La moelle, géant emblématique des fêtes des récoltes, révèle toute sa saveur frite ou grillée, marinée avec finesse.
Je ne suis pas un fervent habitué des églises – mes visites se limitant souvent à des baptêmes, mariages ou enterrements – mais je ne peux résister à jeter un œil par une porte ouverte. La plus mémorable fut celle de St Mary's, désaffectée aujourd'hui, à Knightwick dans le Worcestershire. À 12 ans, j'y ai découvert des appuis de fenêtre et un autel ornés de pots de dahlias épineux et de confitures de reines-claudes. Des prunes, citrouilles ocre luisant et immenses courges vertes et blanches issues des jardins villageois composaient une scène d'abondance modeste.
Je ne rechigne pas à trouver une moelle dans le bac à légumes. Nostalgique plus que gourmand, je l'achète souvent. Ce zeppelin vert géant attend patiemment jusqu'à ce que la culpabilité me pousse à le trancher. J'aime sa tendreté sous une sauce au fromage généreuse, relevée de clous de girofle, oignon et laurier, surmontée de pecorino râpé. Parfois, je la cube et la cuis avec des saucisses au fenouil dans une poêle, où elles libèrent un jus savoureux.
On peut la farcir, mais c'est surtout pratique grâce au cœur évidé. Pourtant, riz ou viande hachée ne flattent pas vraiment sa chair. Préférez la friture ou la grillade en tranches, marinée au citron et thym, ou en tempura avec une sauce ponzu : un vrai festin.
L'arrivée de la moelle, comme celle des prunes, marque un tournant saisonnier : fêtes des récoltes, chutneys et prémices de l'automne.
Un plat polyvalent, chaud ou froid, mais idéal tiède, quand la moelle s'est imprégnée de thym et fenouil.
Pour 4 personnes
Moelle : 1 kg
Graines de fenouil : 1 c. à café
Thym citronné
Vermouth blanc : 50 ml
Huile d'olive : 50 ml
Citron : jus de ½
Ricotta : 150 g
Feuilles de fenouil : une petite poignée
Écrasez les graines de fenouil au pilon. Dans un plat peu profond, ajoutez les feuilles de thym citronné légèrement froissées, le vermouth, l'huile et le jus de citron.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif. Coupez la moelle en disques de 2 cm, évider le centre. Grillez 3-4 min par face jusqu'à coloration.
Transférez chaud dans la marinade, en enrobant bien.
Poivrez la ricotta, hachez les feuilles de fenouil et mélangez. Déposez sur la moelle avec quelques feuilles entières. Servez.
Prenez le temps : oignons fondants et saucisses bien dorées pour un jus collant irrésistible. Simple, mais soigné.
Pour 4 personnes
Moelle : 1 kg
Oignons : 2 moyens
Feuilles de romarin : 3 c. à soupe
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Saucisses : 6, charnues et rustiques
Pelez la moelle, coupez en deux, évider et cuber (3 cm). Hachez grossièrement oignons et romarin.
Chauffez l'huile dans une sauteuse large, faites suer les oignons à feu doux jusqu'à translucides et dorés. Réservez.
Dorez les saucisses dans le jus restant, réservez. Ajoutez huile, moelle et romarin ; dorez jusqu'à translucide.
Remettez oignons et saucisses en morceaux. Chauffez jusqu'à caramélisation. Servez.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
