N'ayez pas peur de cuire du riz : suivez quelques règles simples et vous réussirez à chaque fois.
Mon mari est un cuisinier talentueux – il transforme les restes du réfrigérateur en plats divins et prépare des pâtes dignes d'une nonna italienne – mais demandez-lui de faire du riz, et il panique. Il n'est pas seul : de nombreuses personnes (plus que vous ne l'imaginez) peinent à obtenir un basmati moelleux. La crainte de le réduire en bouillie est ancrée au plus profond chez beaucoup de Britanniques.
Au mieux, chaque grain est soyeux, charnu et parfumé ; au pire, il est fade, grumeleux ou détrempé. Pourtant, si une nation d'un milliard d'habitants comme l'Inde maîtrise parfaitement le riz, vous le pouvez aussi. Pas de secret, juste des astuces pour l'intégrer à votre routine hebdomadaire.
Première étape : laver et tremper. Le riz contient de l'amidon qui fait coller les grains. Rincez-le sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis trempez-le au moins 10 minutes.
Vous pouvez le faire bouillir comme des pâtes dans beaucoup d'eau salée jusqu'à ce que le cœur crayeux disparaisse, ou utiliser la méthode d'absorption, comme dans ce pilaf. Portez le riz et deux fois son volume d'eau à ébullition, couvrez hermétiquement, puis laissez mijoter jusqu'à absorption totale des liquides et arômes.
Enfin, comme pour beaucoup d'aliments, le riz s'améliore au repos : laissez-le reposer à couvert 10 minutes après cuisson. Les grains "se dressent comme des soldats", selon les mots de ma mère.
Pour ce pilaf automnal, j'associe les meilleurs légumes de saison – courge butternut, cavolo nero terreux – à de l'ail fumé, qui apporte une note fumée chaleureuse et festive.
Idéal pour recycler les restes de citrouilles d'Halloween. L'ail fumé se trouve dans les grands supermarchés en cette saison ; sinon, commandez sur thegarlicfarm.co.uk. Pour 4 personnes.
300 g de riz basmati
1 kg de courge, coupée en deux, épépinée et tranchée en demi-lunes de 1 cm
5 c. à s. d'huile de colza
Sel et poivre noir
3 oignons bruns, pelés et émincés finement
4 gousses d'ail fumé, émincées très finement
1,5 c. à c. de cumin moulu
1,5 c. à c. de garam masala
½ c. à c. de curcuma
2 piments verts finement hachés
1 petit bouquet de coriandre, feuilles réservées, tiges finement hachées
200 g de cavolo nero, feuilles détachées des côtes et hachées grossièrement (utilisez les côtes hachées dans une soupe)
1 citron
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Rincez le riz jusqu'à eau claire, puis trempez-le dans de l'eau tiède.
Étalez la courge en une couche sur une grande plaque, arrosez de 3 c. à s. d'huile de colza, salez, poivrez et rôtissez 30 min jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Pendant ce temps, chauffez une grande casserole à couvercle hermétique à feu moyen. Ajoutez le reste d'huile chaude, les oignons et l'ail fumé. Faites suer 8 min, ajoutez les épices, piments, tiges de coriandre et 1 c. à c. de sel. Cuisez 4 min jusqu'à ce que les oignons dorent, puis incorporez le cavolo nero.
Ajoutez délicatement le riz égoutté, 600 ml d'eau tiède, couvrez. Baissez le feu au minimum et cuisez 20 min. Éteignez, laissez reposer à couvert 10 min.
Incorporez délicatement la courge au riz, dressez sur un plat. Servez avec citron et coriandre.
