Alignées aux côtés de pistaches vertes à peau fine ou de noix de pécan beurrées, les amandes – en forme de losange, crémeuses et subtiles – peuvent sembler ternes. Pourtant, elles sont au cœur de la pâtisserie pour une excellente raison : leur saveur moelleuse en fait la base idéale de la frangipane, des gâteaux sans farine, des macarons, des pralinés et du massepain. Elles n'écrasent pas les autres ingrédients et évitent une richesse excessive. L'amande, modeste et polyvalente, est un pilier de la cuisine sucrée. Les recettes suivantes illustrent à peine son potentiel : un biscuit salé savoureux et un gâteau moelleux à la rhubarbe de saison.
Pour une collation d'après-dîner élégante, ces biscuits simples sont parfaits. Réduites en pâte, les olives noires teintent la pâte d'un gris anthracite sophistiqué, mis en valeur par des flocons d'amandes grillées. Ultra-faciles à préparer, surveillez-les au four : aussi fins, ils brûlent vite. Servez avec un chèvre frais et crémeux, ou nature.
Pour 18 à 20 biscuits
50 g d'amandes effilées grillées, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires
125 g de farine T55
25 g de parmesan finement râpé
75 g de beurre non salé froid, coupé en cubes
100 g d'olives noires kalamata, égouttées et épongées
1 Placez 50 g d'amandes effilées dans le bol d'un robot avec la farine et une pincée de sel. Mixez par pulses jusqu'à ce que les amandes soient finement hachées. Ajoutez le parmesan et mixez à nouveau pour une répartition homogène. Incorporez le beurre et pulsez jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Transférez dans un grand bol et réservez.
2 Mixez les olives en pâte grossière. Ajoutez-la au mélange farine-amandes. Incorporez rapidement avec un couteau à pain jusqu'à homogénéité, avec des traces d'olives visibles. Formez une pâte ferme et souple à la main, en pressant doucement. Ajoutez 1-2 gouttes d'eau si nécessaire.
3 Enveloppez la pâte de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes.
4 Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Chemisez une plaque de papier sulfurisé.
5 Étalez la pâte sur un plan fariné. Découpez des formes (emporte-pièce rond de 6-7 cm idéalement) et disposez sur la plaque. Cuisez en deux fournées si besoin, en gardant les autres au frais.
6 Pressez des amandes effilées sur chaque biscuit. Cuisez 12 minutes. Idéaux avec un verre de vin.
La rhubarbe acidulée mérite la vedette. Elle résiste au gingembre ou à l'anis, mais brille avec des saveurs douces comme les amandes, qui créent un écrin crémeux pour son acidité vive et sa teinte rosée.
Pour 8 personnes
125 g de beurre non salé + extra pour le moule
200 g de rhubarbe
100 g de sucre en poudre + 30 g pour saupoudrer
50 g de sucre roux clair
3 œufs moyens, légèrement battus
Zeste d'1 citron
½ c. à c. d'extrait d'amande
1 c. à c. d'extrait de vanille
150 g d'amandes moulues
75 g de farine T55
2 c. à c. de levure chimique
Une pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Beurrez et chemisez un moule à charnière de 20 cm.
2 Coupez la rhubarbe en tronçons de 15 cm. Disposez dans un plat, saupoudrez de sucre, couvrez d'alu et cuisez 20-25 min jusqu'à tendreté.
3 Faites fondre le beurre. Ajoutez sucres, œufs, zeste et extraits. Mélangez amandes moulues, farine, levure et sel dans un autre bol. Incorporez aux liquides.
4 Versez la pâte dans le moule. Coupez la rhubarbe en deux dans la longueur et disposez-la sur la pâte de façon aléatoire ou décorative.
5 Cuisez 40-45 min jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Couvrez d'alu si la rhubarbe dore trop.
6 Démoulez et refroidissez sur grille. Servez tiède avec glace vanille pour plus de gourmandise.
