Pimentez vos réceptions estivales avec ce curry riche, accompagné d'un sambol traditionnel.
Ce plat résulte des patientes tentatives de Wendy pour accéder à un restaurant londonien ultra-populaire spécialisé dans la street food sri-lankaise – l'un de ces lieux décontractés où l'attente peut atteindre trois heures.
Sa persévérance nous profite : elle nous a inspiré ces délicieux sambols, salades essentielles de la cuisine sri-lankaise.
Autant de variantes de sambols que de foyers sri-lankais : un simple mélange de noix de coco et/ou légumes, acidulé au citron vert, parfois relevé de poisson séché. Cette version à la betterave est visuellement séduisante et s'accorde parfaitement avec un curry onctueux de butternut et noix de cajou.
Pour 6 personnes
1 butternut, pelée et coupée en quartiers
Huile végétale, pour rôtir et frire
10 feuilles de curry
1 c. à c. de graines de moutarde noire
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de fenouil
8 clous de girofle
8 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
2 oignons rouges finement hachés
2 c. à c. de curcuma moulu
8 gousses d'ail, finement tranchées
20 g de gingembre finement haché
1 piment vert, épépiné partiellement, finement tranché
1 boîte de lait de coco de 400 g
Un trait de pâte de tamarin
Jus de citron vert – facultatif
170 g de noix de cajou crues non salées
4 à 5 c. à s. de coriandre finement hachée
Riz cuit à la vapeur, pour servir
Préchauffez le four à 200°C.
Badigeonnez légèrement les quartiers de butternut d'huile, salez et rôtissez 25 minutes environ. (Préparez-la la veille et conservez au frais.)
Chauffez un filet d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les feuilles de curry, graines de moutarde, cumin et fenouil. Quand elles pétillent, incorporez clous de girofle, cardamome, cannelle, oignons et curcuma. Remuez sans cesse, baissez le feu si nécessaire pour éviter l'amertume. Ajoutez ail, gingembre et piment.
Incorporez lait de coco et pâte de tamarin, laissez mijoter. Goûtez, rectifiez avec jus de citron vert et sel. Les currys sri-lankais privilégient les notes boisées du girofle et fenouil sur l'acidité.
Une fois la sauce au point, ajoutez butternut et noix de cajou. Chauffez doucement. (Rôtir et ajouter tardivement préserve la forme de la courge.)
Sambol de betterave
30 g de noix de coco râpée
3 petites betteraves cuites, en julienne
1 citron vert
1 poignée de chou frisé, sans tiges dures
½ c. à c. de sauce de poisson – facultatif
30 min avant de servir : trempez la noix de coco 10 min, égouttez. Ajoutez betterave, zeste et jus d'½ citron vert, sel et poivre.
Froissez le chou frisé, couvrez d'eau bouillante 2-3 min jusqu'à ce qu'il flétrisse. Égouttez, rincez à l'eau froide, déchirez et mélangez. Ajoutez sauce de poisson juste avant.
Parsemez le curry de coriandre, servez avec sambol et riz vapeur.
Version simplifiée : Utilisez une pâte de curry sri-lankaise prête à l'emploi, rehaussée de cardamome, ail, gingembre et feuilles de curry. Concentrez-vous sur un sambol croustillant.
Végétalien : Omettez la sauce de poisson.
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