Barquettes d'aubergines garnies d'un mélange sucré-salé de riz gluant, champignons, châtaignes, gingembre et ciboulette
La recette d'aujourd'hui est vaguement inspirée de lo mai gai , un plat cantonais de riz gluant au poulet qui comprend aussi souvent des champignons séchés, des saucisses chinoises et des crevettes séchées. Dans cette version, les aubergines sont coupées en deux et rôties, puis la chair est ajoutée à un mélange sucré, salé et légèrement épicé de riz gluant, de champignons séchés, de châtaignes, de gingembre et de ciboulette. Le riz est ensuite fourré dans des peaux d'aubergines et cuit jusqu'à ce qu'il soit délicieusement collant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Incroyablement savoureux et, oserais-je dire, charnu, ce plat en vaut la chandelle, promis.
J'utilise du riz gluant Thai Taste, qui ne nécessite que deux heures de pré-trempage pour cuire à l'intérieur des aubergines. Si vous avez une autre marque, vérifiez le paquet, car le riz pourrait bien avoir besoin d'un trempage pendant la nuit.
Préparation 15 min
Tremper 2h+
Cuire 2 h
Pour 4 personnes
4 aubergines moyennes (environ 250 g chacun), coupés en deux dans le sens de la longueur
10 càs d'huile d'olive
Sel fin et poivre noir
Huile de chiu chow , ou de l'huile de piment croustillant, pour finir
1 citron vert , coupé en quartiers, pour servir
Pour le mélange de riz
400 g de riz gluant thaï (aka riz gluant) – J'utilise Thai Taste
30g de champignons sauvages séchés
120g de châtaignes cuites et pelées , finement haché
15 g de gingembre frais , pelée et finement râpée
20g de ciboulette , finement hachées
2 gousses d'ail , pelé et finement râpé ou écrasé
3½ cuillères à soupe de sirop d'érable
4 cuillères à soupe de sauce soja
20g de sriracha , ou moins, au goût
Pour la salade de ciboule
20g de ciboule , coupé en julienne
½ concombre , coupées en deux dans la longueur, épépinées et finement tranchées en biais
10g feuilles de coriandre
1 piment jalapeño frais , coupés en fines rondelles (facultatif)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9. Mettez le riz dans un bol, ajoutez de l'eau froide pour couvrir, puis laissez tremper pendant deux heures ou toute la nuit (voir l'introduction de la recette).
Coupez des hachures croisées dans la chair de chaque moitié d'aubergine, en incisant environ les trois quarts de la profondeur dans la chair, en prenant soin de ne pas percer la peau et en laissant une bordure de ½ cm sur les bords. Déposez les aubergines, côté coupé vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie plate.
Dans un petit bol, mélangez quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sel fin, puis frottez ce mélange sur les côtés coupés des aubergines. Cuire à four chaud pendant 35 à 40 minutes, en retournant la plaque une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit très bien dorée, puis retirer et laisser refroidir.
Pendant que les aubergines cuisent, mettez les champignons séchés dans un petit bol, couvrez d'eau juste bouillie et laissez tremper pendant 15 minutes.
Baisser le four à 210C (ventilateur 190C)/410F/gaz 6½. Dans un bol moyen, mélanger les châtaignes, le gingembre, la ciboulette, l'ail, les six cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, le sirop d'érable, la sauce soja, la sriracha, une cuillère à café de sel fin et beaucoup de poivre - j'ai utilisé environ 30 tours de moulin. Égouttez et hachez finement les champignons, puis ajoutez-les dans le bol de marrons. Versez la chair des aubergines cuites dans le bol en prenant soin de ne pas déchirer la peau.
Égouttez le riz trempé, ajoutez-le également au bol, puis mélangez bien pour combiner.
Disposez les peaux d'aubergines évidées dans une plaque de cuisson à bords hauts de 33 cm x 26 cm. Remplissez chaque moitié avec un huitième du mélange de riz, puis versez une cuillère à soupe d'eau uniformément sur chacune. Arroser d'un peu d'huile d'olive, couvrir très hermétiquement de papier d'aluminium, afin qu'aucune vapeur ne puisse s'échapper, et cuire au four pendant une heure. Retirez le papier d'aluminium, faites cuire à découvert pendant cinq minutes de plus, puis retirez et laissez reposer et refroidir pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la salade :dans un petit bol, mélangez les oignons nouveaux, le concombre, la coriandre, le jalapeño, le jus de citron vert et une bonne pincée de sel. Transférer les aubergines dans un plat ou des assiettes individuelles, garnir d'un peu de salade, puis arroser d'huile pimentée au goût et servir avec des quartiers de citron vert en accompagnement.
