Il y a quelque chose d'enracinant dans un bol de bouillon. Une souche scintillante pour nous ramener sur terre. C'est là que commencent tant de recettes, mais je l'aime telle quelle, à manger comme soupe de soutien, la liqueur brune versée dans des bols profonds; la vapeur aromatique et boisée des champignons séchés et des herbes boisées.
Aucun os n'est nécessaire. L'épine dorsale provient de shiitake ou de cèpes séchés, d'oignons dorés au four et de tiges dures de thym. Le bouillon est l'âme et bénéficie de l'oignon, de la carotte et du céleri habituels, des feuilles de laurier et d'une touche du fond d'une bouteille - sherry, marsala ou saké. Vous pouvez ajouter des baies de genièvre si vous le souhaitez ou des graines de coriandre. C'est prêt en une demi-heure.
L'épine dorsale du bouillon provient de shiitake ou de cèpes séchés, d'oignons dorés au four et de tiges de thym coriaces
Au bouillon, j'ajouterai des légumes sucrés rôtis - de petites pommes de terre, des artichauts (la variété bruyante) et de grosses échalotes ou de petits oignons dont les couches ont été cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et fondantes. Tous les légumes d'hiver seront également les bienvenus ici - carottes, panais - et peut-être quelques pâtes cuites, comme l'orzo en forme de riz ou le stelline, des étoiles miniatures à scintiller dans les profondeurs enfumées.
Les pommes de terre sont redevenues des visiteurs quotidiens de cette cuisine. Cette semaine, je les ai apportés à table dans une poêle en fonte, des Maris Pipers finement tranchés et recouverts d'oignons doux, de feuilles de thym et d'ail. La plus humble des offrandes jusqu'à ce que je sorte un morceau de taleggio à trancher et à faire fondre sur le dessus.
La saison des artichauts est courte et j'en profite au maximum, mais de petites pommes de terre, peut-être une variété cireuse comme la Charlotte, seraient un substitut admirable, ou des panais, coupés en petits morceaux. Ils sont plus délicieux ajoutés juste après la torréfaction afin qu'ils soient encore croustillants du four. Pour 4 personnes
Pour le bouillon :
oignon 1, ou grosse échalote banane
huile d'arachide ou végétale 1 cuillère à soupe
carottes 2, moyen
céleri 1 bâton
feuilles de laurier 3
eau 1,5 litre
champignons shiitake une poignée (15 g)
du xérès sec ou du saké 150ml
Pour les légumes rôtis :
échalotes bananes 4, ou petits oignons
Topinambours 400g
arachide ou légume huile 4 cuillères à soupe
Pour la chapelure :
huile d'arachide ou d'olive 1 cuillère à soupe
chapelure blanche fraîche 60g
persil 10g
feuilles d'aneth 5g
Pour faire le bouillon, épluchez et coupez l'oignon en deux, faites chauffer l'huile dans une poêle et faites légèrement dorer l'oignon. Frotter les carottes et les hacher grossièrement, ainsi que le céleri, puis les ajouter dans la poêle en les laissant colorer un peu, puis ajouter les feuilles de laurier et l'eau. Plongez-y les champignons shiitake et versez le sherry ou le saké, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu, passer au tamis et jeter les légumes et les aromates.
Préparez les légumes rôtis. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez les échalotes ou les oignons, coupez-les en deux et placez-les face coupée vers le bas dans un grand plat à rôtir. Frotter les artichauts, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les blottir parmi les oignons. Arroser d'huile, assaisonner de sel, puis cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les échalotes soient bien dorées.
Pendant qu'ils cuisent, préparez les miettes d'herbes. Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, puis versez-y la chapelure. Ils vont pétiller dans l'huile. Mélangez-les un peu pour qu'ils se colorent uniformément. Ils doivent être légèrement croquants et d'une belle couleur dorée. Hacher finement les feuilles de persil et les feuilles d'aneth et mélanger avec la chapelure.
Porter le bouillon à ébullition. Transférez les artichauts et les oignons dans des assiettes à soupe, versez-y le bouillon chaud, puis parsemez d'herbes et de chapelure.
Les pommes de terre finement tranchées sont les meilleures ici, croustillantes bien à la surface et cuites à une consistance fondante en dessous. Je suis sûr qu'une trancheuse à mandoline est la meilleure pour donner des tranches fines et croustillantes, mais je ne me fais pas confiance, alors je les coupe aussi finement que possible avec un grand couteau de cuisine à la place. Les pommes de terre absorberont la majeure partie de l'huile, mais il en restera un peu dans le plat à verser au fur et à mesure que vous servirez. Pour 4 personnes
pommes de terre 1kg, Maris Piper ou similaire
huile d'olive 100 ml, plus un peu de
feuilles de romarin 10g
oignons 2, moyen
ail 2 clous de girofle
Vous aurez besoin d'une poêle de 25 cm allant au four et qui ne colle pas.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Frotter les pommes de terre et trancher très finement. Verser la moitié de l'huile dans un grand bol à mélanger. Hachez finement la moitié du romarin en laissant le reste sur ses tiges et ajoutez-le aux pommes de terre. Moudre un peu de poivre noir et de sel, puis les retourner dans l'huile assaisonnée.
Pelez les oignons et coupez-les très finement. Pelez et émincez finement l'ail. Versez l'autre moitié de l'huile d'olive dans une casserole peu profonde et faites chauffer à feu modéré. Ajouter les oignons et l'ail et cuire 7 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirer du feu.
Transférer les oignons dans le bol du mixeur et les mélanger avec les pommes de terre. Couvrir le fond de la casserole avec une seule couche de tranches, chacune se chevauchant et ajoutant un peu de sel au fur et à mesure. Placez une deuxième couche par dessus, puis une autre et ainsi de suite. Versez le reste d'huile et d'herbes du bol sur le dessus.
Cuire les pommes de terre au four préchauffé pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la couche supérieure soit dorée et légèrement croustillante sur les bords. Vérifiez qu'ils sont bien cuits en enfonçant une pique à brochette dans la partie la plus épaisse. Il devrait glisser sans effort.
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