"Ma nourriture est saine mais réaliste" :le chef devenu photographe partage les plats de son premier livre de cuisine Your Daily Veg, y compris la crème de maïs, l'œuf à la coque et le croustillant au piment à l'ail
Quand il était adolescent, Joe Woodhouse a élevé et montré des whippets. Ses chiens ont remporté la catégorie junior à Crufts et d'autres grands spectacles. Sur le chemin du retour vers leur ferme à Cambridge, sa mère et lui s'arrêtaient dans des pubs pour manger. Woodhouse est végétarien depuis l'âge de 10 ans et, dans les années 1990, le meilleur espoir de Woodhouse était que le pub serve du stroganoff aux champignons avec du riz sauvage.
Woodhouse, un ancien chef de 35 ans devenu photographe et styliste culinaire, revisite ce plat dans son nouveau livre de cuisine vif et inspirant, Your Daily Veg .
"C'est tellement nostalgique, mais c'est quand même un bon repas sanglant", écrit-il. Le point de vue de Woodhouse sur le stroganoff aux champignons montre cependant à quel point la cuisine végétarienne a progressé au cours des décennies qui ont suivi. Sa version est plus légère, plus sophistiquée, moins gloopy. "Cela rappelle un peu la saveur", dit Woodhouse, au téléphone, "mais il y a un peu de bette à carde et l'ancien aurait certainement eu beaucoup plus de crème."
Vos légumes quotidiens est l'un de ces livres de cuisine dont vous pouvez dire qu'il fera une rotation intensive dans votre cuisine. Chaque chapitre est consacré à un légume commun différent et à la façon de le transformer en un repas simple et satisfaisant. "Obtenez de bonnes choses, n'en faites pas trop et faites un bon plat - c'est la philosophie", dit Woodhouse en riant. "Ma nourriture est très saine, mais elle est aussi réaliste et il ne s'agit pas d'arrêter quoi que ce soit :pas de graisse, pas de fromage, pas de truc amusant."
Lorsque Woodhouse est devenu végétarien pour la première fois, ses parents se sont demandé si cela pouvait être une phase, mais 25 ans plus tard, il pense qu'il n'a fait qu'effleurer la surface de ce que vous pouvez faire avec des légumes. Vos légumes quotidiens était une entreprise de confinement, et il s'est avéré être le groupe parfait pour le projet :il a créé les recettes (dans la vingtaine, il était chef au Towpath cafe dans l'est de Londres) puis les a tournées dans sa cuisine.
La partenaire de Woodhouse, l'écrivain culinaire Olia Hercules, travaillait également sur un livre, et ils ont un fils de deux ans, donc il y avait peu de détente. «Quand Wilfred était assez jeune, je faisais de petites démonstrations de cuisine avec lui», se souvient Woodhouse. "Il serait attaché à moi et je lui parlerais comme s'il s'agissait d'une émission de cuisine."
La tâche de tester les recettes pendant le verrouillage incombait principalement aux habitants de Forest Gate, dans l'est de Londres. « Nos voisins sont plutôt contents d'être nos voisins », dit Woodhouse. "On mettrait une photo sur WhatsApp dans la rue et on dirait :'Premier arrivé, premier servi !' Et ça irait dans ce genre de surenchère. Mais pour être juste, nous récupérons beaucoup de nourriture. Un de nos voisins nous apporte d'incroyables currys bengali. Et il y a des gâteaux de l'autre côté de la route parce qu'ils ont une boulangerie. C'est donc un bon va-et-vient."
Les commentaires de Woodhouse sur ses livraisons à domicile ont été extrêmement positifs, mais ce qu'il aime vraiment, c'est quand sa nourriture surprend les gens. "Parfois, les gens pensent:" Ce ne sont que des légumes ", mais ils commencent à en manger et c'est presque comme s'ils avaient oublié qu'ils mangeaient un repas végétarien", dit-il. "J'aime quand la première réaction de quelqu'un est un peu inattendue :"Oh, c'est vraiment bon !""
Ce plat me rappelle mon enfance. J'avais l'habitude de voyager beaucoup, de faire des expositions canines avec ma mère. C'était un moment merveilleux, les week-ends passés à camper et à faire des barbecues avec des visites de pubs lors des longs trajets de retour. En tant que végétarien, il y a une vingtaine d'années, je trouvais souvent que le pilier du pub était le stroganoff aux champignons, si j'avais de la chance, saupoudré de paprika et servi avec du riz blanc parsemé de riz sauvage. C'est tellement nostalgique, mais c'est quand même un bon repas sanglant. J'ai ajouté des blettes pour compléter un peu, mais les épinards fonctionnent tout aussi bien. N'hésitez pas à ajouter du riz sauvage pour rester fidèle aux années 1990.
Pour 4 personnes
huile neutre 4 cuillères à soupe (comme l'arachide ou le tournesol)
mélange de champignons 750g (bouton, châtaigne et portobello), entiers, coupés en deux, en quartiers ou en tranches, selon la taille
oignons 2, finement tranché
ail 5 clous de girofle, finement tranchés
paprika 1 cuillère à café (de préférence sucrée)
cayenne ¼ cuillère à café de piment en poudre
vin blanc ou cidre 200 ml
Bette à carde arc-en-ciel 300 g, feuilles séparées des tiges, tiges finement tranchées, feuilles hachées grossièrement
bouillon 200 ml de
crème fraîche 200 ml de
jus de citron 3 cuillères à soupe, ou plus au goût
persil 15g, finement haché, ou cerfeuil (ou les deux)
sel marin et poivre noir r
riz bouilli servir
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle profonde assez grande pour tout contenir. Faire revenir les champignons à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. S'ils commencent à coller, ajoutez un peu d'eau pour que tout continue à bouger. Une fois les champignons bien colorés, évider et réserver.
Ajouter le reste d'huile puis les oignons et une bonne pincée de sel et cuire 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Suivez avec l'ail et remuez-les. Remettez les champignons dedans, ainsi que le paprika et le poivre de Cayenne ou la poudre de piment. Remuer pour bien mélanger dans la casserole.
Ajouter le vin ou le cidre et laisser l'alcool bouillonner pendant 30 secondes. Ajouter les tiges de bette à carde avec le bouillon et cuire 5 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche et laisser bouillir pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
Ajouter les feuilles de bette à carde et laisser mijoter 3 minutes. Retirer du feu et ajouter le jus de citron avec les herbes hachées. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de sel si nécessaire. Une bonne mouture de poivre noir est la bienvenue. Servir à la cuillère sur du riz.
Il s'agit de haricots frais sur du pain grillé, mais les haricots sont agrémentés de sherry et le pain grillé est du pain croustillant cuit au four.
Les pains croustillants peuvent être préparés à l'avance et stockés dans un récipient hermétique. Ils vont bien avec tout. Essayez de les casser pour former des croûtons ou utilisez-les comme boules pour les trempettes. Les haricots supportent bien d'être garnis d'herbes ou de fromage, ou mangés avec juste du pain et de l'huile de bonne qualité sur le dessus.
Pour 6 personnes
huile neutre 2 cuillères à soupe (comme l'arachide ou le tournesol)
oignons 2, grossièrement coupées en dés
carottes 3, grossièrement coupé en dés
ail 5 clous de girofle, hachés grossièrement
tomates italiennes 2 boîtes de 400 g, soit 8 tomates fraîches coupées en dés grossièrement
haricots blancs secs 200 g, trempés et cuits (cannellini, haricot et coco sont bons ici), ou 500 g en conserve
vinaigre de xérès de la meilleure qualité 3 cuillères à soupe, ou au goût
huile d'olive extra-vierge pour arroser
sel de mer et poivre noir
Pour les pains croustillants
huile d'olive 6 cuillères à soupe
grande baguette ou pain fin 1, finement tranché
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Pour les pains croustillants, versez un peu d'huile d'olive sur plusieurs grandes plaques à pâtisserie plates ou travaillez par lots. Disposez les tranches de pain, régulièrement espacées, en une seule couche sur les plateaux.
Frottez délicatement les tranches avec le reste d'huile et retournez-les pour enduire légèrement chaque côté d'huile (trop et elles ont tendance à être un peu grasses à la cuisson). Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en retournant à mi-cuisson. Certains cuisent inévitablement plus vite et d'autres plus lentement. Si vous travaillez par lots, retirez ceux qui sont cuits et remplacez-les par des tranches fraîchement huilées, en ayant essentiellement une chaîne de production en mouvement pendant que vous préparez les grains.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile neutre dans une poêle à feu moyen et faites suer les oignons, les carottes et l'ail avec une pincée de sel pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates en les cassant grossièrement à l'aide d'une spatule.
Remplir à moitié chaque moule avec de l'eau et ajouter à la casserole. Cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit mais pas trop sec, en ajoutant de l'eau au besoin.
Mélanger le contenu de la casserole dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse, puis remettre dans la casserole. Ajouter les haricots cuits, puis cuire doucement pendant 30 minutes supplémentaires ou plus, en ajoutant de l'eau si nécessaire :la consistance doit être lâche mais toujours amalgamée.
Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis ajoutez le vinaigre de Xérès selon votre goût :vous voulez que le zeste doux et vif du vinaigre soit une colonne vertébrale solide de la sauce.
Servir arrosé d'huile d'olive extra vierge, les pains croustillants craquelés sur le dessus. La tortilla espagnole se marie bien avec les haricots. Aussi délicieux avec des champignons portobello rôtis entiers sur le dessus.
Ce croustillant au piment à l'ail peut et doit aller sur tout et n'importe quoi. Ici, le maïs et les pommes de terre doux et crémeux agissent comme une merveilleuse plate-forme pour l'huile florale ardente. Le croustillant peut être utilisé pour assaisonner des nouilles, des œufs au plat ou des légumes cuits à la vapeur tels que du brocoli ou des légumes verts, ou mélangé à du riz frit aux œufs ou à des salades de légumes croquants. Cela vaut la peine d'avoir sous la main des ingrédients simples pour en faire plus d'un repas. Il se conservera bien au réfrigérateur, scellé dans un bocal, pendant environ quatre semaines.
Pour 4 personnes en repas léger avec une salade ou en entrée
maïs doux surgelé 350g, soit les cerneaux des 4 épis
beurre non salé 50g
oignon 1, finement coupée en dés
pomme de terre 1 gros (environ 300 g), type king edward, maris piper, desiree ou estima, coupé en cubes d'environ 1 cm
lait entier 200 ml d'
œufs 4
sel marin
Pour le croustillant au piment à l'ail
huile neutre 250 ml d'
oignons 1 gros ou 2 moyens, finement hachés
ail 1 tête, clous de girofle épluchés et tranchés uniformément
flocons de piment 3 cuillères à soupe de
S poivre ichuan 2 cuillères à soupe
d'anis étoilé écrasé 5
flocons de sel de mer 1 cuillère à soupe de
miel 1 cuillère à café
Pour rendre le piment à l'ail croustillant, ajoutez l'huile, l'oignon et l'ail dans une casserole de taille moyenne et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais pas trop foncés. Vous voulez chasser lentement l'humidité de l'oignon et de l'ail; si vous le faites cuire trop rapidement, ils brûleront. Juste avant la fin, lorsque le mélange a ralenti son bouillonnement et que l'ail est bien doré, ajoutez les flocons de piment, les grains de poivre de Sichuan et l'anis étoilé. Faire un bon tour et retirer du feu. Mélanger le sel et le miel. Réserver jusqu'à utilisation.
Réserver 100 g de maïs doux. Pulser les grains restants dans un robot culinaire cinq ou six fois jusqu'à ce qu'ils soient cassés mais pas réduits en purée. Un mélangeur à main convient également, ou hachez-les grossièrement avec un couteau.
Ajouter le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Poursuivez avec l'oignon lorsque le beurre commence à mousser. Remuez autour de la casserole pendant 10-12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter la pomme de terre et cuire encore 10 minutes en remuant pour que rien ne colle. Si le mélange devient un peu sec, ajoutez un peu d'eau pour faire bouger les choses. Ajouter le maïs pulsé et le lait. Cuire à feu moyen pendant 1 minute, puis réduire à feu doux en remuant souvent pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajouter les grains réservés et cuire encore 2 minutes. Retirer du feu et réserver au chaud. Salez selon votre goût.
Placer les œufs dans une casserole de taille moyenne remplie d'eau froide et couvrir avec le couvercle. Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement doux. Retirer du feu et laisser reposer dans l'eau pendant 2 minutes. Égouttez les œufs et remettez-les dans la casserole. Secouez-le pour casser les coquilles, puis remplissez d'eau froide, videz et remplissez d'eau froide. Laisser reposer un moment jusqu'à ce que les œufs soient suffisamment froids pour être manipulés. Retirez les coquilles et coupez chaque œuf en deux.
Ajouter le maïs dans une assiette et garnir de 2 moitiés d'œufs. Versez autant de chips de piment à l'ail que vous le souhaitez.
La belle croûte dorée sur le dessus avec des bords de chou croustillants cache une sauce crémeuse, au fromage et à la moutarde en dessous. Le chou se marie à merveille avec les châtaignes et en fait un excellent plat d'hiver. La richesse est maîtrisée par l'acidité de la moutarde, ce qui, combiné au vin, donne une expérience culinaire plutôt alpine. Il est important avec cette recette d'utiliser du vin de bonne qualité car il brille dans le plat fini; un vin blanc sec ou oxydatif est préférable.
S erves 4
chou de Milan 1 (environ 800 g), débarrassée des feuilles coriaces et de la base sèche, coupée à travers la tige en 8 quartiers
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
beurre non salé 50g
oignons 4 (environ 600 g), coupés en gros dés
ail 4 clous de girofle, hachés grossièrement
vin blanc ou sherry de bonne qualité 100ml
crème fraîche 200g
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe de
fromage végétarien 100 g, râpé (les non-végétariens peuvent essayer le gruyère ou le comté)
châtaignes cuites 200 g, grossièrement hachés
sel de mer et poivre noir
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Placer les quartiers de chou sur une plaque à rôtir, arroser d'huile et assaisonner de sel. Rôtir au four environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les bords commencent à se colorer.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne avec un couvercle à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et le sel. Cuire, à couvert, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans couleur, en vérifiant de temps en temps et en remuant bien le tout.
Ajouter le vin ou le xérès et laisser bouillonner en remuant pendant 2 minutes.
Mettre le mélange dans un mélangeur et ajouter la crème fraîche, la moutarde et la moitié du fromage. Mélanger jusqu'à consistance lisse, vérifier l'assaisonnement et ajuster en conséquence.
Verser un peu de cette sauce dans un plat adapté au gratin. Ajouter les quartiers de chou, côté coupé vers le bas, en une seule couche. Répartir sur les morceaux de marrons. Nappez bien le tout avec le reste de la sauce.
Terminez avec le fromage restant. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et ait légèrement épaissi.
Faites chauffer le gril à feu vif. Faites griller pendant 5 à 10 minutes pour obtenir un dessus beau et doré. Casser le poivre noir et servir avec une salade, à faire glisser dans le jus du gratin.
Cette tarte est une chose de beauté. Superposer le fromage signifie que vous obtenez des poches fondues, ce qui donne un goût fort contre la plate-forme des pommes de terre et des oignons. Utilisez un cheddar fort si vous le pouvez. Et mangez-le chaud; vous voulez qu'il soit juste assez refroidi pour tout goûter mais encore assez chaud pour que les choses soient toujours en mouvement.
La compote de pommes est une belle feuille fruitée. J'utilise la variété que j'ai sous la main, mais optez pour des pommes à cuire au goût piquant si vous voulez quelque chose qui coupe vraiment le fromage. Un bon braeburn ou russet est également le bienvenu. Optez pour le cidre sur l'eau pour ajouter une dimension supplémentaire.
Pour 4 personnes généreusement
Pour la pâtisserie
farine auto-levante 300 g, plus un supplément pour saupoudrer
beurre non salé 180g, bien froid, coupé en petits morceaux
vinaigre de cidre 1½ cuillère à soupe, ou vinaigre de vin blanc
eau glacée 2-3 cuillères à soupe d'
œuf 1, battu avec 1 cuillère à soupe de lait
sel de mer
Pour le remplissage
beurre non salé 25g
feuille de laurier 1
oignons frais 2 tranches fines
pommes de terre 600g finement tranché
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe bombée de
cheddar vieilli végétarien 200g, grossièrement râpé
Pour la sauce
pommes 3 moyens, évidés et coupés en dés
cidre 50ml, ou de l'eau
Pour la pâte, mélanger la farine, le beurre et une pincée de sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter le vinaigre et l'eau. Pulsez quelques fois, renversez le mélange sur une surface de travail propre et pétrissez doucement pour combiner. Placer la pâte dans un bol, couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 160 °C ventilateur/thermostat 4. Placez une plaque à pâtisserie dans le four pour bien la réchauffer. Beurrer un moule à tarte rond de 24 cm ou carré de 20-30 cm.
Pour la garniture, chauffer le beurre et le laurier dans une poêle à feu moyen, ajouter les oignons et cuire 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis. Ajouter environ 125 ml d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation. Ajouter les pommes de terre et cuire 1 à 2 minutes en les retournant pour bien les enrober d'oignons. Retirer du feu, jeter la feuille de laurier et incorporer la moutarde.
Étalez les deux tiers de la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur et tapissez le fond du moule à tarte en laissant un peu dépasser. Étalez le reste de la pâte pour former le couvercle, un peu plus grand que le plat à tarte.
Sur la base, étalez un tiers des pommes de terre aussi à plat que possible. Suivez avec un tiers du fromage. Répétez deux fois. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de dorure à l'œuf et posez le couvercle de la pâte dessus. Appuyez sur les deux pièces ensemble pour sceller. Coupez le bord pour lisser si nécessaire. Badigeonner avec plus de dorure à l'œuf et percer le couvercle plusieurs fois.
Placer la tarte sur la plaque de cuisson chauffée et cuire au four pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Pendant ce temps, dans une casserole à couvercle, faire cuire les pommes avec l'eau ou le cidre à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que les pommes s'effondrent. Réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une consistance aussi lisse que vous le souhaitez.
Sortir la tarte du four et laisser reposer 20 à 30 minutes. Essayez d'éviter de le couper trop tôt. Servir avec une salade à la moutarde.
J'ai été initié à ce plat par mon amie, la merveilleuse chef Paola Carosella. Il a un tel dynamisme. Paola l'a fait à l'origine comme une soupe, mais je penche vers une consistance plus semblable à un ragoût. Si vous préférez une version plus souple, ajoutez plus d'eau en conséquence. Plus cela reste longtemps, plus les saveurs se développeront - alors soyez heureux de le faire à l'avance.
Pour 6 personnes
oignons 2, tranches de lyonnaise (couper l'oignon de la racine vers le haut, plutôt qu'en travers ; cela permet aux oignons de conserver leur forme lorsqu'ils sont cuits, plutôt que de se décomposer)
huile 3 cuillères à soupe
ail 6 gousses de girofle, pelées
racine de gingembre frais 50 g, pelé
badiane étoilée 2
bâton de cannelle 1
tomates 8, grossièrement coupés en dés, ou 2 boîtes de 400 g de tomates hachées
patates douces 4 (environ 600 g), coupés en morceaux de 2,5 cm
quinoa 150g, n'importe quelle couleur
sel de mer
Servir
mozzarella ou fromage filandreux (facultatif)
yaourt (si vous n'utilisez pas de fromage)
piment rouge 1, tranchée
coriandre fraîche feuilles cueillies
limes 6, coupé en quartiers
Faire revenir les oignons avec l'huile et quelques bonnes pincées de sel dans une casserole à fond épais à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez un peu d'eau s'ils deviennent trop secs.
Écrasez l'ail sous le talon de votre couteau et jetez-le tel quel dans la poêle. Râper le gingembre directement dans la poêle à l'aide d'une râpe fine ou moyenne (ou hacher finement et ajouter à la poêle). Ajouter les épices. Faire sauter encore 2 minutes jusqu'à ce que les oignons soient complètement ramollis.
Ajouter les tomates ainsi que l'eau en remplissant à moitié les moules et en les rinçant, puis cuire 10 minutes.
Ajouter les morceaux de patate douce et laisser mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau. Continuez à ajouter de l'eau si nécessaire. Vérifiez l'assaisonnement lorsqu'ils sont cuits.
Cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Habituellement, je fais cuire et égoutter le quinoa à l'avance, en le rafraîchissant dans de l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson. Lorsque le ragoût est prêt, incorporer le quinoa cuit pour le réchauffer. Ajouter un peu d'eau, si nécessaire.
Dans des bols appropriés, ajouter la mozzarella en dés ou le fromage filandreux, le cas échéant, puis verser sur le ragoût de patates douces. Saupoudrer de tranches de piment et de feuilles de coriandre – frais et percutant est l'idée ici, alors ne vous retenez pas sur la garniture. Servir avec des quartiers de citron vert pour presser dessus.
Your Daily Veg par Joe Woodhouse est publié par Octopus , 22 £. Pour soutenir le Guardian et l'Observer, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer
