Les barbecues dépendent souvent de la météo capricieuse, surtout au Royaume-Uni. Ayez un plan B intérieur en réserve pour savourer l'été sans contrainte.
Pour Yotam Ottolenghi, barbecues et pique-niques estivaux privilégient le plaisir de manger dehors, sans se soucier des flammes ou d'un tapis à carreaux. L'imprévisibilité britannique impose des recettes polyvalentes, adaptées au grill ou à l'intérieur. Ces plats fonctionnent partout – décidez au dernier moment selon la pluie.
Préparation express pour l'été : paneer mariné et garniture hachés en un clin d'œil. Optez pour du tofu ferme si préféré. Pour 4 personnes (8 brochettes).
Ingrédients :
200 g de yaourt nature
2 c. à soupe d'harissa rose (ou classique)
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de miel
Sel et poivre noir
500 g de paneer en cubes de 2,5 cm
3 c. à soupe d'huile d'olive
1½ c. à soupe de jus de citron
8 brochettes en bois (trempées)
1 laitue iceberg moyenne, en quartiers de 2 cm
¼ oignon rouge finement tranché
15 g de persil haché grossièrement
Mélangez yaourt, harissa, épices, miel et ½ c. à café de sel. Ajoutez paneer, enrobez, couvrez et réfrigérez 4 h ou une nuit.
Mélangez huile, citron, ¼ c. à café de sel et poivre.
Allumez barbecue 1 h avant (ou gril 10 min à fond). Embrochez 6 cubes par brochette.
Au gril : sur grille foilée, égouttez marinade, 8 min en retournant. Au barbecue : égouttez, grillez en badigeonnant.
Mélangez salade à la vinaigrette, servez avec brochettes.
Instructions intérieures ; pour barbecue, grillez puis cuisez en papillote sur zone fraîche. Inspiré de Le Pigeon. Pour 4.
Céleri-rave :
1 moyen, pelé, en 12 tranches de 1,5 cm
1½ c. à soupe huile d'olive
Sel, poivre
100 g bûche chèvre jeune (12 rondelles)
Sauce BBQ :
1 c. à soupe huile olive
1 petit oignon haché
1 gousse ail écrasée
2 c. à café cumin graines
¾ c. à café paprika fumé
¼ c. à café cayenne
100 ml vin rouge
35 g sucre muscovado
30 g mélasse noire
60 g ketchup tomate
2 bandes zeste orange + 2 c. à soupe jus
2 c. à café sauce soja
Faites suer oignon 7-8 min, ajoutez ail/épices 1 min, puis reste sauce. Mijotez 5 min, filtrez, réservez.
Four 200°C. Huilez céleri, sel/poivre. Grillez en poêle chaude 2-3 min par face pour marques croisées. Enrobez sauce.
Sur plaque parchment, cuisez 6 min, badigeonnez moitié sauce, 6 min. Ajoutez reste sauce, fromage, 4 min. Servez chaud.
Finissez au four si barbecue trop chaud. Ou barbecue indirect sous alu (jetez marinade). Retirez cardamome si préféré. Salade optionnelle. Pour 4.
Marinade :
2 c. à soupe huile coco (ou arachide)
1 oignon haché
2 c. à café cardamome écrasée
2 c. à café moutarde noire
5 g feuilles curry (40)
¼ c. à café curcuma
2½ c. à soupe pâte curry vert thaï
400 ml lait coco
1 c. à café sucre palme
Sel
8 côtelettes agneau
1 citron vert
Salade :
1 carotte julienne
1 mangue petite julienne
100 g mangetouts filants
1 échalote tranchée
100 g radis tranchés
70 g noix coco râpée
10 g menthe déchirée
15 g basilic thaï râpé
15 g coriandre hachée
Vinaigrette :
2 c. à soupe jus citron vert
2 c. à soupe sauce chili douce
1 c. à café sauce poisson
2 c. à café huile arachide
Faites suer oignon/cardamome 8-10 min, ajoutez moutarde/curry/curcuma, puis pâte/lait coco/sucre/sel. Refroidissez, marinez agneau 4 h/nuit.
Mélangez salade. Vinaigrette à part.
Agneau ambiant 1 h, barbecue aussi. Grillez 3 min carbonisé, finissez four 220°C 6 min rosé avec marinade.
Dressez salade, côtelettes, marinade cuite, citron vert.
[]