Peu d'ingrédients subissent une transformation aussi spectaculaire à la cuisson que l'humble oignon.
Une lettre publiée dans ce magazine en octobre dernier m'a fait éclater de rire. "Chaque fois que nous hachons un oignon et que nous le faisons suer dans de l'huile... il passe de quelque chose qui nous fait pleurer à quelque chose qui nous fait sourire de joie", écrivait Brian Smith de Berlin, citant ma chronique précédente. "À chaque fois ?", ironisait-il. "Ne sois pas idiot." Je ne sais pourquoi, mais cette réplique m'a amusé pendant des jours, à chaque fois que je coupais un oignon.
Brian avait raison – j'ai un peu exagéré – mais mon point portait sur la crainte respectueuse inspirée par ces transformations simples et presque magiques. Certains ingrédients changent radicalement avec un peu de chaleur et de temps. Je ne passe pas mes journées à m'extasier en cuisine, mais comment ne pas s'émerveiller ? Du cacao amer au chocolat crémeux, de l'ail cru à sa version moelleuse rôtie... Et les alliums, en particulier : du cru piquant au doux réconfortant, cette métamorphose mérite une pause admirative.
Peut se servir chaude – les épinards fondront et le chèvre commencera à crémer – ou à température ambiante. Pour 6 personnes.
1 kg d'échalotes bananes moyennes, non pelées (environ 15)
700 g d'oignons rouges moyens, pelés et coupés en quartiers de 3 cm (environ 5)
90 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
15 g de feuilles d'origan frais, déchirées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
240 g de pois chiches cuits (ou 1 boîte égouttée)
1/2 c. à c. de cumin moulu
2 c. à s. de za'atar
1 c. à s. de vinaigre de cidre
100 g de bébé épinards
125 g de fromage de chèvre à pâte molle, en morceaux de 2-3 cm
20 g de graines de citrouille grillées
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Disposez les échalotes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et rôtissez-les 40 min, jusqu'à tendreté totale. Laissez tiédir, coupez les extrémités, pressez la chair, jetez les peaux et déchirez-la en lanières de 3 cm. Réservez au chaud ou à température ambiante.
Pendant ce temps, mélangez les quartiers d'oignons avec 2 c. à s. d'huile, 1/2 c. à c. de sel et du poivre. Étalez sur une plaque. Après 20 min de cuisson des échalotes, ajoutez les oignons et rôtissez jusqu'à caramélisation. Incorporez l'origan 5 min de plus. Réservez.
Dans une sauteuse chaude avec 2 c. à s. d'huile et l'ail, ajoutez pois chiches, cumin, 2 c. à c. de za'atar, sel et poivre. Faites frire 5 min jusqu'à croustillance. Réservez.
Mélangez oignons, échalotes, pois chiches, 2 c. à c. de za'atar, huile restante, vinaigre, épinards et 1/2 c. à c. de sel. Incorporez le chèvre. Disposez, saupoudrez de graines de citrouille et za'atar, servez.
L'ail rôti perd son piquant pour une douceur caramélisée. Gardez de gros morceaux de feta. La salade pickleée accompagne viandes rôties ou tartes. 8 burgers pour 4 personnes.
3 têtes d'ail entieres
2 grosses patates douces, en quartiers (2 cm x 10 cm)
55 ml d'huile d'olive
2 c. à c. d'origan séché
Sel et poivre
1 1/2 c. à s. d'harissa rose
2 c. à s. de sauce chili douce
650 g de paleron de bœuf haché
2 c. à c. de cumin moulu
200 g de feta, en morceaux de 1,5 cm
Pour la salade :
6 concombres libanais (ou 2 moyens), en tranches biaises de 0,5 cm
1/2 oignon rouge (60 g), en dés
1 piment vert, en dés
4 c. à c. de vinaigre de vin blanc
1/2 c. à c. de sucre
20 g d'aneth hachée
1/2 c. à c. de graines de nigelle
1 c. à s. d'huile d'olive
Mélangez tous les ingrédients de la salade avec 1/3 c. à c. de sel. Réservez.
Four à 180°C (th. 4). Coupez le dessus des têtes d'ail, enveloppez en papillote, rôtissez 1 h. Pressez et écrasez la chair.
Four à 230°C (th. 8). Mélangez patates douces, 3 c. à s. d'huile, origan, sel, poivre. Rôtissez peau vers le bas 15 min. Badigeonnez d'un mélange d'1/3 de la pâte d'ail, harissa et chili ; 5 min de plus. Réservez au chaud.
Four à 150°C (th. 2). Mélangez bœuf, cumin, 3/4 c. à c. sel, 1/2 c. à c. poivre, reste de pâte d'ail et feta. Formez 8 patties (7 cm diam., 2,5 cm ép.). Cuisez en 2 fois dans une poêle chaude huilée, 4 min par face. Terminez au four. Servez avec patates et salade.
Idéale avec crudités tendres (carottes, navets, fèves, asperges...). Brûlez bien les oignons pour la saveur fumée. Pour 6.
100 g d'oignons nouveaux parés (15)
50 g de cresson haché
50 g de persil haché
1 petite gousse d'ail écrasée
75 ml d'huile d'olive
Sel
250 g de fromage frais
100 g de yaourt grec
1 c. à c. de jus de citron
Grillez les oignons dans une poêle chaude 6-7 min jusqu'à noirs. Hachez grossièrement.
Au robot : cresson, persil, ail, huile, 1/4 c. à c. sel. Mixez lisse. Ajoutez fromage, yaourt, citron. Mixez. Incorporez oignons. Servez avec crudités.
Yotam Ottolenghi est chef et copropriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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