Les Toscans le savent bien : les haricots blancs se bonifient à la cuisson, devenant plus riches, plus ronds et délicieusement crémeux. Servez-les avec des saucisses savoureuses, en minestrone, ou à la manière toscane : tièdes, nappés de leur propre bouillon et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Chaque année, en octobre, nous visitons la Maremme, cette splendide région à cheval sur le sud de la Toscane et le nord du Latium. Nous séjournons toujours dans le même hôtel traditionnel, niché au cœur d'une verdure luxuriante, géré avec soin et convivialité par Graziella, une hôtesse au charme unique évoquant Isabella Rossellini, Patricia Routledge et Robin Williams en Mme Doubtfire. Nos rituels sont immuables : bains dans des sources chaudes sulfureuses, disputes mémorables, randonnées et parties de cartes. À table, aquacotta, haricots blancs, daube de bœuf poivrée, pain grillé et vin rouge. Les Maremmani excellent dans la cuisson des haricots blancs, mijotés jusqu'à tendreté dans des terrines en terre cuite, parfois de manière ancestrale al fiasco, dans une fiasque de verre posée dans les braises. Gras, tendres et crémeux, servis encore chauds avec leur bouillon et de l'huile d'olive extra vierge – impossible de parler haricots en Toscane sans évoquer cette huile précieuse. Si Rome m'a fait découvrir les haricots, la Maremme en a fait mon péché mignon.
Les opinions sur la cuisson des haricots abondent en Maremme, en Toscane et en Italie. Comme pour une langue étrangère, on écoute, on répète, puis on affine sa méthode. J'ignorais jusqu'ici la cuisson au four – la plus proche des braises ancestrales – qui produit des haricots dodus et intensément parfumés. Bien sûr, la cuisinière donne d'excellents résultats, mais la chaleur douce du four enrichit les saveurs, les rend plus rondes. La sauge y perd son amertume pour un parfum charnu et subtil ; l'ail s'adoucit, ses gousses se vidant comme une crème onctueuse. J'ajoute sel, huile et herbes dès le début (contrairement à la croyance que le sel durcit les haricots ; ajoutez-le en fin de cuisson si vous préférez).
N'oubliez pas le trempage : gardez les haricots secs bien visibles, dans un grand bocal Kilner par exemple. Un ami suggère de les placer près du tire-bouchon : chaque soir, en ouvrant une bouteille, versez-les dans un bol, couvrez d'eau pour un trempage nocturne. Le lendemain, lancez la cuisson avec votre café.
Mis à part trempage et ébullition initiale douce, c'est simple : cinq ingrédients, puis le four opère sa magie. Bas et lent ? Une heure à 170 °C me convient parfaitement.
Que faire de 450 g de haricots cuits ? Deux repas pour quatre personnes. À la maremmana, avec huile d'olive, pain et vin rouge. Ou avec saucisses : pour plus de crémeux, écrasez-en quelques-uns et remélangez.
Pour un minestrone : faites suer carotte, oignon, céleri dans de l'huile d'olive. Ajoutez pomme de terre, potiron, chou frisé, zeste de parmesan ; couvrez d'un litre de bouillon de haricots et d'eau. Mijotez 40 min, incorporez les haricots les 10 dernières minutes. Les restes ? Ribollite pour une ribollita sur pain rassis.
Idées pour savourer les haricots en quittant 2016. Heureux que mon frère Ben, pantomime débordé, échappe aux journaux de fin d'année.
Pour deux repas de 4 personnes
450 g haricots cannellini secs
3 gousses d'ail
6 feuilles de sauge
5 c. à s. huile d'olive extra vierge
Sel
1. Trempez les haricots 10 h dans beaucoup d'eau froide. Égouttez, rincez, remettez dans une cocotte allant au four. Couvrez d'eau froide, 2-3 cm au-dessus.
2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 3½). À feu doux, portez presque à ébullition en écumant. Ajoutez ail entier non pelé, sauge, sel, huile. Couvrez, enfournez 1 h 15 ou jusqu'à tendreté avec bouillon léger. Vérifiez l'assaisonnement, pressez l'ail dans le jus si désiré. Servez avec huile supplémentaire, saucisses ou en soupe.
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