Versions salées et sucrées d'un plat emblématique de la culture polonaise.
Mon arrière-grand-père Dimitri a fabriqué une immense planche en bois (stolnica) pour sa fille, ma grand-mère Józefa, dédiée à la préparation des pierogi. De taille généreuse, elle couvrait la moitié de la table de cuisine avec des bords sculptés élégants, évitant que la farine ne tombe au sol. Dès que Józefa la posait sur la table et la saupoudrait de farine, je savais qu'elle préparait mon plat préféré : les pierogi.
Cette recette permet de préparer environ 120 pierogi, une quantité généreuse pour une grande famille ou des amis gourmands. Les restes, réchauffés à la poêle avec un peu de beurre, sont délicieux le lendemain.
Ingrédients pour la pâte (120 pierogi)
1 kg de farine tout usage (1 lb 3 oz)
125 g de beurre non salé (4½ oz)
500 ml d'eau tiède (17 fl oz)
Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante. Étalez la farine sur une grande planche en bois, incorporez le beurre du bout des doigts. Ajoutez l'eau tiède progressivement pour obtenir une pâte élastique et souple. Couvrez d'un torchon propre pour éviter qu'elle ne sèche pendant la préparation des farces.
Étalez la pâte sur la planche farinée à 3 mm d'épaisseur. Découpez des cercles de 8 cm de diamètre avec un verre retourné, posez-les sur une planche farinée et couvrez d'un torchon jusqu'au remplissage.
Ingrédients :
2 oignons, hachés finement
2 carottes, pelées et hachées grossièrement
2 kg de côtes de bœuf (4 lb 7 oz)
½ bouquet de persil frisé, haché
500 ml d'eau (1 pinte)
2 petits pains rassis
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de beurre
Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Faites revenir la moitié des oignons, le persil et les carottes dans une cocotte en fonte. Ajoutez l'eau et les côtes de bœuf, couvrez et enfournez 1 heure.
Laissez tiédir, retirez les os en conservant la viande. Trempez les pains dans l'eau, essorez-les et mélangez à la viande et à la sauce. Hachez le tout. Faites revenir le reste des oignons au beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajoutez la farce de bœuf, assaisonnez de sel et poivre.
Placez une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, pliez en demi-cercle et scellez en pinçant les bords.
Plongez les pierogi dans une grande casserole d'eau bouillante salée (½ c. à c. de sel). Égouttez-les dès qu'ils remontent à la surface (1 minute). Optionnel : faites-les dorer dans du beurre pour plus de croustillant.
Les pierogi sucrés se préparent avec des fruits d'été frais : fraises, framboises, cerises ou myrtilles. Voici la version aux cerises acides (utilisez des cerises douces avec moins de sucre si préféré).
Pâte pour 60 pierogi :
500 g de farine tout usage (1 lb 2 oz)
60 g de beurre non salé (2 oz)
250 ml d'eau tiède (½ pinte)
Procédez comme pour la pâte salée : ramollissez le beurre, mélangez à la farine, ajoutez l'eau pour une pâte souple, couvrez.
Étalez à 3 mm, découpez des cercles de 8 cm.
Farce aux cerises :
500 g de cerises acides mûres (1 lb 2 oz)
100 g de sucre glace (4 oz ; 50 g pour cerises douces)
Crème fouettée pour servir
Lavez, dénoyautez et écrasez les cerises avec le sucre (ajustez selon maturité).
Remplissez les cercles, pliez et scellez en pinçant.
Cuisez dans l'eau bouillante 2-3 minutes, égouttez. Servez avec crème fouettée et sucre glace.
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