Cette semaine, je lance une série dédiée au pain. À l'occasion de la Semaine du vrai pain de la campagne Real Bread (du 11 au 17 mai), je célèbre certains pains, brioches et produits de boulangerie que je considère comme du "pain" au sens large. La semaine prochaine, je me pencherai sur des friandises à base de pâtes levées, et ensuite, je partagerai ma recette familiale préférée de pain au levain maison. Mais commençons par l'autre extrême : les pains les plus simples, sans levure.
Deux recettes d'aujourd'hui sont également sans blé. Certains diront que ce ne sont pas de vrais pains, mais adoptons une définition large, généreuse et historique du mot "pain". Le pain le plus élémentaire est une pâte de farine (quel que soit le grain) et d'eau, cuite par tous les moyens : galette aplatie sur une pierre chaude ou enroulée autour d'un bâton au-dessus d'un feu (appelé damper). Même la bouillie peut être vue comme un pain humide, tandis que les galettes d'avoine (une de nos recettes) sont un pain sec et croustillant, bien antérieur aux biscuits modernes. Le pain est l'aliment de base pour caler l'estomac et épaissir ragoûts, sauces ou soupes, quel que soit le grain ou la méthode de cuisson.
Le pain traîne une mauvaise réputation ces temps-ci, en partie parce que nous en consommons trop – il est si pratique à grignoter en courant. Je suis d'accord : surtout le pain industriel prétranché. Préfacer une série sur le pain par un appel à la modération peut sembler paradoxal, mais c'est essentiel pour en profiter pleinement. Comme pour la viande, pas besoin d'en manger tous les jours ; quand c'est le cas, que ce soit excellent. Vous en apprécierez plus et votre corps le digérera mieux.
La meilleure façon d'avoir un pain digne de ce nom ? Le faire soi-même. Pour un résultat rapide, optez pour les pains sans levure. Si vous évitez la levure ou le blé, ne cherchez pas à imiter le pain levé classique : la levure crée une aération unique, et le gluten du blé retient les bulles pour une texture moelleuse incomparable. Sans eux, visez des pains aux qualités distinctes.
Les pains sans levure utilisent des levants chimiques (bicarbonate ou levure chimique, comme dans le pain de maïs ou le soda bread) ou sont plats (galettes d'avoine, tortillas). Ils sont faciles, rapides – contrairement au pain levé – et prêts à servir immédiatement, sans attente de refroidissement.
Côté satisfaction, ils excellent : nourrir ses proches avec un pain maison maison forge des liens. Imaginez des tortillas légèrement fumées, un pain de maïs doré et parfumé, ou des galettes d'avoine craquantes... La convivialité rayonne autour de la table.
Cuit comme un cake salé, il sublime soupes et ragoûts. Oubliez oignon, piment et fromage pour une version nature, idéale tranchée et frite dans de la graisse de bacon au petit-déjeuner. Pour 6 à 8 personnes.
Un peu de beurre pour graisser
1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 piment rouge moyennement piquant, épépiné et haché finement
250 g de semoule fine de maïs
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de sel fin
75 g de cheddar fort, râpé
100 ml de yaourt nature entier
200 ml de lait entier
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Beurrez un plat à four de 1,5 l. Faites chauffer l'huile à feu moyen, ajoutez oignon et piment, et faites suer 10-12 min jusqu'à tendreté et coloration. Laissez refroidir.
Mélangez semoule, levure chimique, bicarbonate et sel. Incorporez fromage et légumes cuits. Fouettez lait et yaourt, ajoutez au mélange sec jusqu'à homogénéité. Versez dans le plat, enfournez 25 min jusqu'à fermeté et dorure. Laissez tiédir et servez chaud.
100 % farine d'avoine (sans blé mais avec gluten), délicates et grillées, parfaites avec fromage, houmous, beurre, marmelade ou confiture. Rendement : environ 16 galettes de 7,5 cm.
50 g de beurre
Eau
150 g de flocons d'avoine fins + extra pour fariner
150 g de flocons d'avoine moyens
½ c. à c. de sel fin
Faites fondre le beurre avec 4 c. à s. d'eau jusqu'à frémissement.
Mélangez flocons et sel. Versez le liquide chaud, pétrissez rapidement en pâte. Sur plan fariné, étalez à 3-4 mm. Découpez des disques (maximisez la 1re coupe ; cuisez les chutes telles quelles).
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Cuisez par lots 8-10 min, en retournant délicatement 1-2 fois jusqu'à fermeté pâle et légère dorure. Refroidissez sur grille, conservez hermétiquement 1 semaine.
L'épeautre, ancien blé (avec gluten), est souvent mieux toléré. Sa farine blanche excelle en tortillas : pains plats simples comme des crêpes grillées, au goût fumé exceptionnel, prêts en un rien de temps. Clé : poêle très chaude pour carbonatage. Rendement : 4 grandes tortillas.
250 g de farine d'épeautre blanc + extra
5 g de sel fin
1 c. à s. d'huile d'olive
Eau
Mélangez farine et sel. Ajoutez huile, puis 150 ml d'eau petit à petit en pétrissant au doigt jusqu'à pâte ferme. Pétrissez 2-3 min en boule lisse, reposez couverte 30 min.
Chauffez poêle antiadhésive à feu vif. Divisez en 4. Abaissez en disques fins (20 cm, 2-3 mm). Cuisez 2 min par face jusqu'à gonflement et taches brunes. Enveloppez chaud dans torchon pour souplesse. Répétez.
Idéal frais ; sinon, enveloppez d'alu et réchauffez au four doux.
