Bien plus qu'un apéritif, le xérès apporte profondeur et saveurs subtiles aux plats salés comme sucrés.
Debout dans un bar de San Sebastián, en milieu de matinée. Une femme âgée entre, pose ses courses et commande un petit verre de xérès avec un ou deux pintxos, qu'elle savoure tranquillement avant de repartir. Je n'ai jamais ponctué une virée shopping d'une pause-bar, mais en sautant du poissonnier à l'épicier et au boucher, je pense souvent à cette scène paisible et civilisée.
La bouteille de xérès dans ma cuisine diffère de celle de mes parents : conservée au réfrigérateur, loin de la mélasse qu'ils buvaient. C'est souvent l'idéal avant dîner – une manzanilla fraîche quand je parcours un menu. Oui, un fino après le travail arrive parfois, mais la plupart de mon xérès sert en cuisine : pour déglacer une poêle de foie de veau, braiser une viande à l'os, ou parfumer un syllabub au citron d'oloroso. Récemment, j'en ai versé dans la poêle de côtelettes de porc pour une sauce improvisée aux nuances noisettées.
Le xérès excelle par sa subtilité, moins imposante que le marsala, et son affinité avec poissons et légumes. Un verre dans des champignons des champs au four est délicieux ; dans des oignons caramélisés, il sublime des saucisses Cumberland braisées, libérant les jus sucrés de viande.
J'aime finir ce syllabub avec des écorces confites enrobées de chocolat noir. Achetez-les prêtes (« orangettes ») ou fabriquez-les : préférez des zestes d'orange entiers (chez les épiciers italiens), plus tendres que le haché. Fouettez crème, xérès et jus avec précaution.
Pour 4 personnes
Orange sanguine : 1 petite
Citron : 1 petit
Xérès oloroso : 75 ml
Sucre semoule : 75 g
Crème double : 300 ml
Pour l'écorce enrobée de chocolat :
Chocolat noir : 50 g
Écorce d'orange confite : 75 g
Oranges sanguines : 2, pour finir
Râpez finement les zestes d'orange sanguine et de citron dans un bol (ou bol de mixeur). Pressez les jus, ajoutez le xérès et le sucre. Mélangez jusqu'à dissolution, puis reposez 2 heures ou une nuit.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Coupez l'écorce en bâtonnets (1 cm x taille d'allumette), trempez dans le chocolat, posez sur papier sulfurisé et refroidissez.
Versez la crème dans le jus, fouettez lentement jusqu'à épaississement (vagues souples, pas pics). Réfrigérez.
Épluchez les oranges sanguines, ôtant la peau blanche, et tranchez finement. Servez le syllabub avec tranches d'orange et écorces chocolatées.
J'ai choisi quatre steaks épais de jarret chez le boucher – l'os enrichit la viande.
Pour 4 personnes
Oignons : 4 petits
Huile d'olive : 3 c. à s.
Steaks de porc : 4 x 350 g, épais et ossus
Xérès oloroso : 300 ml
Bouillon de poulet : 1 l
Romarin : 4 brins
Haricots judion : 1 pot de 400 g
Pour finir :
Amandes mondées : 50 g
Ail : 3 gousses
Huile d'olive : 2 c. à s.
Persil : 6 c. à s. haché
Citron : 1
Pelez et halve les oignons ; dorez-les coupés dans l'huile en casserole. Réservez.
Assaisonnez et dorez le porc dans la même huile. Retirez. Déglacez avec xérès, grattez les sucs, réduisez de moitié.
Remettez porc et oignons, mouillez au bouillon, ajoutez romarin. Couvrez, cuisez 90 min à feu doux. Ajoutez haricots égouttés, mijotez 30 min à découvert.
Grillez amandes hachées, ajoutez ail haché et huile ; dorez, incorporez zeste de citron et persil. Parsemez sur le porc et servez.
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