Cette semaine, j'ai puisé dans un petit trésor culinaire : des filaments de safran précieux, au parfum chaud, épicé et légèrement floral. Pas avec excès – trop rare pour cela – mais avec un plaisir gourmand. Je l'ai infusé dans du riz, saupoudré dans des crèmes, pétri dans du pain, métamorphosant des ingrédients simples en mets ensoleillés.
Le nom « safran » tire son origine de l'arabe za'faran, signifiant « jaune ». Il provient des stigmates rougeoyants du crocus violet, Crocus sativus. Épice la plus coûteuse – souvent plus que l'or au gramme –, sa production est extrêmement laborieuse : cueillette manuelle à l'aube, trois stigmates par fleur, séchage minutieux. Environ 80 000 fleurs sont nécessaires pour 450 g de cette épice millénaire.
Originaire d'Asie occidentale, le safran fut introduit en Inde par les Moghols, cultivé au Cachemire dès le IIIe siècle. Au Xe siècle, les Arabes l'implantent en Espagne, toujours réputée pour son excellence. Au XIIIe, les croisés le rapportent en Italie, France et Allemagne. En Angleterre, un pèlerin le smuggle au XIVe siècle, donnant naissance aux champs de Saffron Walden dans l'Est Anglian.
Dans le West Country, notre tradition est plus ancienne : échanges de l'étain contre du safran phénicien, cultures autour de Bude jusqu'au XIXe siècle. Les cuisiniers locaux en faisaient des pains et gâteaux dorés. Aujourd'hui encore, le safran reste un ingrédient emblématique.
À travers le monde, il parfume les grands classiques : bouillabaisse provençale, paella espagnole, risotto milanais, pilafs persans ou biryanis indiens. Sa note boisée, musquée et miellée sublime poissons, crustacés, poulet, œufs et pommes de terre. Testez-le en aïoli avec des asperges ou dans un ragoût de poisson. Attention : la juste dose est magique, l'excès amer.
Victime de contrefaçons historiques (peines capitales au XVe siècle en Allemagne), choisissez des filaments fins, rouge orangé. Évitez la poudre frelatée au curcuma ou carthame. Optez pour du safran bio chez steenbergs.co.uk. Conservez-le hermétiquement, au frais et à l'obscurité : durée de vie de plusieurs années.
Un duo parfait de riz safrané et poulet juteux. Pour 4 à 6 personnes.
½ c. à c. de filaments de safran, émiettés
1 poulet fermier, portionné (environ 1,5 kg)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons, pelés et en dés
1 branche de céleri, en dés
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 c. à c. de thym frais haché
1 feuille de laurier
½ c. à c. de cumin moulu
400 g de riz long grain
100 g d'olives vertes dénoyautées
¼ c. à c. de paprika fumé (facultatif)
350 ml de bouillon de poulet
150 ml de vin blanc, bière blonde ou eau
Une poignée de coriandre fraîche
Faites infuser le safran dans 2-3 c. à s. d'eau chaude 20 min. Assaisonnez le poulet. Dans une grande cocotte, à feu moyen-vif, dorez-le par lots dans l'huile.
Réservez-le, évidez l'excès de graisse (gardez 2 c. à s.). Faites suer les oignons à feu doux jusqu'à coloration légère, ajoutez céleri, ail, thym, laurier et cumin 2-3 min. Intégrez riz, olives, safran et son eau, paprika, bouillon et vin. Assaisonnez, posez le poulet dessus, couvrez et mijotez 30 min (vérifiez à 20 min, ajoutez eau si sec). Ajoutez coriandre, rectifiez et servez parsemé de coriandre.
Délicieuse glace ensoleillée. À servir avec sablés, pistaches ou amandes grillées. Pour 800 ml (4-6 portions).
300 ml de lait entier
1 généreuse pincée de filaments de safran
4 gros jaunes d'œufs
80 g de sucre semoule
2 c. à s. de miel fluide
300 ml de crème double
Chauffez lait et safran jusqu'aux premières bulles, infusez 20 min.
Fouettez jaunes et sucre jusqu'à pâle et crémeux. Versez le lait infusé, cuisez au bain-marie (sans toucher l'eau) jusqu'à nappé. Hors feu, ajoutez miel et crème. Couvrez au contact, refroidissez. Tamisez, turbinez en sorbetière. Congelez 2 h min., sortez 15 min avant service.
Inspiré d'Elizabeth David, idéal beurré, avec crème caillée ou sauternes. Meilleur frais, bon grillé. 1 pain.
220 ml de lait
½ c. à c. de filaments de safran
500 g de farine T55
1 c. à c. de sel
¼ c. à c. de muscade fraîchement râpée
¼ c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de mélange d'épices
120 g de beurre (ou 50/50 saindoux), + pour le moule
5 g de levure sèche instantanée
60 g de sucre semoule
60 g de raisins secs
60 g de groseilles
Glaçage : 2 c. à s. lait + 2 c. à s. sucre semoule
Veille : chauffez lait aux bulles, ajoutez safran, infusez overnight.
Jour J : tamisez farine, sel, épices. Sabler beurre. Ajoutez levure, sucre. Chauffez lait safrané tiède. Pétrissez 10 min lisse. Incorporez fruits, levée 1re (double volume). Façonnez en pain dans moule 1,5 L beurré, 2e levée. Cuire 190°C 25-30 min. Glaçage chaud dès sortie four. Démoulez, refroidissez.
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