Servir tiède pour un équilibre parfait : à froid, la graisse se fige ; trop chaud, les feuilles flétrissent. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
• Épaule d'agneau de 1,8 kg, avec os
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Jus de 3 citrons (120 ml)
• 2 c. à café de menthe séchée
• 1½ c. à soupe de feuilles de thym frais hachées
• 1 c. à soupe de sel de mer
• 1 tête d'ail, coupée en deux dans la longueur
• 50 g de gingembre frais
• 120 g de mini-cresson violet (ou normal), tiges épaisses retirées
Pour l'huile de cresson :
• 1 gousse d'ail pelée
• 15 g de cresson
• 5 g de feuilles de menthe
• 1 c. à café de sel de Maldon
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 2). Placez l'épaule d'agneau peau vers le haut dans un plat à rôtir. Arrosez d'huile, 2 c. à soupe de jus de citron, menthe séchée, thym et 1 c. à soupe de sel. Frottez bien. Ajoutez les moitiés d'ail côté coupé vers le bas. Couvrez de papier aluminium et rôti 4 à 5 heures, en arrosant régulièrement, jusqu'à tendreté. Laissez tiédir, effilochez la viande (environ 650 g), réservez au chaud. Jetez peau et graisse.
Pelez et coupez le gingembre en allumettes, mélangez avec le jus de citron restant.
Pour l'huile : mixez ail, cresson, menthe, sel et huile au robot jusqu'à consistance lisse.
Mélangez l'agneau tiède avec l'huile de cresson, gingembre et jus. Incorporez le cresson et servez aussitôt.
Les flocons de piment Urfa (turc, doux et fumé) parfument idéalement ce plat. Disponibles en épiceries méditerranéennes ou sur thespicery.com. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
• 3 gros artichauts globe
• Jus de 4 citrons moyens (150 ml)
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym frais
• 4 gousses d'ail pelées et émincées
• 125 ml de vin blanc
• 60 ml d'huile d'olive
• 150 g de petits pois frais ou surgelés
• 100 g d'épeautre ou orge perlé, rincé
• 20 g de persil haché grossièrement
• 1 petite laitue gemme, quarterée
• Sel et poivre noir
• 1½ c. à café de flocons de piment Urfa (ou ½ c. à café de flocons nature)
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Préparez les artichauts : retirez tiges et feuilles dures, coupez le haut, halvez, ôtez le foin, frottez de citron, tranchez finement et plongez dans eau citronnée.
Étalez sur plaque 21x23 cm avec jus de citron restant, laurier, thym, ail, vin et huile. Couvrez et cuisez 45 min. Laissez refroidir.
Blanchissez petits pois 30 s, rafraîchissez. Cuisez épeautre al dente (20 min) ou orge (30 min), égouttez, rafraîchissez.
Mélangez artichauts et jus, petits pois, épeautre, persil, laitue, sel, poivre. Saupoudrez piment et servez. []
