Recettes de Pâques par Yotam Ottolenghi : œufs farcis au rayu, riz à la cannelle et pain au chocolat

Une célébration printanière avec un plat principal somptueux : riz à la cannelle, agneau et poulet effiloché.

Le printemps est une saison joyeuse qui nous sort du blues hivernal pour nous plonger dans des journées plus longues et des nuits plus courtes. C'est pourquoi tant de fêtes ont lieu à cette période, de Norouz en Iran à Pâque juive et Pâques chrétienne. Intéressant : ces trois cultures célèbrent l'œuf symbolisant résurrection, renaissance ou cycle de vie. Pas religieux moi-même, j'apprécie ce renouveau saisonnier tout en me régalant – en réservant une place pour un œuf en chocolat en dessert.

Œufs farcis au rayu à la mandarine

Le rayu, huile de piment japonaise, s'accorde avec tout : riz, nouilles, boulettes, légumes vapeur. Il en restera, mais préparez-en plus ! Se conserve 2 semaines au frais en bocal. Inspiré des œufs farcis aux haricots chauds de Gabe Pryce et Missy Flynn (Rita's, Londres).

Préparation 25 min
Infusion 2 h
Cuisson 25 min
Pour 6 pers.

6 gros œufs, durs et pelés
30 g de mayonnaise de qualité
1,5 c. à c. de vinaigre de riz
1 c. à s. de ciboulette, hachée finement

Pour le rayu :
90 ml d'huile végétale
3 oignons nouveaux, hachés très finement
4 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Sel
1,5 c. à c. de flocons de piment d'Alep (ou ¾ c. à c. de flocons ordinaires)
1,5 c. à s. de flocons de poivron rouge
1¾ c. à s. de graines de sésame, grillées
1¼ c. à s. de graines de sésame noir, grillées
2 mandarines – zeste finement râpé (2,5 c. à c.) et jus (1 c. à c.)
2,5 c. à s. de sauce soja

Pour le rayu, versez la moitié de l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen avec oignons nouveaux, gingembre, ail et ⅛ c. à c. de sel. Faites frire 10 min en remuant, jusqu'à tendreté (baissez le feu si besoin).

Ajoutez le reste d'huile, réchauffez 1 min, éteignez le feu et incorporez les autres ingrédients du rayu (réservez ¼ c. à c. de chaque sésame). Transférez en bocal, fermez et infusez 2 h minimum.

Coupez les œufs en deux, sortez les jaunes délicatement, écrasez-les à la fourchette. Ajoutez 100 g de solides de rayu (sans huile), la mayonnaise ; fouettez lisse. Pochez dans les blancs.

Disposez les blancs côté coupé vers le haut. Pocher le mélange (trou de 2 cm dans la poche), lissez. Arrosez de ¼ c. à c. de rayu par œuf, vinaigre, ciboulette, sésame réservé et sel. Servez.

Riz à la cannelle, agneau, poulet effiloché et yaourt à l'ail

Variations courantes au Moyen-Orient. Plat central pour fêtes : ajoutez une simple salade hachée.

Trempage 1 h
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 20
Pour 8 pers.

Poulet :
1 poulet entier (1,4 kg)
2 bâtons de cannelle
1 oignon, pelé, en 6 quartiers
1 tête d'ail, coupée en deux
Sel, poivre
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. cannelle moulue
2 c. à s. huile d'olive
1,5 c. à s. jus de citron
1,5 c. à s. persil, haché

Riz :
2 c. à s. huile d'olive
40 g beurre
1 oignon, haché fin
300 g agneau haché
3 gousses d'ail, hachées
1,5 c. à c. cannelle moulue
1 c. à c. piment de la Jamaïque
400 g riz basmati, lavé, trempé 1 h, égoutté

Yaourt :
500 g yaourt grec
2 gousses d'ail, écrasées

Garniture :
50 g beurre
30 g amandes mondées
30 g pignons
¾ c. à c. piment d'Alep
1,5 c. à s. persil
4 c. à s. graines de grenade

Poulet : Dans une grande casserole, ajoutez cannelle, oignon, ail, 2 l d'eau, 2 c. à c. sel. Ébullition, mijotez 70 min couvert. Effilochez (sans peau/os), mélangez épices. Filtrez bouillon (850 ml chaud).

Riz : Huile + moitié beurre, oignon 7 min. Ajoutez agneau, ail, épices 2 min. Riz, 700 ml bouillon, sel/poivre. Ébullition, mijotez 15 min couvert, reposez 15 min, incorporez beurre.

Yaourt : Fouettez avec ail, ¾ c. à c. sel, 150 ml bouillon chaud.

Poulet : Saisissez 5 min, ajoutez citron/persil.

Garniture : Beurre, amandes 3 min, pignons 2 min, piment.

Servez : Riz sur plat, poulet, yaourt, noix/beurre, persil, grenade.

Pain au chocolat, orange et cardamome (photo du haut)

Idéal brunch : préparez la veille, levée nocturne. Mieux frais, bon grillé beurre le lendemain. Patience requise.

Préparation 30 min
Levée 3 h + nuit au frais
Cuisson 1 h 5 min
Pour 10-12 pers.

Pâte :
250 ml lait entier
35 g levure fraîche (ou 21 g sèche)
2 c. à c. zeste orange
315 g farine T55
315 g farine de gruau
100 g sucre
2 c. à c. sel
12 gousses cardamome, broyées
3 œufs + 2 jaunes
200 g beurre froid, en dés + graissage
175 g écorces mélangées + déco
300 g chocolat au lait, en dés 1 cm

Glaçage :
100 g sucre glace
1 orange – zeste (½ c. à c.), jus (1,5 c. à s.)
3 gousses cardamome, broyées
1 c. à s. pistaches hachées

Pâte au robot (crochet) : Ingrédients initiaux + 2 œufs/jaunes, pétrir 1 min bas, 8 min moyen-haut lisse. Ajoutez beurre par lots (8 min), écorces/chocolat (30 s). Boule, bol huilé, levée 1 h ambiante. Dégazez, film, frais 2 h.

Moule angel cake 25 cm beurré. Divisez 8 boules (200 g), placez jointure bas. Film, nuit au frais.

30 min avant : four 190°C (vent. 180°). Œuf battu badigeon. Cuire 15 min, 170°C (vent. 160°) 15 min, tourne-moule 30-35 min (doré, 95-100°C interne). Démoulez, refroidir 10 min.

Glaçage : Fouettez, versez, pistaches/écorces. Refroidir 1 h.