Le gaspacho, cette soupe froide idéale pour un déjeuner d'été rafraîchissant, fait l'objet de débats passionnés sur sa préparation parfaite.
Demandez à 40 chefs la recette idéale d'un classique, et vous obtiendrez 40 versions différentes. Nombre d'entre eux défendent farouchement la leur comme la seule valable. C'est le cas du gaspacho, cette soupe rouge revigorante, parfaite par temps chaud.
Des amis espagnols, voire des familles entières, s'affrontent sur le mélange optimal de tomates, poivrons verts et concombres, l'ajout de pain ou les variantes modernes – amusantes ou sacrilèges ? La texture elle-même suscite des discussions animées. Personnellement, je troque les poivrons verts contre des rouges et jaunes : je les trouve indigestes. Nigel Slater, auteur culinaire renommé et expert en cuisine méditerranéenne, partage ici ses recettes éprouvées, issues de son expérience.
Je ne suis pas un cuisinier dogmatique. J'apprécie les variantes locales ou familiales d'un classique, sans recette unique imposée. Tous les gaspachos ne sont pas rouges : le gaspacho blanc (ajo blanco) de Malaga, sans tomates, repose sur des amandes et raisins. Broyez amandes décortiquées, ail et sel au mixeur ou pilon. Ajoutez pain trempé et pressé, huile d'olive en filet, vinaigre, eau et raisins verts. Résultat : une soupe onctueuse ivoire, sublimée par quelques gouttes d'huile d'olive ou croûtons grillés.
La consistance varie selon goûts et traditions : entre purée grossière et texture lisse, elle conserve toujours un croquant des légumes crus pour plus d'intérêt. Hacher finement sans mixeur donne une salsa raffinée. Ma préférée : mixer les deux tiers, puis incorporer le tiers haché pour du contraste. En Espagne, on le sert parfois en verre ; j'opte pour des versions épaisses avec croûtons.
Utilisez les recettes ci-dessous, hachant finement ou mixant brièvement. Le jus abondant facilite le travail manuel. Le vinaigre (de Xérès idéalement) est essentiel : ajoutez cuillerée par cuillerée. Une touche de sucre équilibre les tomates acides. Le pain trempé apporte velouté, optionnel mais traditionnel.
J'ajoute du jambon serrano en finition : 2-3 cubes ou tranches effilochées par portion.
Pour 6 personnes
Tomates : 6 grosses (pas bifteck)
Poivrons rouges : 3
Poivrons jaunes : 3
Oignon rouge : 1
Concombre : ½
Oignons nouveaux : 3
Ail : 2 gousses
Vinaigre de Xérès : 2 c. à soupe
Paprika fumé : 1 c. à café
Huile d'olive douce : 1 c. à soupe
Sucre semoule : 2 c. à café
Incisez les tomates en croix, plongez-les 1 min dans l'eau bouillante, égouttez et pelez. Coupez en deux, ôtez pépins et cœur, mixez. Ajoutez poivrons hachés, oignon pelé, concombre grossièrement haché, oignons nouveaux (sans toupies vertes) et ail écrasé.
Mixez à la consistance désirée. Assaisonnez progressivement : sel, vinaigre, paprika, huile, sucre. Ajustez selon votre goût.
Soupe ultra-fraîche pour journées caniculaires. Servez bien glacée.
Pour 6 personnes
Poivrons rouges : 3
Poivrons jaunes : 2
Pastèque : 600 g (sans peau)
Concombre : ½
Oignon rouge : 1 petit
Raisins : 500 g (verts, rouges ou mixés)
Hachez poivrons, mixez avec pastèque épépinée, concombre pelé haché, oignon. Obtenez une purée grossière. Ajoutez glaçons dans un bol. Égrenez raisins, mixez séparément ou incorporez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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