Ne gaspillez pas les entrailles de votre citrouille d'Halloween : préparez un sel riche en umami, nutritif et zéro déchet.
Je suis adepte d'une philosophie culinaire "de la racine au fruit", axée sur la durabilité. Elle consiste à exploiter pleinement chaque ingrédient pour éviter tout gaspillage, en allant plus loin que le "nez à la queue" animalier. Cette approche enrichit nos plats en nutriments, saveurs et plaisir gustatif. Cet article incarne cet esprit : économiser, respecter les ingrédients et les ressources mobilisées pour leur production.
Grâce à cette méthode, j'ai exploré de nouvelles techniques et recettes, comme ce sel de pépins de citrouille umami, issu des entrailles habituellement jetées. Inspiré d'une recette mexicaine traditionnelle, il est aussi utilisé par Amass, restaurant étoilé Michelin à Copenhague, pionnier du zéro déchet (avec fermentation préalable pour intensifier l'umami).
Ce condiment riche en oméga-3 et protéines parfume légumes, soupes, ragoûts ou viandes. Pour plus d'umami, fermentez le mélange au sel 4 jours avant rôti.
Entrails d'une citrouille (graines, fibres, chair filandreuse)
Sel (au goût)
Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Étalez les entrailles sur une plaque, rôtissez 35-45 min jusqu'à ce qu'elles soient sèches et légèrement brunies. Laissez refroidir, mixez avec du sel au goût et conservez en bocal hermétique.
