Il y a exactement 20 ans, Nigel Slater publiait ses premières recettes dans l'Observer : poivrons rouges rôtis et compote de quetsches épicée. Il apprécie toujours l'acidité sucrée de ce fruit. 
Les feuilles croquantes s'empilent déjà autour des racines des marronniers d'Inde devant la maison. Enfin, l'automne tant attendu met fin à cet été exceptionnellement chaud. Ce temps plus frais incite à profiter des derniers trésors : prunes, haricots et tomates.
Ai-je manqué les quetsches ? J'hésite à vérifier l'étal du marchand de légumes, de peur qu'elles aient disparu. En ai-je congelé quelques-unes ? Pas de crumble, pas de compote, et pire, pas de gin aux quetsches ? Les rares fruits restants offrent le dessert le plus sucré et riche. Un crumble sombre et intense qui surpasse tous les autres. Si les quetsches sont parties, les petites prunes noires font l'affaire.
Les haricots aussi tirent leur révérence. Fin des cosses violettes et du Neckargold, adieu au wigwam de feuilles jaunies et de gousses filandreuses. Pour ne pas les gaspiller malgré leur perte de fraîcheur, équeutez-les, retirez les fils, tranchez finement, blanchez-les et intégrez-les en salade. Une vinaigrette peut inclure les dernières tomates, même celles encore vertes : coupez-les, grillez-les, écrasez-les et assaisonnez de vinaigre balsamique. La fin de saison marque, pour ce cuisinier, un nouveau départ.
La mélasse de grenade, douce, acidulée et sucrée, se trouve dans les grands supermarchés et épiceries moyen-orientales. Pour 4 personnes.
Tomates 250 g
Mélasse de grenade 1 c. à café
Vinaigre de vin rouge 2 c. à café
Maïs doux 2 épis
Haricots verts ou cocos grimpants 150 g
Feuilles de coriandre une poignée
Feuilles de menthe une petite poignée
Coupez les tomates en deux horizontalement, disposez-les coupées vers le haut dans une poêle à griller. Assaisonnez de poivre noir, puis passez sous le gril chaud jusqu'à ce qu'elles s'affaissent, avec des taches noires sur la peau. Cette carbonisation légère apporte une note fumée à la vinaigrette.
Versez les tomates dans un grand saladier, écrasez-les grossièrement à la fourchette, ajoutez la mélasse de grenade, un peu de sel et le vinaigre. Laissez reposer 15 minutes couvert.
Faites chauffer une poêle à griller, détachez légèrement les feuilles des épis de maïs et grillez-les à feu moyen jusqu'à ce que les feuilles noircissent et que les grains deviennent dorés et tendres. Retirez les épis, jetez les feuilles sèches, coupez les grains : tenez l'épi droit sur une planche, tranchez avec un grand couteau.
Ajoutez les grains de maïs à la sauce tomate. Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Équeutez et taillez finement les haricots, cuisez-les 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils verdissent mais restent croquants. Égouttez et rincez à l'eau froide.
Hachez coriandre et menthe, incorporez-les à la sauce avec les haricots.
Cette recette prépare plus que nécessaire pour quatre personnes, pour en profiter le lendemain en mélangeant les restes avec de la crème fouettée. Pour 4 personnes.
Quetsches ou petites prunes noires 500 g
Sucre 4 c. à soupe
Eau 200 ml
Boudoirs 16
Crème double 250 ml
Pétales de rose cristallisés 8
Pour la crème pâtissière :
Jaunes d'œufs 3
Sucre semoule 2 c. à soupe
Crème double 300 ml
Extrait de vanille quelques gouttes
Vérifiez les quetsches, retirez queues et fruits abîmés. Mettez-les dans une casserole en inox ou émail avec sucre et eau. Portez à ébullition, puis mijotez 10-15 minutes jusqu'à tendreté, peaux décollées et sirop violet foncé. Laissez refroidir.
Préparez la crème pâtissière : fouettez jaunes d'œufs, sucre et vanille jusqu'à pâle. Chauffez la crème presque à ébullition, versez sur le mélange œufs-sucre en remuant. Reversez dans la casserole propre, chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à nappage. Refroidissez rapidement en versant dans un bol froid et en remuant.
Passez les quetsches au tamis pour enlever les noyaux. Cassez les boudoirs en morceaux, tapissez le fond de 4 grands verres, versez la moitié des quetsches dénoyautées et leur jus. Laissez imbiber.
Versez la crème pâtissière refroidie jusqu'aux deux tiers des verres (gardez le reste au frais). Fouettez la crème double, déposez-en une cuillerée sur chaque, ajoutez 1-2 pétales de rose et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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