De la pizza brillante aux pommes de terre et au basilic à une panna cotta thaïlandaise à la noix de coco, découvrez la dernière partie de notre sélection des 20 meilleurs plats végétariens et véganes.
Idéal pour des occasions spéciales comme Diwali, Noël ou une bar mitzvah, ce biryani n'est pas compliqué mais demande un peu de temps. Vous aurez besoin d'un mixeur et d'une casserole ou plat biryani d'environ 24 cm de diamètre.
Pour 6 personnes
Riz basmati : 400 g
Patates douces : 400 g
Betterave crue : 400 g
Tomates mûres : 500 g
Pois chiches : 1 boîte de 400 g, égouttée
Paneer ferme : 225 g, coupé en cubes de 2 cm
Huile de colza
Sel
Poudre de piment : 1 ¼ c. à c.
Cumin moulu : 1 ¼ c. à c.
Garam masala : 2 c. à c.
Jus de citron : 2 c. à s.
Oignons : 2 gros, finement tranchés
Œuf : 1
Pâte feuilletée prête à l'emploi : 300 g
Graines de sésame : 1 c. à s.
Graines de nigelle : 1 c. à s.
Pour la sauce coco-coriandre
Lait de coco : 1 boîte de 400 ml
Coriandre fraîche : 100 g, hachée grossièrement
Ail : 6 gousses
Piment vert : 1
Gingembre : 3 cm, pelé
Sel : ¾ c. à c.
Jus de citron : 2 c. à s.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6) et tapissez 3 plaques de papier d'aluminium. Lavez le riz à l'eau froide et laissez-le tremper.
Lavez les patates douces et betteraves (sans éplucher) et coupez-les en quartiers de 6 x 2 cm sur des plaques séparées. Coupez les tomates en quartiers puis en huitièmes, ajoutez pois chiches et paneer sur la troisième plaque.
Mélangez 6 c. à s. d'huile avec 1 ⅓ c. à c. de sel, piment, cumin, garam masala et jus de citron. Versez sur les légumes (plus sur tomates/paneer), enrobez bien et cuisez 40 min au four (paneer en haut), en remuant après 20 min.
Chauffez 3 c. à s. d'huile dans la casserole à feu moyen, faites caraméliser les oignons 15-20 min. Réservez.
Mixez les ingrédients de la sauce coco-coriandre, cuisez 10 min à feu moyen en remuant. Vérifiez l'assaisonnement.
Égouttez le riz, cuisez 10 min à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez, couvrez d'un torchon. Battez l'œuf avec du sel.
Superposez : moitié paneer/tomates/pois chiches, ¼ riz + oignons, moitié sauce + betteraves/patates, ¼ riz + oignons, répétez en finissant par riz/oignons.
Découpez la pâte pour couvrir, scellez les bords, badigeonnez d'œuf, saupoudrez graines. Cuisez 25 min au four.
Servir en portions généreuses avec raïta et salade.
Tiré de Inde fraîche par Meera Sodha (Penguin, 20 £)
Pour 6 personnes
Levure fraîche : 15 g (ou 7 g sèche ou 3,5 g easy-blend)
Lait : 200 ml
Huile d'olive : 60 ml
Farine blanche forte ou '00' : 150 g (ou moitié-moitié)
Sel : 1 c. à c.
Pommes de terre petites : 500 g
Huile d'olive
Sel et poivre
Sarriette ou thym : 2 c. à c.
Polenta fine : 1 c. à s.
Oignon rouge : 1 moyen, finement tranché
Fromage de chèvre frais végétarien : 150 g
Basilic, roquette, cresson ou persil
Dissolvez la levure dans lait/huile si fraîche. Mélangez farines/sel (+ levure sèche), pétrissez avec liquides jusqu'à pâte lisse. Laissez lever au chaud.
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Tranchez finement les pommes de terre, assaisonnez huile/herbes, rôtissez 15-20 min dorées.
Étalez la pâte en 2 disques fins. Saupoudrez plaques de polenta, posez pâtes, huilez, ajoutez oignon, pommes de terre, herbes, sel/poivre. Cuisez 10-15 min. Ajoutez chèvre, 1-2 min de plus.
Parsemez herbes et servez.
Adapté de 30 ingrédients de Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
Les œufs s'accordent parfaitement aux épices. Ce plat protéiné est épicé, rassasiant et rapide.
Pour 4-6 personnes
Lentilles brunes : 400 g
Gingembre frais : 30 g, pelé
Ail : 4 gousses
Piments rouges : 2
Oignon : 1, haché
Sel de mer : 1 c. à c.
Huile végétale : 2 c. à s.
Tomates : 4, pelées/épépinées hachées
Œufs durs : 4, pelés
Coriandre fraîche : 20 g, hachée
Yaourt nature : 4 c. à s.
Mélange d'épices
Cardamome : 1 c. à c.
Clous de girofle : 6
Graines de cumin : 3 c. à c.
Curcuma moulu : 2 c. à c.
Feuilles de laurier : 2
Bâton de cannelle : 1
Cuisez lentilles 15-20 min. Grillez épices sans huile 1 min, broyez. Mixez gingembre/ail/piments/oignon/sel en pâte. Faites revenir pâte + épices + tomates 5 min.
Mélangez avec lentilles égouttées + œufs (+ liquide si sec). Cuisez 5 min. Ajoutez coriandre/yaourt. Servez avec épinards/riz.
De Oeuf de Blanche Vaughan (Weidenfield & Nicolson, 22 £)
Les figues épaississent le jus de pastèque rose pour un sorbet bleu-rouge profond, rafraîchissant et onctueux. Utilisez les figues les plus mûres.
Pour 1 litre
Figues mûres noires : 225 g (6)
Pastèque (chair rouge) : 700 g
Sucre : 110 g
Jus de citron : 1
Cuisez figues au micro-ondes 3-4 min ou à la casserole. Refroidissez avec pastèque 2-3 h. Mixez avec sucre/citron, tamisez (gardez graines si désiré).
Barattez en sorbetière 20-25 min ou congelez en fouettant. Congelez 2 semaines max.
De Glaces La Grotta de Kitty Travers (Square Peg, 18,99 £)
Pour 7 personnes
Panna cotta
Lait d'amande : 500 ml
Lait de coco entier : 400 ml
Sucre de palme : 75 g
Agar-agar : 3 g
Feuilles de pandan : 4, coupées
Garniture
Sucre : 200 g
Ananas : 1, pelé en morceaux
Fruits de la passion : 4
Menthe : 7 brins
Chauffez ingrédients panna cotta jusqu'à dissolution agar-agar, bullez légèrement, refroidissez dans eau froide 5 min. Versez en 7 verres 150 ml, fridge 2 h.
Grillez ananas sucré jusqu'à réduction moitiée. Garnissez panna cotta d'ananas, passion, menthe.
Wichet Khongphoon, chef de Supawan, Londres N1
