Le kibbeh existe en de nombreuses variantes, souvent à base de boulgour et de viande. Celui-ci, inspiré de Yotam Ottolenghi, évoque une tarte moelleuse. Servez-le tiède ou à température ambiante, accompagné d’une salade acidulée comme le taboulé ci-contre. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
125 g de boulgour fin
90 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
2 oignons moyens, hachés finement
1 piment vert finement haché
350 g d'agneau haché
1 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de coriandre moulue
2 c. à s. de coriandre fraîche hachée grossièrement
60 g de pignons de pin
3 c. à s. de persil haché grossièrement
2 c. à s. de farine auto-levante
Sel et poivre noir
50 g de pâte de tahini
2 c. à c. de jus de citron
1 c. à c. de sumac
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Tapissez un moule à charnière de 20 cm de papier sulfurisé. Dans un bol, versez le boulgour avec 200 ml d’eau froide et laissez reposer 30 minutes.
Faites chauffer 4 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle. Faites suer l’ail, l’oignon et le piment à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez-les, montez le feu et ajoutez l’agneau haché. Cuisez 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’il dore. Remettez le mélange d’oignons, incorporez les épices, la coriandre fraîche, le sel, le poivre et la plupart des pignons et persil (gardez-en pour la fin). Poursuivez la cuisson 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement.
Vérifiez que le boulgour a absorbé l’eau (égouttez si besoin). Ajoutez la farine, 1 c. à s. d’huile, ¼ de c. à c. de sel et une pincée de poivre. Pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte souple et compacte. Tassez-la fermement au fond du moule. Étalez la farce à l’agneau par-dessus et pressez. Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et chaude.
Battez le tahini avec le jus de citron, 50 ml d’eau et une pincée de sel pour une sauce épaisse mais fluide. Étalez-la sur le kibbeh, parsemez des pignons et persil réservés, et enfournez 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la sauce fige et les pignons dorent. Laissez tiédir, saupoudrez de sumac et d’un filet d’huile d’olive. Démoulez et coupez en parts.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
40 g d’orge perlée
100 g de feta
1 ½ c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de za’atar
½ c. à c. de graines de coriandre légèrement grillées et écrasées
¼ c. à c. de cumin moulu
80 g de persil (feuilles et tiges fines)
4 oignons nouveaux (40 g), hachés finement
2 gousses d’ail écrasées
40 g de noix de cajou grillées et concassées
1 poivron vert, épépiné et coupé en dés de 1 cm
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
2 c. à s. de jus de citron
60 ml d’huile d’olive
Sel et poivre noir
Cuisez l’orge dans une casserole d’eau bouillante 30-35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais ferme. Égouttez, rincez et transférez dans un grand bol.
Émiettez la feta en morceaux de 2 cm et mélangez-la délicatement avec l’huile d’olive, le za’atar, les graines de coriandre et le cumin. Laissez mariner.
Hachez finement le persil et mélangez-le avec les oignons nouveaux, l’ail, les cajous, le poivron, le piment de la Jamaïque, le jus de citron, l’huile d’olive et l’orge. Assaisonnez.
Répartissez la salade dans 4 assiettes et garnissez de feta marinée.
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