Cuire les céphalopodes – poulpe, seiche et calmar – est bien plus simple qu'on ne le pense souvent. Ces mollusques surpassent les bivalves (palourdes, moules, huîtres) et les gastéropodes (bigorneaux, bulots) en termes de polyvalence culinaire. Leur défense emblématique ? Un nuage d'encre pour impressionner les prédateurs, suivi d'une fuite rapide grâce à leur cape.
Hors de l'eau, ils se distinguent des poissons par leur besoin de cuissons adaptées. Contrairement aux filets délicats, les grosses seiches et poulpes s'attendrissent avec une cuisson longue et lente, comme certaines viandes. Rôtis ou étuvés au vin rouge et aux herbes robustes, ils offrent un ragoût fondant, charnu et parfumé.
Pour attendrir : blanchi successivement dans l'eau bouillante (15 secondes, choc froid, répéter 3-4 fois), égouttez, pelez et portionnez. Ou plus simple : congelez-les d'abord. L'alternative ? Cuisson ultra-rapide (friture ou grill) pour les petits spécimens, préservant leur tendreté et leur neutralité gustative, idéale pour les marinades puissantes. À Polpo à Londres, les bébés poulpes (moscardini) cuisent 10 minutes, refroidissent, puis marinent 24 heures dans huile d'olive, vinaigre rouge, fenouil, échalotes, origan, ail et piment.
Parfait avec du riz nature, du pain ou une salade verte. Pour 2 personnes.
Ingrédients :
100 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en tranches de 1,5 cm
1 poivron rouge, épépiné et tranché à 0,5 cm
Sel
2 gousses d'ail, pelées et émincées
2 c. à c. de graines de carvi
¾ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
10 grains de poivre noir concassés
1 kg de seiche nettoyée et dépouillée, coupée en lanières de 1,5 cm (environ 450 g)
1 ½ c. à s. de pâte de tomate
200 ml de vin rouge
3 feuilles de laurier
1 c. à c. de sucre
1 c. à c. de thym frais haché
Zeste de ½ orange (facultatif)
Chauffer l'huile dans une sauteuse à couvercle à feu moyen-vif. Ajouter oignon, poivron et ¼ c. à c. de sel ; cuire 5 min. Incorporer ail, carvi, piment et poivre ; cuire 5 min de plus jusqu'à ramollissement. Ajouter la seiche 5 min, puis la pâte de tomate 2-3 min. Verser vin, laurier, sucre, thym ; couvrir, mijoter 1h15 à feu doux en remuant, jusqu'à tendreté. Ajouter un peu d'eau si trop sec. Finir au zeste d'orange et servir.
Préparez la veille pour une tendreté parfaite. Chaud ou tiède, pour 4 personnes. Yotam Ottolenghi démystifie le poulpe avec simplicité.
Ingrédients :
800 g de bébés poulpes surgelés nettoyés, décongelés
½ citron en fines tranches + 1 petit citron pelé et haché
Sel et poivre noir
100 ml d'huile d'olive + extra
3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
¾ c. à c. d'origan séché
130 g de tomates cerises
¼ c. à c. de sucre
150 g de lentilles vertes sèches
½ petit oignon rouge émincé finement
1 branche de céleri émincée
5 g (1 c. à c.) d'origan frais
30 g d'olives noires dénoyautées et déchirées
Séparer têtes et tentacules ; cuire 30 min à l'ébullition avec tranches de citron, sel et eau couvrante. Égoutter, refroidir, ôter la peau violette. Mariner tiède avec 70 ml huile, 1 c. à s. vinaigre, origan séché, sel, poivre ; réfrigérer une nuit.
Four à 160°C : rôtir tomates coupées, saupoudrées de sucre, sel, poivre 50-60 min. Cuire lentilles 20-25 min ; égoutter. Mélanger chaudes avec reste vinaigre/huile, oignon, céleri, sel.
Griller poulpe égoutté 2-3 min dans poêle striée chaude. Mélanger tout avec citron haché, origan frais, olives, tomates ; servir.
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