Transformez un plat ordinaire en création exceptionnelle grâce à une touche inattendue, comme du chipotle fumé dans un porc à l'espagnole ou du saba dans un pudding crémeux aux fruits.
Chef reconnue et passionnée de saveurs audacieuses, Thomasina Miers adore sublimer les ingrédients du quotidien avec un élément surprenant. Découvrez sa première recette : un généreux filet de porc aux accents espagnols, relevé de chipotle fumé. Pour le dessert, des fraises grillées concentrent leur intensité, sucrées au saba – un moût de raisin vieilli italien – et associées à un mascarpone cuit au four, pour un résultat confit irrésistible.
Le porc ibérique est une viande d'exception, mais coûteuse. Optez pour du filet de porc fermier ou bio pour un luxe abordable. Les saveurs fumées du chipotle s'harmonisent parfaitement. Les chipotles en adobo sont courants ; sinon, utilisez du pimentón doux et épicé. Pour 4 à 6 personnes.
2 filets de porc, coupés en deux et chaque moitié en quatre morceaux égaux
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 courgettes
75 g de beurre
2 grosses gousses d'ail, pelées et émincées
45 g de raisins secs ou de cassis
1 poignée de feuilles de menthe, finement hachées, plus extra pour servir
Jus de ½ citron, plus extra pour servir
150 ml de xérès manzanilla
7 c. à soupe de yaourt grec nature
2-3 c. à café bombées de chipotle en adobo
Mélangez le porc avec l'huile dans un plat, assaisonnez généreusement et laissez mariner 30 minutes (ou une nuit).
Coupez les courgettes en quartiers longitudinaux, puis en tronçons de 2 cm. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajoutez courgettes, ail et raisins secs. Assaisonnez et cuisez 45 minutes à feu doux jusqu'à tendreté et caramélisation. Incorporez menthe et citron, rectifiez l'assaisonnement.
Dans une autre poêle, chauffez le beurre restant à feu vif et saisissez le porc 3-4 minutes par face (plus si épais) pour une belle croûte. Pour un porc juteux, servez-le légèrement rosé – achetez chez un boucher de qualité. Transférez sur une assiette, couvrez d'aluminium.
Déglacez la poêle du porc avec le xérès, réduisez de moitié. Baissez le feu, ajoutez yaourt et chipotle, réchauffez doucement. Assaisonnez.
Répartissez courgettes et porc dans les assiettes, nappez de sauce. Parsemez de menthe et citron frais. Servez.
Ce mascarpone baked évoque la crème brûlée en un temps record. Sa douceur crémeuse contraste avec les fraises grillées intenses. Idéal avec tous fruits d'été ; hors saison, optez pour rhubarbe pochée, pruneaux ou abricots secs. Les biscuits, appris à la Ballymaloe Cookery School, subliment l'ensemble. Pour 4 personnes.
2 barquettes de fraises (env. 600 g)
2-3 c. à soupe de saba (ou mélasse de grenade)
1 ½ c. à soupe de sucre glace
Pour le mascarpone cuit :
1 c. à café de maïzena
500 g de mascarpone
100 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs moyens
Zeste de ½ orange
½ c. à café d'eau de fleur d'oranger
Pour la pâte à biscuits :
175 g de farine
25 g de sucre semoule
110 g de beurre
1 goutte d'extrait de vanille
1 jaune d'œuf ou ½ œuf battu
Pour la garniture :
75 g de beurre
45 g de cassonade claire
45 g de miel
175 g d'amandes effilées
1 c. à soupe de crème
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Battez maïzena avec 1 c. à soupe de mascarpone, puis ajoutez le reste des ingrédients. Répartissez dans 4 ramequins de 125 ml, lissez. Placez dans un plat, versez eau bouillante à mi-hauteur. Cuisez 30 min jusqu'à coloration pâle et légère fermeté. Laissez tiédir.
Pour biscuits : montez à 180°C (th. 4), beurrez moule 20x30 cm. Sabler farine, sucre, beurre ; ajoutez vanille et œuf pour former pâte. Étalez, piques-fourchette, cuisez 10-15 min.
Garniture : fondre beurre, sucre, miel ; ajoutez amandes jusqu'à coloration pâle, crème. Étalez sur biscuits, cuisez 10-20 min jusqu'à dorure. Refroidissez, coupez en carrés.
Grillez fraises au feu vif après mélange avec saba et sucre, 5 min jusqu'à explosion. Disposez sur mascarpone, servez avec biscuits.
Et pour le reste de la semaine…
Doublez les courgettes pour les accompagner de poisson, feta ou couscous. Tranchez porc finement pour riz aux restes de sauce. Fraises parfaites au petit-déjeuner avec yaourt, sur crêpes ou gaufres.
