Riches et sombres, les pruneaux offrent une douceur onctueuse et intense aux plats.
Dans ma cuisine, une étagère dédiée abrite des bocaux de fruits secs : abricots pour le tajine d'agneau, figues à macérer dans du muscat, dattes pour le loup en pot. Les pruneaux, eux, sortent plus rarement, mais leur parfum de réglisse et de vanille, leur texture fondante et sucrée en font des stars pour les gâteaux au chocolat ou un amuse-bouche aux noix. Je les ai souvent enrobés de chocolat : d'abord noir, puis au lait pour un accord parfait (le noir à 80 % peut vite dominer). J'adore aussi les dénicher dans une terrine rustique de porc au bacon, étalée sur de généreux toasts grillés.
Mijotés dans un bouillon de volaille corsé, les pruneaux révèlent une chair soyeuse. Inspiré des classiques "démons à cheval" (pruneaux au bacon), j'ai enrichi une soupe de poulet aux poireaux avec du bacon fumé, des morceaux de poulet sur os à la peau caramélisée, des échalotes sucrées et des pruneaux au cœur. Un plat réconfortant, encore meilleur réchauffé.
Les pruneaux s'accordent divinement avec les produits laitiers : d'où la fameuse crème anglaise ou les canapés au fromage des années 60. J'ai réussi une mousse aux pruneaux, raté une panna cotta, et rêvé d'un soufflé pruneaux-chocolat. Récemment, une sauce crémeuse à la vanille, versée sur des poires cuites à l'anis étoilé et aux clous de girofle.
Faites dorer échalotes, carottes et poulet avant d'ajouter le bouillon pour un goût plus profond. Ce plat gagne en saveur le lendemain.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Pilons de poulet : 4
Cuisses de poulet : 4
Bacon fumé : 250 g
Échalotes bananes : 6 moyennes
Carotte : 1 grosse
Céleri : 1 branche
Bouillon de poulet : 2 l
Poivre noir en grains : 12
Feuilles de laurier : 3
Branches de thym : 12
Poireaux : 4 moyens
Pruneaux : 16
Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Assaisonnez et dorez le poulet uniformément, réservez. Coupez le bacon en morceaux, dorez sa graisse, réservez.
Les poires récalcitrantes finissent pochées dans un sirop parfumé.
Pelez et halve les échalotes, hachez grossièrement carotte et céleri. Dorez-les légèrement, dégraissez, ajoutez bouillon en raclant les sucs. Remettez poulet et bacon, ajoutez poivre, laurier, thym. Mijotez 40 min. Coupez poireaux en tronçons de 2 cm, lavez bien. Ajoutez avec sel et pruneaux, cuisez 20 min. Vérifiez assaisonnement, servez en bols avec poulet, légumes et bouillon.
À l'automne, les poires mûrissent sur le comptoir. Les plus têtues finissent pochées avec épices et agrumes.
Pour 4 personnes
Poires : 4 grosses, légèrement sous-mûres
Badiane étoilée : 2
Feuilles de laurier : 2
Eau : 500 ml
Sirop de gingembre : 6 c. à soupe
Sauce aux pruneaux :
Pruneaux : 100 g dénoyautés
Crème double : 100 ml
Écorces d'orange confites : 2 c. à soupe, hachées
Pelez poires en gardant queues, placez serrées dans casserole. Ajoutez badiane, laurier, eau, sirop. Mijotez 30 min jusqu'à tendreté. Réservez poires, réduisez sirop à 150 ml, ajoutez pruneaux 5 min. Mixez en purée lisse. Ajoutez crème, chauffez doucement. Servez poires chaudes nappées, parsemées d'orange.
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