Les fishcakes s'adaptent à chaque saison. Place à une version fraîche et rustique, idéale avec une sauce salée qui fait saliver.
Je les préfère moelleux, enrobés d'une sauce verte au persil, croustillants au piment ou au wasabi, texturés avec des pommes de terre râpées, ou parfumés à la citronnelle et au gingembre. En chapelure panko légère, avec une dip sésame-soja, ou en sandwich dans un pain brioché.
Mon faible va aux fishcakes authentiques : églefin en hiver, crabe en été, crevettes pour les fêtes, lieu noir au quotidien. Actuellement, j'aime ceux à texture grossière, à peine liés, avec pommes de terre écrasées rustiques, et une sauce fraîche et salée.
Pour 3
Pommes de terre nouvelles : 500 g
Saumon : 400 g (queue ou filet)
Poivre noir en grains : 6
Feuilles de laurier : 2
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à café
Cresson : 25 g
Œuf : 1, battu
Huile : 2 c. à soupe (olive ou arachide)
Beurre : 1 tranche épaisse
Faites bouillir une casserole d'eau salée légèrement, ajoutez les pommes de terre et cuisez 20 min jusqu'à tendreté (faciles à écraser). Égouttez et réservez.
Placez le saumon dans une poêle haute avec juste assez d'eau pour le couvrir, ajoutez poivre concassé, laurier et vinaigre. Portez à ébullition douce, couvrez et cuisez 5 min à feu doux. Éteignez et laissez couvert.
Écrasez les pommes de terre grossièrement à la fourchette. Hachez le cresson.
Retirez le saumon, pelez-le, effiloché en gros flocons. Mélangez avec les pommes de terre, l'œuf et le cresson. Assaisonnez sans trop lier.
Formez 6 galettes épaisses, réfrigérez 30 min min.
Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive, ajoutez le beurre. Cuisez les galettes 5-8 min par face à feu moyen, couvrez la seconde face. Servez avec cresson.
Pour 9 (servt 3)
Citronnelle : 1 tige, hachée
Piments : 1-2 petits
Coriandre : 30 g
Menthe : 15 g
Citron vert : zeste de 1
Sauce de poisson : 1 c. à soupe
Gingembre : 15 g
Églefin : 400 g (sans peau 375 g)
Chapelure panko : 120 g
Œufs : 2
Huile : pour friture
Pour la sauce :
Graines de sésame : 2 c. à soupe
Basilic : 4 grandes feuilles
Jus de citron vert : 4 c. à soupe
Mirin : 2 c. à soupe
Concombre : 1
Éliminez les feuilles dures de citronnelle, hachez le cœur. Mixez avec piments (déséminés si moins épicé), coriandre, menthe.
Ajoutez zeste de citron vert, sauce de poisson, gingembre pelé, sel. Mixez en pâte rustique.
Hachez grossièrement l'églefin, incorporez à la pâte. Salez légèrement. Réfrigérez 30 min.
Battez les œufs. Panko dans une assiette. Formez 9 boulettes aplaties, panez (double panure pour plus de croustillant).
Frire dans huile chaude à feu doux, couvrez partiellement. Doré des deux côtés.
Grillez sésame à sec jusqu'or, pilez grossièrement. Pilez basilic, mélangez avec jus citron vert et mirin.
Pelez concombre, ôtez cœur, râpez. Servez sous les fishcakes avec sauce à part.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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