Quand les artichauts sont de saison, je les savoure sous toutes leurs formes.
Mon oncle et ma tante vivaient au Pays de Galles. Mes souvenirs des vacances d'été là-bas sont empreints du bourdonnement des abeilles, du ronronnement de la tondeuse à gazon, et des hautes plantes épineuses de leur jardin qui produisaient ce légume étrange et exotique. Les dîners aux artichauts étaient une tradition familiale : nous les mangions avec du beurre noir, en trempant les feuilles puis les cœurs, avant d'éponger le beurre avec du pain. C'était un repas ingénieusement économique pour ma mère, qui en a fait un rituel que nous avons appris à adorer.
Aujourd'hui, je déguste les artichauts de toutes les manières possibles dès qu'ils sont de saison. Si vous n'avez besoin que des cœurs, comme pour les recettes suivantes, faites-les bouillir entiers et profitez des feuilles comme bonus de cuisinier ou entrée ; sinon, optez pour des cœurs prêts à l'emploi en bocaux ou boîtes.
Pas de secret pour une pâte à tempura réussie : utilisez une poêle profonde pour limiter l'huile et chauffez-la bien avant de frire. Pour 6 à 8 personnes.
2 courgettes
1 petite aubergine
8 cœurs d'artichauts
1 poignée de feuilles de sauge fraîche (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile de tournesol ou végétale, pour la friture
Pour la mayonnaise
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
2 jaunes d'œufs
½ cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Jus de 1 citron
500 ml d'huile de tournesol
1 grosse pincée de filaments de safran, trempés dans 2 c. à s. d'eau chaude pendant 30 minutes
Pour la pâte
2 jaunes d'œufs fermiers
Environ 350 ml d'eau pétillante glacée
200 g de farine auto-levante
1 cuillère à café de Maïzena
Commencez par la mayonnaise : mixez l'ail, les jaunes d'œufs, le miel, le vinaigre et 1 c. à s. de jus de citron au robot culinaire pendant 30 secondes. Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile par l'entonnoir jusqu'à épaississement et émulsion. Ajoutez le reste de l'huile en filet fin, puis le safran et son liquide. Assaisonnez et ajustez le jus de citron pour une mayonnaise brillante et citronnée, pas trop acide. Détendez avec 1 c. à s. d'eau froide si nécessaire.
Coupez les courgettes et l'aubergine en bouchées, les cœurs d'artichauts en deux. Fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau pétillante, incorporez les farines juste assez pour combiner (gardez des grumeaux pour le croustillant). Ajoutez légumes et sauge si utilisée.
Remplissez une poêle étroite à fond épais d'huile sur 5 cm, chauffez à 180 °C (cube de pain dore en 30 s sans thermomètre). Fritez par type de légume et par lots pour éviter de surcharger. Dorez jusqu'à croustillant, égouttez sur papier absorbant, salez. Maintenez au chaud. Servez chaud avec la mayonnaise. (Ou frire à l'avance et réchauffer au four : moins croustillant, mais délicieux.)
Ce ragoût réconfortant et velouté célèbre les légumes d'été. Accompagnez d'une bonne huile d'olive et de parmesan frais pour un plat riche en saveurs. Pour 4 personnes.
25 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
3 échalotes, pelées et finement émincées
3 gousses d'ail, pelées et émincées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques brins de thym frais, feuilles effeuillées
1 branche de romarin, effeuillée et hachée
2 feuilles de laurier
2 cœurs d'artichauts globe coupés en morceaux de 2 cm (ou 200 g de cœurs en bocal égouttés)
200 ml de vin blanc
250 g de fèves écosées (fraîches ou surgelées)
250 g de petits pois écosés (frais ou surgelés)
1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche, finement hachées
1 grosse poignée de feuilles de persil frais, finement hachées
Pour la polenta
250 g de polenta à cuisson rapide
50 g de beurre
60 g de parmesan râpé, plus extra pour servir
Huile d'olive extra vierge, pour servir
Faites chauffer beurre et huile dans une grande poêle profonde. Ajoutez échalotes et ail, assaisonnez généreusement. Faites suer à feu moyen 5 min jusqu'à ramollissement. Incorporez thym, romarin, laurier, cœurs d'artichauts et vin. Portez à ébullition, mijotez 3 min. Pour artichauts frais, ajoutez 100 ml d'eau, couvrez, cuisez 12 min jusqu'à tendreté avant fèves et pois ; pour ceux en bocal, ajoutez directement fèves et pois sans eau.
Mijotez le ragoût 4-5 min jusqu'à tendreté des fèves et pois. Retirez le laurier, ajoutez menthe et persil, rectifiez l'assaisonnement.
Préparez la polenta selon les instructions, incorporez beurre et parmesan. Assaisonnez. Versez dans des bols peu profonds. Garnissez de ragoût, servez avec parmesan, huile d'olive et poivre pour personnaliser.
La mayonnaise au safran sublime le poisson : une cuillerée sur un ragoût de morue à la tomate et au fenouil (avec plus de safran), servi avec crostinis ; ou pour tremper feuilles d'artichaut, sandwichs aux bâtonnets de poisson, ou salade d'œufs. Le ragoût se conserve 3-4 jours au frais ; la couleur verte pâlit mais les saveurs s'intensifient.
