À la fois sucré et acidulé, le cassis est le fruit d'été le plus charmant. Découvrez-le ici en tarte savoureuse aux amandes et en Chelsea buns croquants aux graines de pavot.
La cueillette des cassis a été mon premier vrai métier rémunéré. Mes parents, convaincus que les enfants devaient gagner leur vie en coupant du bois ou en tondant la pelouse avec précision militaire, m'ont laissé faire. J'ai passé de nombreux étés dans les fermes locales à ramasser des fruits pour des sirops sucrés et sirupeux.
Sans les paniers-repas des autres ouvriers, je déjeunais de cassis au petit-déjeuner, au déjeuner et au thé – des baies charnues réchauffées par le soleil, à la fois douces et délicieusement acidulées. Depuis, je les adore en crème glacée, en tartes à croûte moelleuse, ou réchauffées avec du sucre et un peu d'eau jusqu'à éclatement, puis nappées sur des pêches mûres et de la glace à la vanille.
Cette semaine, j'ai intégré des cassis crus à une tarte aux amandes – non pas une frangipane classique, mais une garniture moelleuse style macaron dans un écrin croustillant. Le mélange d'amandes était croustillant en surface, fondant à cœur, tandis que les cassis éclataient, libérant leur jus. J'ai aussi préparé des Chelsea buns ronds et potelés, fourrés de baies violettes juteuses et de graines de pavot croquantes. Des jours de pur bonheur.
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
beurre 100 g
sucre semoule 100 g
jaunes d'œufs 2
farine 250 g
levure chimique 1 c. à café
eau 2 c. à soupe
Pour la garniture :
amandes en poudre 200 g
sucre glace 200 g
farine 2 c. à soupe bombées
cassis 300 g
blancs d'œufs 3
crème pour servir
Matériel : moule à tarte de 25 cm à fond amovible.
Pour la pâte sucrée, crémez beurre et sucre au batteur ou à la main jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez les jaunes d'œufs. Mélangez farine et levure, incorporez à la crème avec l'eau pour obtenir une pâte ferme et souple. Pétrissez légèrement sur un plan fariné moins d'1 minute, formez une boule, filmez et réfrigérez 30 min (ou une nuit).
Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez le moule en pressant bien les bords. Taillez l'excédent. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Placez une plaque ou pierre à pizza au four. Cuisez la pâte 12 min jusqu'à ce qu'elle soit sèche et biscuitée. (Option : alignez papier alu et haricots pour éviter le rétrécissement.) Baissez à 170°C (th. 3-4).
Pour la garniture, mélangez amandes, sucre glace et farine. Égrappez les cassis. Battez les blancs presque ferme. Incorporez-les délicatement au mélange sec avec les cassis.
Versez dans la tarte, lissez. Cuisez 50 min au milieu, en couvrant d'alu si besoin. Laissez tiédir, saupoudrez de sucre glace et servez tiède avec crème.
Pour 9 buns
lait écrémé 220 ml
beurre 50 g
farine blanche 450 g
levure sèche 7 g
sucre semoule 1 c. à soupe
sel ½ c. à café
graines de pavot 2 c. à soupe
œuf légèrement battu 1
citron 1
Garniture :
cassis égrenés 450 g
beurre 50 g
sucre semoule 50 g
Finition :
lait 2 c. à soupe
sucre demerara 1 c. à soupe
graines de pavot restantes
Matériel : moule à cake rond de 24 cm, fond tapissé de papier sulfurisé.
Chauffez lait et beurre. Dans un bol, mélangez farine, levure, sucre, sel et moitié des graines de pavot. Versez le lait tiède (supportable au doigt) et le jaune d'œuf. Pétrissez 8 min à la main (4 min au robot). Couvrez, laissez lever 1 h au chaud jusqu'à doublement.
Étalez en rectangle 24x32 cm. Mélangez cassis, beurre en dés et sucre ; étalez sur la pâte. Roulez serré en boudin, coupez 9 tranches. Disposez dans le moule.
Laissez lever 30 min au chaud, couvertes. Cuisez 35-40 min à 200°C (th. 6) jusqu'à gonflement et dorure. Badigeonnez de lait, saupoudrez demerara et pavot. Consommez le jour même.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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