Mon regard sur deux plats emblématiques de la tradition juive boukharienne.
Chaque plat porte une histoire, une raison d'être souvent oubliée aujourd'hui. Les Juifs de Boukhara, dans l'actuel Ouzbékistan, farcissaient par exemple les légumes le mercredi, car ces mets se bonifiaient avec le temps et étaient parfaits pour le week-end.
La cuisine boukharienne juive, influencée par les traditions de la Route de la Soie, est évoquée dans mon livre Jérusalem, où un groupe s'est installé au XIXe siècle. Récemment, j'ai rencontré Lilian Cordell, Londonienne passionnée par l'héritage culinaire de ses ancêtres. Après un voyage en Ouzbékistan et avec l'aide de sa mère Miriam Abramoff, 87 ans, elle compile un livre de recettes classiques boukhariennes, préservant des plats transmis oralement.
Les recettes d'aujourd'hui sont issues de mes essais avec deux plats que Lilian m'a présentés. Le pilav (ou plov), riz boukharien par excellence réservé aux mariages et fêtes, se cuit en couches distinctes pour un résultat optimal.
Le riz doit tremper une nuit entière : commencez la veille. J'ai adapté la recette traditionnelle de Lilian en utilisant du ghee (rendant le plat non casher) et en ajoutant pignons et aromates, tout en respectant la méthode essentielle. Servez tel quel ou avec du yaourt grec. Pour 6 personnes.
60 g de ghee ou beurre non salé clarifié
1 oignon moyen, pelé et émincé finement
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
700 g de steak de bœuf paré, coupé en cubes de 3 cm
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre entiers
500 ml de bouillon de poulet
825 g de carottes, pelées et râpées grossièrement
Sel et poivre noir
75 g de groseilles (raisins de Corinthe)
½ c. à soupe de sucre semoule
250 g de riz basmati, trempé une nuit dans de l'eau chaude au robinet avec 1 c. à café de jus de citron et 2 c. à café de sel
Zeste râpé d'1 citron
2 bâtons de cannelle
60 g de pignons de pin
Dans une grande casserole à fond épais avec couvercle, faites fondre 45 g de ghee à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le piment de la Jamaïque, faites suer 6-8 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Retirez-les à l'écumoire, réservez, laissant environ 1 c. à soupe de ghee.
Ajoutez la viande, saisissez 5 minutes en remuant pour dorer tous les côtés (en deux fois si nécessaire). Remettez les oignons, ajoutez laurier, poivre et 180 ml de bouillon. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 1 heure jusqu'à tendreté.
Transférez dans un bol. Étalez la moitié des carottes au fond de la casserole, recouvrez du mélange viande-oignons assaisonné (1 c. à café + ¼ de sel, poivre), puis des carottes restantes. Glissez les groseilles et le sucre dans un coin.
Égouttez et rincez le riz, étalez-le uniformément. Ajoutez zeste, cannelle, bouillon restant et eau pour couvrir le riz (200-300 ml). Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez, cuisez 10 minutes, puis 20 minutes à feu minimal jusqu'à absorption.
Faites fondre le ghee restant, touillez les pignons 1-2 minutes jusqu'à coloration. Réservez.
Soulevz délicatement le riz sur un plat, jetez citron et cannelle. Ajoutez groseilles. Disposez carottes et viande, parsemez raisins et pignons. Servez.
Amateur de légumes farcis, j'ai simplifié la version boukharienne : légumes en dés braisés avec boulettes de viande à part. Ce plat se bonifie au repos. Servez avec riz vapeur. Pour 6 personnes.
500 g de charlottes ou pommes de terre cireuses, pelées
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 courgettes, lavées, coupées en rondelles de 2 cm
3 pommes Braeburn, pelées, évidées, en morceaux de 2 cm
1 c. à café de pâte de tomate
80 g de pruneaux dénoyautés
80 g d'abricots secs, coupés en deux
2 tomates moyennes, en dés de 1 cm
Sel et poivre noir
500 ml de bouillon de poulet
500 g de poulet ou dinde hachée
150 g de chapelure panko
2 œufs moyens
30 g de persil frais haché grossièrement
100 ml d'huile de tournesol
1 ½ c. à soupe de pistaches effilées ou concassées
Coupez 450 g de pommes de terre en cubes de 2 cm. Dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen-vif, chauffez l'huile, ajoutez courgettes et pommes, saisissez 6-8 minutes. Incorporez pâte de tomate, pruneaux, abricots, tomates, 1 c. à café de sel, poivre. Ajoutez bouillon et 450 ml d'eau, portez à ébullition, couvrez, mijotez 15 minutes.
Râpez les 50 g restants de pommes de terre, mélangez avec viande, ⅓ chapelure, 1 œuf, persil, sel, poivre. Formez 22 boulettes de 30 g.
Panure : chapelure restante dans une assiette, œuf battu dans un bol. Panez les boulettes. Fritez par lots dans l'huile de tournesol 4-6 minutes jusqu'à dorure, égouttez.
Ajoutez aux légumes, submergez avec une assiette, mijotez 40 minutes (retirez l'assiette les 10 dernières pour réduire). Servez chaud ou tiède, parsemé de pistaches.
[]