La riche douceur de l'ail caramélisé se marie à merveille avec la longe de porc juteuse et maigre. 
J'aime mon presse-ail ; en fait, c'est probablement mon seul vrai gadget d'île déserte. Mais je suis ravi de le ranger dès que l'odeur et le goût sucré de l'ail mijoté sont de mise.
Les recettes à base d'ail cuit, rôti ou braisé s'accompagnent souvent d'un avertissement : la quantité indiquée n'est pas une erreur de frappe. Quinze gousses avec deux bulbes de fenouil braisés ; trois têtes pour 1,5 kg de légumes-racines rôtis ; six têtes pour les filets de porc d'aujourd'hui... Comment un plat peut-il contenir autant de cet allium piquant ?
La magie opère grâce à la cuisson et à la chaleur élevée avec un filet d'huile, qui décomposent les chaînes de fructose pour les transformer en douceur sucrée. Le résultat, savoureux, noisetté et presque charnu, ne manque jamais de m'émerveiller.
Habituellement, j'opte pour deux méthodes. D'abord, coupez le sommet des têtes d'ail pour exposer les gousses, enveloppez-les dans du papier aluminium avec de l'huile d'olive, et enfournez 1 heure à four chaud. Pressez ensuite les gousses tendres et sucrées.
Ces gousses idéales s'intègrent dans purées, tartinades, vinaigrettes ou mayonnaises onctueuses, parfaites sur pain grillé avec feta émiettée ou anchois hachés. Elles excellent aussi dans purées de légumes et ragoûts.
Deuxième option : séparez et pelez les gousses, blanchissez-les 3 minutes dans l'eau bouillante pour neutraliser l'allicine (responsable de l'odeur vampirifuge). Égouttez, épongez, puis rôtissez avec poisson ou légumes, ou caramélisez-les à la poêle avec huile, vinaigre, eau et sucre pour une salsa ou garniture.
Mon presse-ail reste mon allié fidèle. Mais sur une île déserte avec ail, allumette, papier alu et casserole, je saurais improviser !
La douceur de l'ail caramélisé sublime la longe de porc maigre et savoureuse. Cette salsa convient aussi au poulet, agneau ou choux de Bruxelles. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 orange
2 c. à soupe de menthe séchée
5 c. à soupe d'huile d'olive
Sel de Maldon et poivre noir
2 filets de porc (850 g), tendons ôtés
5-6 têtes d'ail, gousses séparées et pelées
20 g de sucre semoule
2 c. à café de vinaigre balsamique
1 piment rouge haché finement
10 g de feuilles de menthe déchirées
1 c. à soupe de jus de citron
Râpez le zeste de moitié d'orange dans un bol. Ajoutez menthe séchée, 2 c. à soupe d'huile, 2 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre. Mélangez, massez le porc, couvrez et réfrigérez 2 h.
Portez l'eau à ébullition, blanchissez l'ail 2 min. Égouttez, répétez. Épongez les gousses. Chauffez 3 c. à soupe d'huile à feu vif, dorez l'ail 4-5 min en remuant.
Ajoutez 1 c. à soupe de sucre, vinaigre, 90 ml d'eau, ¼ c. à café de sel. Mijotez 5 min jusqu'à réduction. Refroidissez.
Avec un éplucheur, râpez la peau restante de l'orange en fines lanières. Coupez-les en julienne 1 mm. Mettez dans une casserole avec 100 ml de jus d'orange (ajustez avec eau), sucre restant. Réduisez des ⅔ en 12-15 min. Refroidissez.
Pour la salsa : piment, menthe fraîche, jus de citron avec ail. Ajoutez lanières d'orange égouttées.
Préchauffez le four à 180°C. Saisissez les filets 2 min par face. Enfournez 7-10 min pour rose. Reposez 4 min sous alu.
Incorporez jus de cuisson à la salsa. Ajustez avec sirop d'orange si sec, sans excès de sucre.
Coupez en médaillons 1-2 cm, servez avec salsa.
Choisissez des figues mûres et moelleuses pour un résultat optimal. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
3 c. à soupe de mélasse de grenade
1 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de sucre muscovado noir
4 brins de thym (2 entiers, 2 effeuillés)
Zeste d'1 orange (3 lanières + râpé)
Sel
8 figues fraîches, coupées en deux
100 g de mascarpone
100 g de yaourt grec
1 c. à soupe de sucre glace
Mélangez mélasse, citron, 1 c. à soupe de sucre, thym entiers, 1 c. à soupe d'eau, 3 lanières de zeste, pincée de sel. Ajoutez figues, marinez 30 min.
Fouettez mascarpone, yaourt, sucre glace. Réfrigérez.
Disposez figues côté coupé sur plaque 20x20 cm. Gril vif, saupoudrez sucre restant, grillez 10 min à 15 cm jusqu'à caramélisation.
Réduisez marinade à mi-volume en 2-4 min pour sirop.
Servez figues chaudes avec sirop de plaque, réduction, thym effeuillé. Ajoutez crème de yaourt, zeste râpé.
[]