Trois recettes pour un festin mexicain irrésistible : une soupe au poulet épicée, une salade piquante aux cacahuètes et une tortilla au poisson fondant.
Je ne suis jamais allé au Mexique – un oubli que je compte bien corriger bientôt. En attendant, je m'appuie sur des ingrédients disponibles au Royaume-Uni pour recréer ces festins envoûtants.
Les piments mexicains séchés, véritables moteurs de la cuisine flamboyante du pays, sont largement accessibles. Ici, j'explore trois variétés – ancho, cascabel et chipotle – aux notes fruitées, noisettées ou fumées distinctes.
Les produits à base de maïs restent plus rares au Royaume-Uni. Malgré la vogue des tacos, les supermarchés ne proposent pas de véritables tortillas de maïs. Je vous recommande vivement d'en préparer vous-même ; sinon, optez pour des versions en ligne ou en épiceries spécialisées, comme celles de la Cool Chile Company.
Inspirée du pozole, cette soupe traditionnelle à base de hominy (maïs séché réhydraté à la chaux éteinte) est enrichie de viande. J'ai adapté la recette en remplaçant les hominy et les oreilles de porc par des ingrédients plus accessibles, tout en conservant sa richesse et son piquant irrésistibles.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 30
Pour 6 personnes
40 g de graines de citrouille
½ piment ancho séché
1 oignon, pelé et coupé en 6 quartiers
5-6 tomates vertes
2 poivrons verts moyens (250 g)
2 jalapeños (50 g)
8 gousses d'ail, non pelées
2 c. à c. d'huile d'olive
40 g de coriandre, hachée grossièrement, plus des feuilles pour la garniture
2 c. à s. d'origan séché
1 l de bouillon de poulet
4-5 épis de maïs, grains détachés (480 g)
600 g de cuisses de poulet, désossées et sans peau
Sel et poivre noir
2-3 citrons verts, pour 3 c. à s. de jus
40 g de beurre non salé
½ c. à c. de cannelle moulue
120 ml de babeurre
40 g de radis rouges, tranchés finement à la mandoline
1 avocat, tranché finement
Préchauffez le gril du four à 220 °C/425 °F/gaz 7. Dans une poêle froide, faites griller les graines de citrouille et le piment ancho à feu moyen-vif 10 min, en remuant, jusqu'à ce que les graines éclatent et dorent légèrement. Laissez refroidir.
Mélangez l'oignon, les tomates, les poivrons, les jalapeños et l'ail avec l'huile. Répartissez sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et rôti 20-25 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés. Laissez tiédir 10 min, puis retirez les peaux d'ail, les tiges et graines des poivrons.
Mixez les légumes avec la coriandre, l'origan, les graines grillées, le piment et 300 ml de bouillon environ 4 min. Transférez dans une grande casserole, ajoutez le bouillon restant, les deux tiers du maïs, le poulet et 1 c. à c. + ¾ de sel. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 35 min à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Émincez le poulet et remettez-le dans la soupe avec 2 c. à s. de jus de citron vert. Maintenez au chaud.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif, ajoutez le maïs restant, sel et poivre. Faites dorer 7 min en remuant. Ajoutez la cannelle et cuisez 2 min. Réservez au chaud.
Mélangez le babeurre avec 1 c. à s. de jus de citron vert et une pincée de sel. Servez la soupe dans 6 bols, garnie de maïs sauté, radis, avocat, babeurre et coriandre.
Optez pour du jicama si disponible. Doublez les cacahuètes chipotle : elles créent une addiction !
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Pour les cacahuètes chili-lime
1 piment chipotle séché, tige retirée
90 g de cacahuètes blanchies non salées
1 pincée de piment de Cayenne
1¼ c. à s. de sirop d'or
⅓ c. à c. de sel de mer en flocons
3-4 citrons verts, zeste finement râpé pour 3 c. à c., jus pour 3½ c. à s.
2½ c. à s. d'huile d'olive
Pour la salade
1 concombre, coupé en demi-lunes de 2 mm
1 daikon, pelé et coupé en demi-lunes de 2 mm
50 g de radis, tranchés finement
20 g de coriandre, feuilles et tiges tendres
1 gousse d'ail, écrasée
¼ jalapeño, épépiné et haché finement
1 c. à c. de graines de cumin, grillées et écrasées
Sel et poivre noir
Pour les cacahuètes : pulvérisez le chipotle, utilisez ½ c. à c. (réservez le reste). Dans une sauteuse, mélangez avec les cacahuètes, Cayenne, sirop, sel, 2 c. à c. de zeste, 1½ c. à c. de jus et 1 c. à c. d'huile. Cuisez à feu moyen-vif 8 min en remuant jusqu'à ce qu'elles enrobent bien. Étalez sur papier sulfurisé, laissez refroidir et cassez en morceaux.
Dans un grand bol, mélangez concombre, daikon, radis et ⅔ coriandre. Fouettez ail, jalapeño, zeste et jus restants, 2 c. à s. d'huile, cumin, ¾ c. à c. sel et poivre. Versez sur les légumes, mélangez. Servez parsemé de coriandre et moitié des cacahuètes, le reste à côté.
Utilisez beaucoup d'huile pour une cuisson lente : elle infuse un arôme incroyable, parfait à tremper avec les tortillas. Conservez l'huile réfrigérée 2 jours pour pâtes ou riz.
La masa harina est du maïs séché traité à la chaux ; ne la confondez pas avec la farine de maïs. Disponible en ligne ou épiceries spécialisées (Cool Chile Company).
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes en plat principal
600 g de merlu sans peau ni arêtes, en morceaux de 5-6 cm
1½ c. à c. de graines de coriandre
½ c. à c. de paprika doux
2 feuilles de laurier
2 piments cascabel séchés, hachés grossièrement
1 piment ancho séché, haché grossièrement
1½ c. à s. de pâte de tomate
3 grosses gousses d'ail, écrasées avec la peau
250 ml d'huile d'olive
3 citrons verts : jus de 2 pour 3 c. à s., 1 en quartiers
Sel de mer en flocons
Pour les tortillas
125 g de masa harina
Huile végétale
1½ c. à s. de coriandre fraîche, hachée finement
Dans une grande casserole à feu moyen, mettez le merlu et les 9 premiers ingrédients, le jus de citron vert et 1½ c. à c. de sel. Couvrez d'une petite assiette pour immerger le poisson. Quand l'huile frémit, baissez à feu minimum et cuisez 45 min jusqu'à tendreté. Si ça bout trop, retirez du feu brièvement. Laissez tiédir 15 min.
Pendant ce temps, tortillas : mélangez masa harina, sel et 250 ml d'eau bouillante. Couvrez d'un torchon humide, laissez refroidir. Pétrissez en boule lisse (mouillez les mains si sec).
Divisez en 12 boules de 30 g. Huilez surface et mains, formez des boules lisses. Gardez couvert d'un torchon humide.
Chauffez une poêle à feu vif. Aplatissez chaque boule entre papier sulfurisé en disques de 12 cm avec une poêle lourde. Cuisez 10 s d'un côté, retournez papier enlevé, 1-2 min jusqu'à taches brunes, puis 1 min de l'autre. Enveloppez dans torchon humide.
Servez poisson, aromates et huile dans un plat, saupoudrés de coriandre et sel. Pressez citron vert dessus, avec tortillas.
Le Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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