Couscous croustillant à la citrouille et à l'oignon, « nouilles » de chou-rave et beignets à la mandarine
Deux semaines après le Nouvel An, une fois le réfrigérateur vidé de ses restes et l'estomac lassé des excès festifs, l'envie de meilleurs choix alimentaires se fait sentir. Malheureusement, les régimes draconiens et les excès d'exercice s'essoufflent souvent en février. Je préfère une approche plus douce : des légumes préparés avec soin, aussi gourmands que festifs, agrémentés d'une touche sucrée pour rester motivé.
La croûte caramélisée au fond de la poêle rend ce couscous irrésistible. Pour obtenir ce tahdig ou socarrat, laissez cuire sans remuer. Servez avec un yaourt végétal.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 20 min
Pour 4 personnes
½ citrouille Crown Prince ou butternut (750 g), peau comprise, coupée en quartiers de 2 cm
3 c. à c. de cannelle moulue
8 gousses d'ail, épluchées et écrasées
105 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 gros oignons : 1 en rondelles de 1 cm, 1 finement haché
2½ c. à c. de sucre semoule
4 anis étoilés
⅓ c. à c. de flocons de piment
750 g de tomates italiennes (environ 6-7), râpées sans peau (poids net 600 g)
1 c. à s. de concentré de tomate
250 g de gros couscous
250 g de jeunes épinards
15 g de coriandre fraîche, ciselée grossièrement
Préchauffez le four à 240 °C (230 °C convection)/gas 9. Mélangez la citrouille avec 1 c. à c. de cannelle, ¼ de l'ail, 2 c. à s. d'huile, ¾ c. à c. de sel et du poivre. Étalez sur une plaque gainée de papier sulfurisé et rôtissez 30 min, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée.
Disposez les rondelles d'oignon sur une autre plaque, arrosez de 1½ c. à c. d'huile, saupoudrez de ½ c. à c. de sucre, sel et poivre. Rôtissez 18 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à caramélisation. Gardez au chaud.
Pendant ce temps, faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon haché et les anis étoilés 8 min. Ajoutez le reste de l'ail et 2 c. à c. de cannelle, cuisez 30 s. Incorporez piment, tomates, concentré, 2 c. à c. de sucre, 1½ c. à c. de sel et poivre. Cuisez 8 min en remuant.
Versez 500 ml d'eau, portez à ébullition, puis mijotez 30 min à feu moyen jusqu'à épaississement. Réservez 400 ml de sauce (avec anis) au chaud. Mélangez le couscous au reste de sauce, ajoutez 375 ml d'eau et ¼ c. à c. de sel. Portez à ébullition, couvrez, baissez à feu moyen et cuisez 30 min sans remuer, jusqu'à croustillant.
Faites chauffer 1 c. à s. d'huile dans une poêle, ajoutez les épinards, ⅛ c. à c. de sel et poivre. Cuisez 2 min. Incorporez la coriandre.
Pour servir, dressez le couscous, nappez de sauce réservée, ajoutez citrouille, épinards et oignons. Arrosez du reste d'huile et servez chaud.
La chaleur du gingembre et du poivre de Sichuan, l'acidité et la fraîcheur anesthésiante parfument ce plat. Idéal avec du tofu frit et du riz. Remplacez le chou-rave par du daikon ou de la papaye verte. Mélangez au dernier moment.
Préparation 25 min
Cuisson 35 min
Pour 4 en accompagnement
2 c. à c. graines de sésame blanc grillées
1 c. à c. graines de sésame noir grillées
1 c. à c. graines de pavot grillées
1 c. à c. poudre de kombu ou nori
1½ c. à c. flocons d'Alep (ou ¾ c. à c. flocons de piment)
½ c. à c. poivre de Sichuan concassé
1 c. à s. cacahuètes grillées salées hachées
Sel de mer en flocons
3-4 chou-raves moyens (570 g net), pelés
3 c. à s. jus de citron vert
2 cm gingembre frais pelé haché
1 c. à s. vinaigre de riz
6 ciboules finement hachées
60 ml huile de tournesol
Mélangez les 7 premiers ingrédients avec ½ c. à c. de sel.
Coupez le chou-rave en fines tranches (mandoline), puis en tagliatelles de 2 cm. Mélangez avec jus de citron vert et 1 c. à c. de sel, marinez 10 min.
Pilez gingembre et ¾ c. à c. de sel en pâte. Mélangez avec vinaigre et ⅔ des ciboules. Chauffez l'huile, infusez 20 min.
Égouttez le chou-rave, mélangez avec l'infusion. Dressez, parsemez du mélange sec et du reste de ciboules.
Ces beignets vegan, à l'huile d'olive, sont riches et veloutés, sans œufs ni lait. Variez alcools et jus, mais salez toujours pour la touche spéciale.
Préparation 10 min
Lévée 1 h 50 min
Cuisson 40 min
Pour 8
130 ml eau tiède
1 c. à c. levure sèche instantanée
1 c. à s. sucre semoule
¼ c. à c. sel
215 g farine T55 + extra
½ c. à c. zeste de mandarine
½ c. à c. pâte/extrait de vanille
1 c. à s. huile d'olive + extra
1 l huile de tournesol à frire
Glaçage :
150 g sucre glace
2½ c. à s. Grand Marnier
2 mandarines : 1½ c. à c. zeste + 2 c. à s. jus
½ c. à s. jus de citron
½ c. à c. vanille
Sel de mer en flocons
Au robot avec crochet, pétrissez 7 min les 8 premiers ingrédients. Transférez dans un bol huilé, couvrez, levez 1 h 30.
Fouettez le glaçage.
Dégazez la pâte, divisez en 8 (45 g). Formez boules sur plan huilé, levez 20 min.
Chauffez huile à 180 °C. Aplatissez légèrement, frittez par 3, 2-2½ min par face. Égouttez, glacez deux fois, salez, laissez prendre 15 min.
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