Comme le note Rachel Kelly, contributrice régulière, le concept des restes de vin peut sembler abstrait. Pourtant, même l’œnophile le plus passionné garde une bouteille oubliée près de la cuisinière qui risque de tourner au vinaigre.
Plutôt que de la laisser s’acidifier (sauf si vous suivez la recette de Dorole pour un vinaigre maison réussi), pourquoi ne pas l’utiliser pour des biscuits croquants au fenouil ou un tapas épicé au chorizo ?
De retour de vacances, j’ai découvert l’automne installé. Le braisé mauresque de Betty Bee, aux fruits gorgés et épices douces, s’est révélé parfait pour la première perdrix de saison : rapide, simple et savoureux.
Les ingrédients sont souvent déjà dans mon placard. J’utilise parfois de la caille ou des cuisses de poulet. Simple à préparer, élégant pour recevoir.
Betty Bee (via Témoin Gardien)
Pour 4 personnes
4 perdrix, cuisses de poulet ou cailles
2 échalotes, pelées et hachées
1 verre de vin blanc
250 ml de bouillon
100 g de raisins secs
1 c. à café de cannelle moulue
50 g de beurre
1 c. à soupe de farine
1. Chauffer l’huile dans une grande poêle, dorer les volailles 15 minutes de tous les côtés. Ajouter les échalotes (retirer temporairement les oiseaux si besoin) et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Verser le vin, laisser réduire quelques minutes, puis ajouter bouillon, raisins secs et cannelle. Couvrir et mijoter 15 minutes.
3. Retirer du feu, sortir la viande et la tenir au chaud. Faire fondre le beurre, incorporer la farine pour épaissir la sauce. Servir sur les volailles avec riz et/ou salade.
Biologiste, j’ai une méthode simple pour transformer les restes de vin (rouge de préférence) en vinaigre doux, idéal avec mâche et huile de noix. Non pasteurisé : éviter en cas de grossesse ou immunodépression.
Dorole via Témoin Gardien
1. Idéal en été avec les mouches à fruit qui apportent les bactéries nécessaires. Patience et air frais sont essentiels.
2. Remplir une bouteille au tiers de vin (Chianti recommandé). Laisser ouverte jusqu’à apparition du film bactérien.
3. Couvrir d’une mousseline, agiter pour oxygéner.
4. Quand la « mère » se forme et sent le vinaigre, ajouter du vin frais. Filtrer finement une fois prêt. Il devient translucide.
Difficile de concevoir des « restes de vin » ? Cette tapas au chorizo fumé et épicé est parfaite pour l’apéritif ou les fêtes.
Marmaduke Scarlet (via Témoin Gardien)
Pour 4-6 personnes
1-2 c. à soupe d’huile d’olive
1 échalote émincée
1 gousse d’ail hachée
200 g de chorizo frais en tranches de 5 mm
1 c. à café de pimentón fumé
2 feuilles de laurier
200 ml de vin rouge
Persil haché
1. Chauffer l’huile, faire suer l’échalote 2-3 min, ajouter ail 2 min.
2. Ajouter chorizo 3 min, puis pimentón, laurier et vin.
3. Réduire jusqu’à sauce onctueuse. Parsemer de persil, servir avec pain croustillant.
Biscuits romains irrésistibles avec n’importe quel vin restant. Équilibre parfait vin-sucre-huile-farine.
Sophia Real, Rome, realsimplefood.wordpress.com
~30 biscuits
125 ml vin blanc
125 ml huile de tournesol
125 ml sucre
2 c. à café graines de fenouil
375 g farine
Sucre-fenouil pour enrober
1. Mélanger vin, huile, sucre, fenouil, sel. Ajouter farine pour pâte souple. Reposer 1h.
2. Four 180°C. Former anneaux, enrober sucre-fenouil, cuire 10-12 min.
3. Refroidir four entrouvert.
Idéal pour fromages ou cadeaux. Vin rouge ou blanc, herbes ou épices.
Natalie et Valerie Wong, Londres, twinnydip.blogspot.co.uk
4 pots
5 feuilles gélatine (ou végé)
375 ml vin
55 ml jus citron
375 g sucre
Herbes/épices au choix
1. Stériliser bocaux, ramollir gélatine.
2. Bouillir vin, citron, herbes/épices ; ajouter sucre, bouillir 1 min ; dissoudre gélatine.
3-4. Verser, sceller au bain-marie, laisser prendre.
Dessert automnal parfait.
Miguel de Almeida, Londres, westcoastcooking.wordpress.com
Pour 6
6 poires Rocha pelées (queues intactes)
300 ml vin rouge
150 ml eau
275 g sucre roux
Laurier, cannelle, gingembre, zeste citron
1-2. Cuire tout ensemble jusqu’à tendreté et sirop. Servir tiède.
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Publication le 2 novembre.
Email : recettes@theguardian.com ou upload sur theguardian.com/witness avant le 23 octobre midi. Inclure nom, adresse, téléphone (conditions applicables).
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