Plats copieux et réconfortants pour une cuisine simple mais lente du week-end :un ragoût de chevreuil infusé de pruneaux et de brandy, ainsi qu'une purée crémeuse de pommes de terre au four, re-farcies dans des peaux frites avec une garniture de haricots au fromage
Ce sont quelques-unes de mes recettes d'hiver préférées à cuisiner à la maison pour ma famille, et ce n'est pas une grande surprise qu'elles contiennent toutes de la pomme de terre sous une forme ou une autre. Ce sont des plats réconfortants à leur meilleur, même si je les ai un peu relevés pour donner un avant-goût de ce à quoi s'attendre lorsque nous ouvrirons le restaurant Upstairs au George à Fitzrovia, Londres, fin février. Ils sont également tous assez rapides à préparer et ne nécessitent pas du tout de main-d'œuvre pour cuisiner, ils sont donc idéaux pour un week-end lorsque vous avez envie de quelque chose de simple mais copieux.
Préparation 20 min
Faire tremper une nuit
Cuire 4 h 30 min
Pour 4
8 gros pruneaux (agen, de préférence), dénoyauté
90 ml de bonne eau-de-vie ou de calvados
2 cs d'huile végétale
400 g d'épaule ou de jarret de chevreuil , désossé et coupé en dés
2 oignons bruns , pelées et coupées en dés
2 gousses d'ail , pelé et émincé
75ml de vin rouge (soit ½ verre)
1 litre de bon boeuf actions , fait maison ou acheté en
2 brins de romarin
3 baies de genévrier , légèrement écrasé
Sel et poivre noir
2-3 grosses pommes de terre maris piper (300g), pelé et tranché très finement, idéalement à la mandoline
1 petit-moyen céleri rave (600g), pelé et tranché très finement, idéalement à la mandoline
Mettez les pruneaux dans un bol, ajoutez le cognac ou le calvados et laissez macérer une nuit.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande casserole à fond épais ou similaire, puis faites dorer les dés de chevreuil, par lots si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. Baissez le feu sous la casserole à feu doux, puis ajoutez les oignons et l'ail, et faites suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Remontez le feu, ajoutez le vin et faites cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers. Versez tout le bouillon sauf deux cuillères à soupe (vous utiliserez le reste pour finir) et ajoutez la moitié du romarin, les baies de genièvre broyées, quelques tours de poivre noir et une pincée de sel. Transférer dans le four chaud et laisser cuire pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que la venaison soit très tendre et se défasse facilement. Retirer et laisser refroidir légèrement, puis cueillir et jeter les baies de genévrier.
Allumez le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Égouttez les pruneaux (conservez le liquide alcoolisé pour un cocktail ou un digestif après le dîner), mélangez les fruits dans le ragoût, puis disposez soigneusement les tranches de pomme de terre et de céleri-rave sur le dessus, en les faisant se chevaucher au fur et à mesure. Répartir les feuilles du brin de romarin restant.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez la garniture de pommes de terre et de céleri-rave avec le bouillon réservé, puis faites cuire pendant 40 à 50 minutes de plus, jusqu'à ce que la pomme de terre et le céleri-rave soient colorés et tendres. Retirer, laisser reposer au moins 15 minutes, puis servir, idéalement avec quelques légumes fanés à côté.
Préparation 5 min
Cuire 1h45
Pour 4
1 kg de pommes de terre King Edward
Co sel dur
250g de beurre non salé
250g de crème caillée
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Lavez bien les pommes de terre, puis piquez-les partout avec un couteau bien aiguisé.
Couvrir une plaque allant au four d'une épaisse couche de gros sel, déposer les pommes de terre dessus, puis enfourner pendant une heure à une heure et demie, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et tendres. Retirer les pommes de terre et laisser refroidir légèrement.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux. Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, coupez-les en deux, prélevez la chair et passez-les à travers un tamis à l'aide du dos d'une cuillère (idéalement, un tamis à tamis, mais un presse-purée ferait aussi l'affaire). Mettez la pomme de terre tamisée dans le beurre fondu et battez-y la crème caillée; si le mélange se fend, ajoutez un peu de lait, ce qui devrait aider à tout remettre en place. Assaisonner au goût et servir chaud.
Préparation 10 min
Cuire 1h45
Pour 4
1 petite noisette de beurre
1 petit oignon , pelée et coupée en petits dés
1 gousse d'ail , pelé et coupé en petits dés
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce , pelés et coupés en petits dés
1 pincée de curcuma
1 pincée de garam masala
1 boîte de 400 g de fèves au lard (Heinz, de préférence)
Sel et poivre noir , au goût
1kg de purée de pommes de terre à la crème caillée (voir recette précédente) – conserver la peau des pommes de terre une fois la chair évidée
Huile végétale ou tournesol , pour faire frire
200g de cheddar , râpé
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis faire revenir doucement l'oignon, l'ail et le gingembre pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les épices moulues, cuire encore une minute, puis incorporer les haricots et ajuster l'assaisonnement au goût.
Pendant ce temps, faites frire les peaux de pommes de terre dans de l'huile végétale à 180 ° C, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur une assiette recouverte d'un torchon.
Pour servir, verser la purée dans les peaux croustillantes, empiler les haricots masala et garnir le tout d'un peu de cheddar râpé. Faire griller pour faire fondre le fromage, puis servir bien chaud.
