Un copieux ragoût de soupe aux légumes d'hiver à la grecque, préparé avec du bouillon solide, des légumes verts et des pois chiches, et épaissi avec des œufs et du yaourt
Je viens de rentrer d'un voyage au Mexique, où j'ai été frappé par les bouillons que j'ai vu mijoter sur chaque cuisinière - des bouillons louches sur des légumes verts et des fleurs, ou des restes de viande tendres, ou dans des bases de crevettes et de fruits de mer séchés. Dans tous les cas, ces bouillons étaient assaisonnés d'herbes locales, de piments séchés et d'épices. Les pays aux cultures alimentaires profondément enracinées sont souvent habiles à célébrer les bienfaits d'un bol de soupe. En voici une inspirée des vacances en Grèce.
Ceci est similaire au grec avgolemono , qui utilise des jaunes d'œufs pour épaissir et enrichir le mélange. Ne le laissez pas bouillir après avoir ajouté le mélange yaourt/œuf.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6
50g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gros oignons , pelé et finement tranché
Sel et poivre noir
300g bette à carde (ou cavolo nero ou épinards), lavé, feuilles et tiges séparées
3 grosses gousses d'ail , pelés, 2 hachés, 1 écrasé au sel
2 grosses pincées de safran
1 gros bocal (480g) de pois chiches cuits ou 2 boîtes de 400g , égoutté et rincé
1,2 litre de bouillon de poulet ou de légumes , ou de l'eau
3 jaunes d'œufs , battu
250g de yaourt grec
Pour finir
Une pincée de paprika
4-6 tranches de bon pain
Un fromage de brebis à pâte dure (facultatif)
1 citron , coupé en quartiers
Faites chauffer le beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les oignons, assaisonnez généreusement et faites suer pendant 12-14 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et très tendres. Pendant la cuisson de l'oignon, coupez les feuilles de blettes en fins rubans et les tiges en morceaux de 2½ cm.
Ajouter l'ail haché et le safran aux oignons, faire revenir en remuant pendant quelques minutes, puis ajouter les pois chiches et le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et l'ail écrasé dans un petit bol, puis incorporer le yaourt. Ajouter les tiges de blettes à la soupe et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter une louche de bouillon chaud au yaourt, fouetter pour combiner, puis fouetter lentement dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant cinq minutes, en vous assurant que la soupe ne mijote pas réellement, sinon le yaourt se fendra. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement - il faudra probablement un peu plus de sel.
Incorporez les feuilles de blettes dans la soupe et laissez-les flétrir pendant que vous faites griller le pain. Arrosez les toasts d'un peu d'huile d'olive, puis émiettez-les et mettez-les dans des bols à soupe chauds.
Verser la soupe dans les bols, saupoudrer d'un peu de paprika, d'une pincée de fromage de brebis râpé, le cas échéant, et d'un peu d'huile d'olive supplémentaire. Servir à table avec des quartiers de citron.
Pour une version végétale, omettez les jaunes et le yaourt et arrosez d'huile d'olive ou même de pesto.
