vous pouvez également mettre un portobello dans un petit pain. « J'ai grandi au Moyen-Orient, où il fait toujours un temps de barbecue », explique Noor Murad, qui dirige la cuisine d'essai Ottolenghi. "J'adore jeter des champignons sur le gril et les badigeonner de sauce barbecue [faite maison ou achetée en magasin]." Faites fondre un carré de fromage sur le dessus, si vous le souhaitez, et servez avec de la salade de chou.
Cela vaut également la peine de réfléchir à la façon dont vous préparez les champignons. "Vous voulez conserver leur intégrité charnue, afin que vous puissiez vraiment y mettre vos dents, ce qui signifie ne pas les couper trop petits", explique Murad. Cela dit, une duxelles [champignons finement hachés cuits au beurre avec des oignons ou des échalotes et des herbes] pourrait être une bonne entrée en matière. "Si elle n'aime pas la texture des champignons, préparez une duxelle très finement hachée", explique Murray. "Les champignons se dissolvent dans la sauce et ajoutent un riche courant sous-jacent d'umami terreux." Étaler sur du pain grillé, ajouter à des omelettes ou à une purée de pommes de terre, ou aller à fond avec un wellington.
Vous pouvez aussi, bien sûr, renoncer complètement à les cuire. "Les champignons crus ne sont pas visqueux", explique Murray, qui suggère de trancher finement les châtaignes ou les portobellos, de les assaisonner de vinaigre de Xérès ("ou même d'un peu de Xérès"), de moutarde de Dijon, d'huile d'olive, d'herbes fraîches et d'ail haché, puis d'ajouter à salades. Les champignons séchés, quant à eux, portent la mention "seconde chance". "Ils sont incroyables, surtout dans la base des soupes et des ragoûts", dit Murad. "Vous n'obtenez pas la texture, mais vous obtiendrez cette douceur - c'est peut-être un bon moyen d'amener le partenaire d'Ollie à aimer les champignons." Graham est d'accord. Elle ajoute du shiitake ("cèpes seraient tout aussi délicieux") et du kombu au bouillon, réduit "avec quelque chose d'acidulé comme de la mélasse de grenade", puis l'utilise comme sauce pour le chou. Heureusement, c'est bon aussi avec d'autres légumes, donc il y a de la marge de manœuvre. *grogne*
