Une tartelette sophistiquée revisitée à partir d'un pudding d'hiver classique, signée par les experts de la pâtisserie Yotam Ottolenghi et Helen Goh.
Préparez 8 tartelettes avec des moules mini-cannelés (8-9 cm de diamètre, 2-3 cm de profondeur) ou un grand moule à tarte cannelé (25 cm de diamètre, 3 cm de profondeur). La pâte peut être préparée 3 jours à l'avance au réfrigérateur (filmée) ou congelée 2 mois. Les pécans confits se conservent 5 jours dans un contenant hermétique. Dégustez les tartes le jour même après assemblage.
Préparez la pâte : Dans un robot, mixez farine, beurre, sucre et sel en chapelure fine. Ajoutez vinaigre et eau, formez une boule, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 1 h minimum (jusqu'à 3 jours).
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Étalez la pâte reposée (30 min à température ambiante si nécessaire) à 3 mm d'épaisseur. Découpez 8 disques de 14 cm. Foncez les moules, pressez bien, laissez déborder légèrement. Réfrigérez 30 min.
Cuisson à blanc : Garnissez de papier sulfurisé et haricots, cuisez 18 min. Retirez et cuisez 8 min de plus jusqu'à ce que le fond soit doré. Refroidissez, taillez l'excédent.
Montez à 210 °C (th. 6½). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Pécans confits : Faites fondre sirop, glucose et sucre à feu doux. Enrobez les pécans et sel, étalez sur la plaque, cuisez 8 min jusqu'à ébullition. Refroidissez (recuisez si besoin), hachez en morceaux de 0,5 cm.
Garniture : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Badigeonnez l'intérieur des fonds, attendez 30 min. Remplissez à mi-hauteur de crème de marrons.
Chantilly : Fouettez crème, sucre glace, vanille et brandy à pics mous.
Assemblez : Poignez la chantilly en dôme sur les marrons, parsemez de pécans.
Extrait de Sweet de Yotam Ottolenghi et Helen Goh (Ebury, 27 £)
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