Un festin philippin :des rouleaux de printemps maigres pour commencer, un ragoût de courge et de crevettes à la noix de coco pour le plat principal, et un pud parfumé au tapioca et à la crème pâtissière pour finir
Février ressemble un peu à un jeu d'attente en ce qui concerne les légumes. Nous avons encore toutes ces racines et tubercules, mais il y a un énorme désir que le printemps arrive avec sa générosité de légumes verts frais. J'ai donc décidé d'abandonner nos beaux rivages pour cette semaine et de me diriger plutôt vers les Philippines, un endroit où je rêve de partir en vacances - des vacances d'hiver à travers la nourriture, avec des ingrédients que vous pouvez trouver plus près de chez vous.
Aux Philippines, ginataang fait référence à tout plat cuit dans du lait ou de la crème de coco. Ce plat de type ragoût est généralement servi avec une généreuse portion de bagoong , un condiment à base de poisson fermenté ou de crevettes. Ici, j'ai maximisé la « crevette » en utilisant des crevettes fraîches dans le ragoût, les têtes dans un bouillon savoureux et les carapaces dans une huile incroyable à verser sur le dessus. Servir avec du riz.
Préparation 35 min
Cuire 50 min
Pour 4
1 grosse courge musquée (1,2 kg), coupées en deux, épépinées, pelées et chair coupée en cubes de 3½ cm (900 g)
4 échalotes , décortiquées et coupées en quartiers (200 g)
3 càs d'huile d'olive
Sel et poivre noir
12 crevettes tigrées crues avec tête et décortiquées , pelées et déveinées, coques et têtes réservées
120ml d'huile de tournesol
5 gousses d'ail , pelés et finement tranchés
200 g de haricots verts , paré et coupé en deux
20 g de gingembre , pelé et finement râpé
2 cc de piment d'Alep
200 ml de lait de coco , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour servir
1½ cuillère à café de sauce de poisson
20g de coriandre , feuilles et tiges molles
2 limes , 1 pressé, pour obtenir 1½ cuillère à café, l'autre coupé en 4 quartiers
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Mettez la courge, les quartiers d'échalote, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre sur une grande plaque à pâtisserie, mélangez pour enrober, puis rôtir pendant 10 minutes. Retirer les échalotes et réserver (elles auront ramolli, mais pas noirci), puis remettre la plaque au four et faire rôtir la courge pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement colorée sur les bords.
Pendant ce temps, préparez l'huile de crevettes. Mettez les carapaces de crevettes (pas les têtes) et l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen-doux et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les carapaces soient roses et l'huile parfumée. Passer au tamis placé au-dessus d'un petit bol, puis jeter les coquilles épuisées. Réserver deux cuillères à soupe d'huile de crevettes, remettre le reste dans la casserole et incorporer le gingembre, le piment d'Alep et un quart de cuillère à café de sel. A feu doux, porter à ébullition, cuire doucement 15 minutes, puis réserver.
Pendant ce temps, préparez le bouillon de crevettes. Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les têtes de crevettes, et faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et parfumées. Ajouter 500 ml d'eau, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Filtrer dans un grand bol, utiliser le dos d'une cuillère pour extraire le plus de liquide possible des têtes, puis jeter les têtes.
Préparez maintenant le ragoût. Essuyez la sauteuse, mettez-la sur feu moyen-élevé et ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile de crevettes réservées et l'ail émincé. Cuire, en remuant fréquemment, pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et commencent à colorer, puis verser le bouillon de crevettes, le lait de coco et les échalotes et courges rôties. Couvrir, cuire pendant cinq minutes, puis incorporer les haricots verts, baisser le feu à moyen, remettre le couvercle et cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Incorporer les crevettes, couvrir à nouveau et cuire encore deux ou trois minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient cuites et roses. Hors du feu, incorporer la sauce de poisson, le jus de lime et la coriandre.
Arrosez du lait de coco supplémentaire, versez la moitié de l'huile de crevettes et servez le reste avec les quartiers de citron vert à côté.
Le lumpia est une version maigre du rouleau de printemps, généralement rempli de porc haché et de légumes, ou d'une farce sucrée à base de bananes. Dans cette version savoureuse, j'ai ajouté du fenouil pour donner une touche à ce savoureux classique philippin. Vous pouvez trouver des emballages pour rouleaux de printemps dans le rayon des surgelés de la plupart des supermarchés (utilisez ici ceux à base de blé, pas les emballages en papier de riz) ; ils viennent dans toutes sortes de tailles, donc si besoin est, coupez-les en un carré approximatif de 12 cm x 12 cm. Remplissez les rouleaux la veille, si vous le souhaitez, et conservez-les au réfrigérateur, étalés sur un plateau et bien emballés, prêts à être frits ; ils se congèlent également bien jusqu'à un mois.
Préparation 40 min
Cuisson 55 min
Donne 28
Pour la sauce au piment doux au fenouil
6 piments rouges , haché finement, les graines et le tout (60g)
150ml de vinaigre de cidre de pomme
100g de sucre semoule
1½ cuillère à café de sauce de poisson
3 gousses d'ail , pelées et écrasées
½ cuillère à café de graines de fenouil , grillé et légèrement écrasé au mortier
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de maïzena
Pour le lumpia
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40g morceau de gingembre frais , pelées et râpées grossièrement
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
500g de hachis de porc
1 grosse carotte , pelé et grossièrement râpé (200g)
1 gros bulbe de fenouil , parés, coupés en deux, épépinés et coupés en tranches de ½ cm d'épaisseur (300 g)
1½ cc de graines de fenouil , grillées et légèrement écrasées au mortier
1 CS de sauce soja
1 CS de sauce aux huîtres
2 CS de maïzena
50g de coriandre , hachés finement, les tiges et le tout
5 oignons nouveaux , parés et finement tranchés (50g)
56 rouleaux de printemps à base de blé 12cm x 12cm , décongelé
1 litre d'huile de tournesol , pour la friture
Pour la sauce chili, mettez les piments, le vinaigre, le sucre, la sauce de poisson, l'ail, les graines de fenouil, une demi-cuillère à café de sel et 150 ml d'eau dans une petite casserole. Mettre à feu moyen-élevé et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les piments soient ramollis et que le liquide ait réduit des trois quarts. Dans un petit bol, fouetter la maïzena avec deux cuillères à café d'eau froide, pour dissoudre, puis remuer dans la casserole et cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir.
Maintenant pour le remplissage. Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis ajouter le gingembre et l'ail, et cuire, en remuant, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et parfumés. Incorporer le hachis, en utilisant la cuillère pour le casser, et cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Incorporer la carotte, le fenouil tranché et les graines de fenouil et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Dans un petit bol, mélanger la sauce soja, la sauce aux huîtres et la maïzena avec une cuillère à soupe d'eau, incorporer le tout au mélange de porc et cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant. Incorporer la coriandre et les oignons nouveaux et laisser refroidir. Vous devriez avoir environ 830g de garniture.
Pour assembler les lumpias, placez deux rouleaux de printemps l'un sur l'autre sur une surface de travail avec une extrémité pointue face à vous (cela ressemble un peu à un diamant). Préparez un petit bol d'eau. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour mouiller légèrement les bords de l'emballage supérieur avec de l'eau, puis versez 30 g (ou environ une cuillère à soupe et trois quarts) de la garniture au milieu. Pliez les extrémités pointues droite et gauche au milieu (elles ne doivent pas se rencontrer), puis enroulez l'extrémité pointue la plus proche de vous sur les extrémités repliées, pour couvrir la garniture. Rentrez et enroulez fermement les emballages de rouleaux de printemps pour envelopper la garniture, puis couvrez d'un torchon humide et répétez avec les emballages et la garniture restants, pour faire 28 lumpias au total.
Mettre l'huile de tournesol dans une sauteuse à feu moyen-vif. Une fois qu'il est chaud, faites frire le lumpia quatre ou cinq à la fois pendant trois à cinq minutes par lot, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Utilisez une écumoire pour transférer sur un plateau tapissé de papier absorbant et répétez avec le reste.
Servir chaud avec la sauce au piment doux dans un bol pour tremper.
C'est une variante de taho , un dessert philippin à base de tofu soyeux et de perles de tapioca, que j'ai ici combiné avec une crème pâtissière et un sirop de muscovado noir rappelant le leche flan, un autre favori des Philippins. Pour prendre de l'avance, préparez la crème pâtissière et le sirop la veille, en veillant à amener la crème pâtissière à température ambiante avant de servir.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Réfrigérer 1 h+
Pour 4
Pour la crème anglaise
4 feuilles de gélatine
100g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
450ml de lait entier
200ml de crème double
2 càc de pâte de gousse de vanille, ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille
20g d'amandes effilées, bien grillé
Pour le sirop
115g de sucre muscovado noir
3/8 cc de sel
5 gousses de cardamome , écrasé dans un mortier, les gousses vides réservées et les graines broyées pour obtenir ¼ de cuillère à café
Pour le tapioca
50g de perles de tapioca
2 feuilles de pandan , attachés en un petit nœud - vous pouvez les acheter dans les magasins d'alimentation asiatiques spécialisés
2 cuillères à café de jus de citron vert
Commencez par la crème pâtissière. Mettez la gélatine dans un petit bol, ajoutez de l'eau froide pour couvrir et laissez tremper pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses et légèrement pâles.
Verser le lait, la crème et la vanille dans une petite casserole à feu moyen-élevé et cuire pendant cinq minutes jusqu'à ce que le tout mijote doucement. Retirer du feu, puis verser lentement un quart du mélange de lait chaud dans le bol à jaunes d'œufs en fouettant continuellement pour qu'il ne caille pas. Versez-le dans la casserole du mélange de lait, remettez à feu moyen-doux et faites cuire doucement, en remuant continuellement avec une spatule, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Retirer du feu.
Sortez la gélatine ramollie de son eau de trempage et essorez-la pour en extraire l'excédent d'eau. Incorporer la gélatine dans la crème anglaise chaude jusqu'à ce qu'elle se dissolve, puis filtrer à travers un tamis placé au-dessus d'un pichet. Répartissez la crème anglaise dans quatre petits bols ou ramequins peu profonds (chacun contenant environ 170 ml), puis couvrez hermétiquement (avec un film de cuisine réutilisable, idéalement) pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir. Une fois refroidi, mettez au réfrigérateur pour qu'il prenne pendant au moins une heure ou toute la nuit.
Pour faire le sirop, mettez le sucre, le sel, les gousses et les graines de cardamome et 200 ml d'eau dans une petite casserole, portez à ébullition et faites cuire vigoureusement pendant sept ou huit minutes, jusqu'à ce qu'il ait épaissi jusqu'à la consistance d'un sirop fin. Mettez de côté - il épaissira davantage au fur et à mesure qu'il repose - puis, une fois refroidi, retirez et jetez les gousses de cardamome.
Pour le tapioca, porter à ébullition 500 ml d'eau, puis ajouter le tapioca et faire bouillir pendant 17 minutes, jusqu'à ce que les perles soient translucides. Filtrez, puis rincez le tapioca sous l'eau courante froide jusqu'à ce que tout l'amidon soit éliminé et que les perles ne soient plus collantes. Remettez le tapioca dans la casserole, ajoutez les feuilles de pandan et 250 ml d'eau fraîche, puis mettez à feu moyen-élevé et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau ait été absorbée. Soulevez et jetez le pandan, laissez refroidir pendant 15 minutes, puis incorporez le jus de citron vert.
Répartir le tapioca et le sirop dans les quatre ramequins, saupoudrer d'amandes grillées et servir frais.
