Des desserts fruités et lumineux pour égayer les jours d'hiver les plus sombres.
Je ne sais pas précisément pourquoi j'achète un ananas chaque Noël, mais c'est une tradition. Bien qu'il ne soit pas mon fruit préféré – trop sucré, difficile à éplucher et à trancher –, il domine souvent les salades de fruits et ne s'accorde pas avec tous les fromages. Cette année, il a sublimé un gâteau aux noix et à la cardamome, couronné d'un glaçage.
J'ai un faible pour le gâteau renversé à l'ananas de mon enfance, avec ses cerises glacées. Aussi excitant qu'un gâteau des années 1960 à Wolverhampton, c'était l'un de mes premiers succès en cuisine – et ces souvenirs perdurent. Ici, l'ananas apporte une touche subtile, en petits dés, enrichi de noix moulues et d'un glaçage au fruit de la passion, dont l'acidité équilibre parfaitement le sucré du fruit.
Quelques grenades restantes parfumeront un taboulé, mais le vrai trésor est un coffret de clémentines. Leur jus et zeste capturent l'essence de la saison. Après avoir égayé la table d'entrée comme des boules de Noël, elles renaîtront en glace sorbet au Nouvel An, boostée d'un trait d'amer rouge pour une joie post-fêtes.
Un gâteau aux noisettes peu sucré, moelleux grâce à l'ananas frais. Idéal en dessert avec une glace à la vanille. Se conserve plusieurs jours emballé dans du papier aluminium.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau :
Œufs 4
Sucre semoule 125 g
Moitiés de noix 120 g
Gousses de cardamome verte 10
Farine auto-levante 150 g
Ananas 250 g
Amandes moulues 65 g
Chapelure blanche fraîche 60 g
Pour le glaçage :
Sucre glace 120 g
Clémentines 3
Jus de clémentine ou d'orange environ 1½ c. à soupe
Moitiés de noix une poignée
Pétales de rose séchés 1 c. à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à cake d'environ 20 x 9 cm à la base et 7-8 cm de haut.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez le moule de papier sulfurisé.
Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Hachez les noix grossièrement, comme du gravier fin pour une texture moelleuse.
Les clémentines, autrefois aussi joyeuses qu'un sac de boules, éblouiront à nouveau dans une glace sorbet du Nouvel An.
Cassez les gousses de cardamome, pilez les graines et mélangez à la farine. Coupez l'ananas en petits dés. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez alternées les poudres sèches et les blancs aux jaunes, puis l'ananas.
Versez dans le moule et cuisez 60-65 min, jusqu'à ce qu'une brochette ressorte nette. Couvrez d'alu si nécessaire. Laissez reposer 30 min avant de démouler sur grille.
Tamisez le sucre glace. Râpez le zeste des clémentines, ajoutez le jus goutte à goutte pour un glaçage coulant. Nappez le gâteau froid, parsemez de noix hachées et pétales de rose.
Couleur coucher de soleil hivernal, ce sorbet rafraîchissant écoule vos clémentines et un trait de Campari. Testé aussi à la grenadine. À gratter comme un granité.
Fait 1,75 l, pour 10
Clémentines 1,75 kg
Citron 1
Fruits de la passion 6
Sucre semoule 100 g
Eau 200 ml
Campari 75 ml
Râpez le zeste de 6 clémentines dans un pichet. Pressez toutes les clémentines et le citron (environ 750 ml de jus).
Faites bouillir sucre et eau, versez le jus. Grattez les fruits de la passion au-dessus d'un tamis pour extraire le jus.
Ajoutez le Campari. Transférez en boîte, congelez. À servir, grattez à la fourchette en cristaux grossiers.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
