Comblez la faim avec cette sélection de couscous géants avec une vinaigrette épicée aux raisins secs, des côtes de porc avec une sauce barbecue aux figues et une crème de yaourt avec des abricots collants pour finir
Cuisiner avec des fruits secs, au lieu de simplement en grignoter, prend tout son sens lorsque nous attendons tous l'arrivée des fruits et légumes de la nouvelle saison. Lorsque les fruits sont séchés, l'eau à l'intérieur est retirée et ses sucres naturels sont concentrés. Les réhydrater en les faisant cuire permet de les repulper, de les ramollir et de conserver toute cette douceur confiturée.
Ici, la sauce peut être utilisée pour mariner d'autres viandes, comme des ailes de poulet ou des côtes d'agneau. Si vous le souhaitez, préparez la sauce et faites mariner les côtes levées la veille du jour où vous voulez les manger.
Préparation 20 min
Marina 3h+
Temps de cuisson :3h15
Pour 4
Pour les côtes
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
2 cuillères à soupe de jus de citron vert (c'est-à-dire à partir de 2 citrons verts), plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour la salsa
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1,2 kg de côtes de porc (c'est-à-dire 2 grands racks)
500 ml de bouillon de poulet
Pour la sauce
100g de figues séchées moelleuses , haché grossièrement
1 cuillère à café de flocons de piment chipotle
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier fraîche
1 anis étoilé entier
1 oignon , pelées, coupées en deux et finement tranchées (180g)
2 gousses d'ail , pelées et hachées grossièrement
1½ cuillère à café de pâte de tomates
1½ cuillère à café de sauce Worcestershire
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
2½ cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Pour la salsa
5 oignons nouveaux , parés et finement hachés (50g)
25g de feuilles de persil , haché finement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Tout d'abord, faites mariner les côtes. Mettez l'ail, deux cuillères à soupe de jus de citron vert, l'huile et une cuillère à café de sel dans un grand plat allant au four de 30 cm x 20 cm et mélangez bien. Ajouter les côtes et badigeonner le tout avec la marinade. Couvrir (j'utilise du film alimentaire réutilisable) et réfrigérer pendant au moins trois heures, et jusqu'au lendemain.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez les figues et le chipotle dans un petit bol, couvrez de 500 ml d'eau bouillante et laissez reposer pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis.
Mettez l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter la feuille de laurier, l'anis étoilé, l'oignon et l'ail, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Incorporer la pâte de tomate, cuire encore une minute, puis ajouter les figues et leur eau de trempage, la sauce Worcestershire, le sirop d'érable et le vinaigre. Remuer, couvrir et laisser mijoter pendant 13 à 15 minutes, jusqu'à ce que les figues soient suffisamment molles pour être facilement écrasées avec le dos d'une cuillère. Il devrait encore y avoir suffisamment de liquide dans la casserole pour submerger à moitié les figues, donc si la sauce semble sèche, ajoutez un peu plus d'eau.
Hors du feu, retirez et jetez les feuilles de laurier et l'anis étoilé, puis versez le mélange dans le bol d'un grand robot culinaire, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, mixez et laissez refroidir.
Environ une demi-heure avant de les faire cuire, sortez les côtes levées du réfrigérateur pour qu'elles reviennent à température ambiante. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Versez la sauce barbecue sur toutes les côtes, en mélangeant pour les enrober, puis versez le bouillon autour mais pas sur la viande. Couvrez le plat hermétiquement avec du papier d'aluminium, afin qu'aucune vapeur ne puisse s'échapper, puis faites cuire pendant trois heures, en arrosant toutes les heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et presque en train de s'effondrer. Si la sauce a l'air de trop réduire, ajoutez un peu d'eau lorsque vous badigeonnez.
Sortez le plat du four et tournez le gril à son réglage le plus élevé. Soulevez délicatement les côtes du plateau et versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Mettez la casserole à feu moyen-élevé et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ait une consistance semblable à celle du ketchup.
Remettez les côtes levées dans le plat allant au four, versez dessus le jus de cuisson réduit puis faites griller pendant sept à neuf minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Dans un petit bol, mélanger les oignons nouveaux, le persil, deux cuillères à soupe de jus de citron vert, l'huile et un huitième de cuillère à café de sel.
Pour servir, placez les côtes sur un grand plat et versez sur tout liquide restant dans le plat de cuisson. Versez la salsa sur tout le dessus et servez chaud.
C'est un excellent plat à préparer à l'avance, avec le couscous et la vinaigrette épicée heureux d'être préparés la veille et conservés au réfrigérateur, prêts pour que les herbes fraîches soient mélangées juste avant de servir. Les raisins secs et les abricots hachés fonctionneront également très bien, si vous ne pouvez pas vous procurer des raisins secs dorés.
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Pour 6
250g de couscous géant (alias couscous perlé)
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
Sel et poivre noir
40g de feuilles de persil , hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe , hachées grossièrement
2 cuillères à café de graines de coriandre , grillées et légèrement écrasées au mortier
60g de pistaches , légèrement grillés et hachés grossièrement
100 g de radis arc-en-ciel , parés et coupés en rondelles très fines
Pour la vinaigrette épicée aux raisins secs
80g de raisins secs dorés (ou raisins secs), hachés grossièrement
2 cuillères à soupe de miel coulant (ou du sirop d'érable, pour rendre la vinaigrette végétalienne)
80 ml de vinaigre de cidre de pomme
¾ de cuillère à café de flocons de piment
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de petites câpres , plus 2 cuillères à café de saumure de câpres
Mettez le couscous dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et faites-le chauffer à feu moyen-vif. Faites frire le couscous à sec pendant environ sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit grillé et doré par endroits. Verser le bouillon et une demi-cuillère à café de sel, puis porter à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire tranquillement pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Retirer du feu, laisser reposer encore couvert pendant 10 minutes, puis découvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Pour faire la vinaigrette, mettez les raisins secs, le miel, le vinaigre et les flocons de piment dans une petite casserole à feu moyen-élevé et laissez mijoter pendant sept minutes, jusqu'à ce que les raisins secs soient dodus. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer deux cuillères à soupe d'huile et les câpres et la saumure de câpres.
Mettre le couscous dans un grand bol, garnir de la vinaigrette, des herbes, de la moitié des graines de coriandre, des pistaches et des radis, et bien mélanger pour combiner. Transférer dans un grand bol peu profond ou un plat à rebord, parsemer le reste des graines de coriandre, des pistaches et des radis, puis arroser avec la dernière cuillère à soupe d'huile et servir.
C'est agréablement sucré sans être trop copieux. Vous ferez plus de gaufrette filo que nécessaire, mais vous en serez heureux :le blanc d'œuf brossé sur le dessus le rend particulièrement croustillant, et il se conservera dans un récipient hermétique pour s'émietter sur de la glace. ou avoine crémeuse.
Préparation 25 min
Cuire 35 min
Pour 4
Pour la gaufrette filo
4 feuilles de pâte filo de bonne qualité
40g de beurre doux , fondue
1 cuillère à café de cannelle moulue
¾ cuillère à café de sel de mer en flocons
3⅔ cuillère à soupe sucre semoule
1 blanc d'oeuf , battu (30g)
Pour la crème de yaourt
200 ml de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
120 g de yaourt grec épais
8 gousses de cardamome , écrasée, écossée et graines finement broyées au mortier
Pour les abricots collants
60 g de miel coulant
30 g de sucre semoule
⅛ cc de sel de mer en flocons
5 gousses de cardamome , écrasé avec le plat d'un couteau
1-2 citrons , zestés, pour obtenir 6 lanières de peau finement rasées, et pressés, pour obtenir 2 cuillères à soupe
90g d'abricots secs moelleux , chacun coupé en 3-4 bandes
1½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Tout d'abord, préparez la gaufrette filo en gardant les feuilles de filo sous un chiffon humide afin qu'elles ne sèchent pas. Étalez une feuille de filo sur un plan de travail propre et sec et badigeonnez le tout avec un tiers du beurre. Saupoudrez plus d'un tiers de cuillère à café de cannelle, un quart de cuillère à café de sel en flocons et deux cuillères à café de sucre. Posez une autre feuille de filo sur la première feuille et répétez le processus de brossage et d'arrosage deux fois de plus pour utiliser trois feuilles de filo, tout le beurre, la cannelle et le sel restants et toutes les cuillères à café de sucre sauf deux. Posez la quatrième et dernière feuille de filo sur le dessus, puis badigeonnez-la de blanc d'œuf battu - vous n'en aurez besoin que des deux tiers environ pour la couvrir. Saupoudrer les deux cuillères à café de sucre restantes et transférer sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retirer et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, cassez-le en éclats aléatoires de la taille d'une bouchée.
Pendant que le filo cuit, préparez la crème de yaourt. Mettre la crème, le sucre et la vanille dans un grand bol et fouetter en pics à peine mous (attention à ne pas trop fouetter, car la crème épaissira légèrement en refroidissant). À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le yaourt et la cardamome, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient bien froids.
Préparez maintenant les abricots collants. Mettez le miel, le sucre et le sel dans une petite poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant quatre minutes, jusqu'à ce que le mélange bouillonne et commence à dorer. Ajouter les gousses de cardamome et les lanières de citron, et cuire encore 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient très parfumées et joliment colorées. Retirer du feu, puis incorporer immédiatement les abricots, le jus de citron, l'eau de fleur d'oranger et deux cuillères à soupe d'eau froide, puis laisser refroidir complètement (le sirop va s'épaissir au fur et à mesure).
Répartir la crème de yaourt froide dans quatre petits bols, garnir de quelques abricots collants et d'un éclat de gaufrette filo, et servir avec des gaufrettes filo supplémentaires dans des bols à côté.
