Pratiquement aucun de mes repas les plus mémorables n'a été mangé dans un restaurant, et certainement aucun dans l'un de ces établissements chics au sol en marbre et en argent poli. Au contraire, ils ont été dévorés sur des trottoirs sales, dans des centres de colporteurs asiatiques ou dans de simples restaurants où les gens viennent chercher de la nourriture jour après jour.
Prenez, disons, la salade de chou frisé que j'ai reçue du food truck Mei Mei Street Kitchen à Boston plus tôt cette année. Servie avec des morceaux de feta salée, des miettes de panko à l'ail et un œuf qui avait été poché puis frit, c'était un fast-food avec une réelle différence, et une preuve supplémentaire que vous n'avez pas besoin d'une cuisine sophistiquée pour produire des plats fantastiques. Des ingrédients de première qualité, souvent d'origine locale, de l'imagination et de l'authenticité combinés pour un effet magique.
Cette salade n'était pas non plus unique. Depuis quelques années, il y a eu une révolution tranquille dans la façon dont nous nous alimentons, citadins en particulier. Peu importe comment vous l'appelez – restauration rapide chic, malbouffe chic, nourriture sale, nourriture de mec – les gens qui le font prennent leur nourriture très au sérieux (et leurs tatouages presque également). Beaucoup ont un intérêt semi-geek et obsessionnel pour les détails techniques de leur produit ; c'est le genre d'attention portée aux détails qui était autrefois l'apanage des nutritionnistes et des chefs étoilés Michelin qui s'adressaient à une élite.
De nombreux propriétaires de food trucks, de stands de nourriture de rue et d'autres petits établissements similaires d'aujourd'hui pourraient facilement vous donner une conférence approfondie et bien raisonnée sur le bon niveau de pH pour la tasse de café parfaite, ou sur le nombre de fois que la viande a besoin de passer dans un hachoir pour faire le meilleur burger. Ils ont également tendance à utiliser des ingrédients qui ne sont plus à la mode : abats, coupes bon marché, races rares et bêtes inhabituelles, ainsi que des légumes et des légumineuses rares et patrimoniaux.
Mais ce n'est pas de la nourriture pour laquelle vous faites une réservation ; il faut se présenter et faire la queue, comme tout le monde, ce qui en soi est une garantie de fraîcheur qu'on n'a pas dans beaucoup de restaurants. Surtout, vous savez que vous êtes entre les mains d'un expert lorsque leur menu est spartiate. La spécialisation, comme faire une ou deux choses très, très bien, est la clé, que ce soit les hamburgers et la bière, les œufs au scotch et les tourtes au porc, ou les soupes ramen. Moins il y a d'offres, mieux c'est.
Les huit heures d'attente pour que ce porc devienne « tirable » sont probablement les huit heures les plus intéressantes que vous aurez jamais passées. Pour 6 personnes.
Épaule de porc de 2,5 kg, avec os
200 ml de vinaigre de cidre
80 g de cassonade foncée
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
5 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
2¼ cuillères à café de sauce soja
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
Sel
3 baguettes coupées en deux dans le sens de la longueur
Pour la salade de grenade :
1 petit oignon rouge, pelé et tranché très finement en moulinettes
100 g de graines de grenade (c'est-à-dire les graines d'une grenade moyenne)
20 g de persil, cueilli et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
90 g de roquette
Chauffez le four à 150 °C/300 °F/thermostat 2. Mettez une plaque de cuisson striée à feu vif. Lorsque la plaque est chaude, déposez le porc dessus et faites cuire pendant environ huit minutes, en tournant au fur et à mesure. Pour les deux dernières minutes de cuisson, recouvrez le porc d'une grande feuille de papier d'aluminium, afin que la fumée qui en résulte infuse la viande. Retirez et mettez de côté.
Placez une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen ; la casserole doit être assez grande pour tenir fermement le porc. Ajoutez le vinaigre, le sucre, le poivre de Sichuan, la cannelle, le piment, le soja, la mélasse et la pâte de tomate, plus 1¼ cuillère à café de sel, et chauffez doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Versez quatre cuillères à soupe de sauce dans un bol ou un ramequin et réservez.
Ajoutez le porc dans la casserole et versez le jus de cuisson dessus. Couvrez, cuisez au four pendant une heure en retournant la viande dans la sauce de temps en temps. Baissez la température à 130 °C/260 °F/thermostat ½ et cuisez encore deux heures en retournant régulièrement la viande dans les jus collants. Baissez à nouveau le feu, cette fois à 120 °C/250 °F/thermostat ¼, et cuisez pendant cinq à six heures de plus, en retournant le rôti de temps en temps, jusqu'à ce que la viande puisse facilement se détacher de l'os. Retirez et mettez de côté.
Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et jetez les os et la peau grasse, puis déchiquetez la viande en bouchées dans la casserole. Ajoutez la sauce réservée, remuez et réservez au chaud.
Pour la salade, mettez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez un quart de cuillère à café de sel et mélangez. Farcissez le porc effiloché dans les moitiés de baguette ; mettez également la salade dans le pain ou servez à part.
Le caractère terreux du lapin fonctionne très bien avec les feuilles amères, l'ail doux et les pignons de pin chauds. Désossez le lapin vous-même ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. Pour 4 personnes.
1 bulbe d'ail entier, gousses séparées, peau restante
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Râbles de lapin désossés de 750 g (2 à 4 râbles, selon la taille)
1 radicchio rosso di Treviso, coupé en deux puis en huit quartiers
90 g de pignons de pin
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de sumac
30 g de persil haché
Sel marin Maldon
Pour le frottement :
1½ cuillère à soupe de sumac
1½ cuillère à soupe de menthe séchée
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Mettez les gousses d'ail et une cuillère à café d'huile dans une plaque à pâtisserie suffisamment grande pour contenir le lapin. Remuez et rôtissez pendant sept minutes.
Mettez les ingrédients à frotter dans un petit bol, ajoutez une cuillère à soupe de sel Maldon, mélangez et réservez.
Retirez tous les tendons des râbles de lapin. Utilisez vos mains pour étaler le frottement sur les selles, puis roulez chacune dans le sens de la longueur en un long cigare. Attachez à deux ou trois endroits avec de la ficelle de cuisine et réservez.
Faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Saisissez les râbles pendant quatre à cinq minutes, en les retournant pour qu'ils se colorent partout. Transférez dans le plateau à ail et rôtissez pendant huit à 12 minutes, jusqu'à ce que le lapin soit juste cuit et que l'ail soit tendre. Réservez dans un endroit chaud pour se reposer.
Versez deux cuillères à café d'huile dans la sauteuse, ajoutez le radicchio et un quart de cuillère à café de sel, et faites saisir pendant quatre minutes, en tournant pour qu'il cuise de tous les côtés. Ajoutez au plateau lapin.
Mettez les pignons de pin, le reste de l'huile et un tiers de cuillère à café de sel dans la sauteuse et faites revenir à feu moyen-doux pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le jus de citron, le sumac et le persil, remuez et réservez.
Coupez les râbles en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et répartissez-les dans quatre assiettes avec la chicorée et l'ail. Versez les pignons de pin à la cuillère et servez immédiatement.
