Brochettes de bœuf aux limes séchées, un riz épicé typique du Golfe persique et une salade fraîche et croquante pour équilibrer les saveurs riches.
Mon collègue Noor Murad m'a révélé un univers culinaire à la fois familier et exotique. Les plats de son Bahreïn natal, et plus largement du Golfe persique, puisent leurs racines dans les cuisines arabe, persane et indienne, tout en intégrant influences européennes, africaines et asiatiques. Cette cuisine dynamique, façonnée par des siècles de commerce et peaufinée par les femmes dans les foyers, mise sur des saveurs vives, des épices généreuses, du riz et des fruits de mer – idéale pour des festins joyeux.
Les limes séchées (aussi appelées limes iraniennes ou omanaises) sont un ingrédient clé au Moyen-Orient, apportant une acidité terreuse aux soupes, ragoûts, marinades et farces. Ici, j'utilise des limes séchées noires, mais les versions plus claires conviennent aussi. Disponibles en épiceries moyen-orientales et en ligne.
Préparation 15 min
Marinade 2 h
Cuisson 25 min
Pour 4 personnes
4 rumsteaks de bœuf (1 kg) avec un peu de gras
5-6 limes séchées, hachées grossièrement puis moulues finement (3 c. à soupe)
2 citrons, zeste finement râpé (2 c. à café) et jus (2,5 c. à soupe)
1 c. à soupe de cumin moulu
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Huile de tournesol pour graisser
1 c. à café de pul biber (piment d'Alep, ou ½ c. à café de flocons de piment)
Pour les oignons au sumac :
1 oignon rouge, finement émincé
1,5 c. à café de sumac
¾ c. à soupe de vinaigre de cidre
4 naans ou pittas
1,5 c. à soupe de persil frais
1,5 c. à soupe de menthe fraîche
Matériel : 8 brochettes métalliques de 25 cm (ou en bois trempées 10 min).
Étalez les steaks sur une planche, couvrez de film alimentaire et aplatissez à 1,5 cm d'épaisseur avec un maillet. Coupez en cubes de 1,5 cm (gras inclus) et mélangez dans un bol avec les limes moulues, zeste et jus de citron, cumin, ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1,5 c. à café de sel et poivre. Marinez 2 h à température ambiante (ou une nuit au frais).
Pour les oignons : mélangez oignon, sumac, vinaigre et ⅛ c. à café de sel. Laissez reposer 30 min minimum.
Enfilez le bœuf serré sur les brochettes. Huilez une poêle à griller à feu vif. Cuisez par lots 3-4 min en tournant, jusqu'à caramélisation sans surcuisson. Couvrez pour garder au chaud.
Grillez le pain 30 s de chaque côté.
Servez : 1 pain par assiette, 2 brochettes par-dessus, arrosez de l'huile restante, saupoudrez de piment. Ajoutez oignons aux herbes.
Versions de ce riz épicé partout dans le Golfe (kabsa, mandi...). « Mange avec les mains ! » conseille Noor. Accompagnez de yaourt grec et piments verts hachés.
Trempage 2 h
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 55
Pour 6
400 g de riz basmati, trempé 2 h
1 kg de crevettes tigrées durables, non décortiquées
1 c. à café de garam masala
¾ c. à café de curcuma
6 gousses d'ail écrasées
75 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
3 oignons : 1 en quartiers, 1 haché, 1 émincé
2 citrons : 1 en deux, 1 pressé (1 c. à soupe)
1 tête d'ail en deux
800 ml de bouillon de poulet
2 bâtons de cannelle
1 poivron vert en morceaux 2 cm
8 gousses de cardamome écrasées
2 cm de gingembre haché fin
1 piment vert haché
2 c. à café de coriandre moulue
2 c. à café de cumin moulu
1 pincée de clou de girofle moulu
3 tomates râpées (270 g net)
40 g de coriandre fraîche hachée
35 g de beurre en cubes
1,5 c. à soupe d'aneth frais haché
¼ c. à café de flocons de piment
Égouttez le riz. Décortiquez/déveinez les crevettes (gardez têtes/carapaces). Marinez la chair : garam masala, ¼ c. à café curcuma, 2 gousses ail, 1 c. à soupe huile, sel, poivre. Réfrigérez.
Dans une casserole, faites mijoter 25 min : quartiers oignon, têtes/carapaces crevettes, demi-citron, tête ail, bouillon, 1 cannelle, 1 c. à café sel. Filtrez 650 ml de liquide (gardez le reste).
Dans une autre casserole, à feu moyen-vif : 2 c. à soupe huile, oignon haché, poivron, cardamome, 1 cannelle ; 8 min. Ajoutez ail restant, gingembre, piment ; 1 min. Puis épices, curcuma restant, tomates, 35 g coriandre, 2 c. à soupe bouillon crevettes ; 7 min jusqu'à épaississement.
Ajoutez riz, enrobez, puis bouillon restant, sel, poivre. Bouillir, couvrir alu+couvercle, feu doux 15 min. Éteindre, reposer 15 min. Ajoutez 20 g beurre, reposer 10 min.
Pendant ce temps : huile + 15 g beurre, dorez oignon émincé 12 min. Réservez. Cuisez crevettes par lots 3 min. Mélangez avec aneth, piment, jus citron, coriandre restante.
Servez riz sur plat, oignons dorés, crevettes.
*The Guardian promeut la pêche durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni, Australie, États-Unis.
Cette salade fraîche croque parfaitement avec les plats riches.
Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Pour 4 en accompagnement
3 branches céleri en tranches 1,2 cm
1 concombre épépiné, demi-lunes 2,5 mm
1 poivron vert en lamelles 2,5 mm
½ oignon rouge finement tranché
3 c. à soupe aneth hachée
3 c. à soupe coriandre hachée
2 c. à café menthe séchée
1 c. à soupe graines coriandre grillées/écrasées
120 g yaourt grec
3 c. à soupe huile olive
2 c. à soupe jus citron
Sel, poivre
100 g feta en tranches
1 c. à café sumac
Mélangez légumes et herbes + moitié graines coriandre.
Fouettez yaourt, 2 c. à soupe huile, jus citron, ¾ c. à café sel, poivre. Versez sur légumes.
Superposez salade/feta x2 sur plat. Terminez sumac, graines, huile restante.
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