Granuleuse ou onctueuse, légèrement sucrée ou amère, farouchement piquante ou subtile : il existe une moutarde pour sublimer presque tous les plats.
La moutarde nous accompagne depuis des siècles. Les Romains la décrivaient déjà dans leurs écrits, et les cours royales médiévales européennes employaient un mustardarius dédié à sa préparation parfaite. Aujourd'hui, impossible de trouver ce personnel !
Les supermarchés regorgent de variétés : granuleuse ou lisse, sucrée ou amère, très piquante ou douce, dans toutes les teintes de jaune et aromatisée au cidre, au miel, au basilic, au raifort ou même au thé. Certaines « moutardes de cottage » tentent, mais je reviens toujours à mes favorites : moutarde anglaise et Dijon. (Je garde aussi des graines entières pour cuisiner.)
La moutarde anglaise, avec sa couleur jaune nucléaire due au curcuma, incarne le goût britannique : chaude, mordante et pénétrante. Plus douce que les mélanges continentaux, elle est idéale même sur du poisson cru en remplacement du wasabi.
Pour une saveur plus complexe, je choisis Dijon, plus douce et sucrée tout en restant piquante. Parfaite avec des andouillettes ou du cotechino, mais pour le rosbif, les tourtes au porc ou le jambon froid, rien ne vaut l'anglaise.
En cuisine, la moutarde excelle en touche subtile ou audacieuse. Une sauce au fromage gagne en profondeur avec une pincée de poudre anglaise ou un soupçon de Dijon. De nombreuses soupes de légumes racines ou de poireaux s'enrichissent d'une goutte. Ma vinaigrette inclut toujours au moins ¼ de cuillère à café de moutarde.
Quand les graines entières sont broyées et humidifiées, une enzyme libère des composés sulfureux piquants, qui s'évaporent vite. Les anciens les stabilisaient avec du moût de raisin (d'où « moutarde »), aujourd'hui remplacé par du vinaigre.
Cette volatilité explique pourquoi la poudre sèche, mélangée à l'eau, perd vite son mordant. Les moutardes en pot s'affaiblissent aussi : conservez-les au frais ou au réfrigérateur. Jetez un pot à moitié vide si son feu a disparu.
Achetez en petites quantités. Un grand pot de moutarde de Meaux de 500 g convient à une famille accro au pork pie !
Une façon délicieuse de cuisiner le lapin. Pour 6 personnes.
1 c. à soupe d'huile d'olive
250 g de porc salé, pancetta ou bacon en gros cubes
2 lapins sauvages, écorchés et découpés
1 gros oignon, pelé et émincé épais
3 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement
4 branches de céleri, hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais (facultatif)
500 ml de cidre sec ou demi-sec
1 bonne c. à café de miel
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
200 ml de crème double
3 c. à soupe de moutarde en grains
Chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais. Faire dorer le bacon doucement, puis le transférer dans une grande cocotte. Dorer le lapin par lots dans la même sauteuse et l'ajouter à la cocotte. Suer l'oignon jusqu'à tendreté translucide, sans coloration, et l'ajouter.
Ajouter carottes, céleri, laurier et thym. Compacter, verser le cidre (compléter d'eau si besoin pour couvrir la viande), ajouter miel et assaisonner. Porter à ébullition et mijoter 1 h 15 à feu doux, jusqu'à tendreté.
Transférer le lapin au chaud. Filtrer le bouillon (passoire puis mousseline pour clarté). Réduire à 200 ml à peine, ajouter crème et moutarde, bouillir jusqu'à épaississement brillant. Ajuster assaisonnement. Remettre le lapin dans la sauce, enrober. Servir avec purée de pommes de terre.
Hybride de rémoulade et salade de chou. Idéal avec hachis parmentier ou ragoût. Pour 4-6 en accompagnement.
300 g de céleri-rave
200 g de chou blanc
Mayonnaise moutardée :
½ gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir
1 c. à café de vinaigre de cidre
2 gros jaunes d'œufs
2 c. à café de moutarde anglaise
2 c. à café de moutarde en grains
Pincée de sucre
150 ml d'huile de tournesol
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Écraser l'ail avec sel en pâte. Mélanger avec vinaigre, jaunes, moutardes, sel, poivre et sucre. Verser huiles goutte à goutte puis en filet, en fouettant (manuel ou électrique). Ajuster assaisonnement ; détendre avec eau tiède si trop ferme.
Éplucher céleri-rave, tailler en julienne fine (ou râper) et mélanger aussitôt à la mayo. Déchiqueter finement le chou (sans feuilles abîmées ni gros côtes) et incorporer. Goûter et rectifier.
Parfait avec viandes ou poissons simplement cuits. Pour 4 personnes.
300 ml de lait entier
1 feuille de laurier
1 petit oignon (ou échalote), pelé et coupé en deux
Quelques grains de poivre noir
4 poireaux moyens (1 kg)
Sel et poivre
30 g de beurre
25 g de farine
2 c. à café de moutarde de Dijon
25 g d'amandes effilées
Infuser lait avec laurier, oignon et poivre 30 min hors ébullition.
Nettoyer poireaux, couper en tronçons 5-8 mm. Faire suer au beurre dans plat à four, saler, poivrer, couvrir et cuire 10-15 min à feu doux.
Préchauffer four 200°C. Réchauffer lait si froid. Incorporer farine aux poireaux 2-3 min, puis lait par tiers en fouettant pour béchamel lisse. Cuire 2-3 min doux. Ajouter moutarde et assaisonner.
Parsemer amandes, enfourner 10 min jusqu'à bouillonnement et dorure. Servir chaud.
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