Depuis mon premier voyage au Mexique il y a 20 ans, je suis passionnée par les piments : leur piquant revigorant m'a conquise, avant que je ne découvre leurs subtilités aromatiques. Voici deux recettes simples et délicieuses mettant en vedette l'ancho, doux et fruité, et le chipotle, fumé et intense. Disponibles en ligne ou en supermarché, avec des substituts indiqués si besoin.
La venaison est une viande saine, riche en protéines et pauvre en gras. Elle se prête idéalement à ce chili con carne d'inspiration anglaise, ou picadillo mexicain. Utilisez de la viande hachée, sans besoin de la dorer grâce aux saveurs des fruits caramélisés, épices et piment. Remplacez le coing par une poire ou pomme hors saison. Pour 4 personnes.
3 piments ancho (ou 2 c. à soupe de paprika doux fumé)
50 ml d'huile d'olive ou de colza
½ coing (200 g)
1 plantain (160 g), coupé en petits dés
100 g de pruneaux coupés en dés de 1 cm
1 gros oignon, pelé et haché
1 petit bâton de cannelle
1 c. à café de baies de piment de la Jamaïque, moulues
1 petite poignée de romarin finement haché
1 kg de haché de venaison
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 boîte de tomates italiennes
250 ml de vin rouge
100 g d'amandes mondées, grillées et hachées grossièrement
Ouvrez les piments ancho, secouez les graines et déchirez-les en gros morceaux. Faites griller dans une grande casserole à feu moyen-élevé 5-10 secondes par côté, jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement, ramollissent et embaument. Retirez-les vite pour éviter l'amertume, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper.
Ajoutez 1 c. à soupe d'huile dans la même casserole, puis le coing, plantain et pruneaux. Cuisez 5 minutes jusqu'à caramélisation, réservez. Ajoutez 1-2 c. à soupe d'huile, l'oignon, épices et romarin ; assaisonnez et cuisez 5 minutes. Incorporez viande et ail, cuisez 10 minutes en remuant. Égouttez les piments, mixez avec tomates, ajoutez au mélange avec vin et fruits. Mijotez 15 minutes. Assaisonnez, refroidissez et réfrigérez : meilleur le lendemain, se congèle bien.
Pour servir, réchauffez à feu moyen. Grillez les amandes à sec 5-10 minutes, hachez. Servez sur purée de courge, choux ou accompagnement, saupoudré d'amandes.
Les choux de Bruxelles ne se limitent pas à Noël : polyvalents et appréciés des enfants sautés au beurre-miel. Cette version fumée pour adultes est parfaite en accompagnement ou entrée. Chipotle en adobo est une relish ; sinon, chipotle séché réhydraté ou paprika fumé. Pour 4-6 personnes.
500 g de choux de Bruxelles
45 g de noisettes (ou amandes ; facultatif)
60 g de beurre
1 c. à soupe de chipotle en adobo (ou 1 c. à café de paprika fumé)
1 c. à soupe de miel
Jus de 1 citron vert
Lavez, taillez les feuilles abîmées, coupez en deux. Grillez les noisettes à sec 5-10 minutes dans une poêle épaisse, frottez dans un torchon, hachez et réservez.
Montez le feu, ajoutez beurre et sel généreux. Laissez noisetter, ajoutez choux. Fry 5 minutes, retournez et cuisez encore 5 minutes pour dorer. Ajoutez miel, chipotle et jus de citron vert ; chauffez 1 minute. Servez parsemé de noisettes.
Farcissez les restes de picadillo dans des pommes de terre au four avec fromage. Grillez extra ancho pour marinade agneau/bœuf. Rôtissez coing au miel-citron sur yaourt. Réchauffez choux avec huile sésame, riz/quinoa et feta. Chipotle booste mayo ou boulettes.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Suivez-la sur Twitter.
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