Trois délices fusion : un congee de riz noir parfumé, des gnocchis aux oignons au sumac et des petits pains cuits à la vapeur au piment et au fromage.
C'est la saison des plats réconfortants riches en glucides. Si vous cherchez satiété et chaleur à travers la nourriture, ces recettes de Yotam Ottolenghi, chef renommé, sont idéales. Il associe pommes de terre, riz et pain à du sumac, du piment et du soja pour un équilibre parfait d'acidité, de chaleur et d'umami.
Préparez ce plat substantiel la veille : mixez grossièrement le riz noir et laissez-le tremper toute la nuit.
Préparation : 20 min
Trempage : toute la nuit
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Pour les jaunes marinés :
4 jaunes d'œufs de qualité (gardez les blancs pour une autre recette)
50 ml de sauce soja
5 g de ciboulette, finement hachée
1 c. à s. de graines de sésame noires et blanches mélangées, grillées
Pour l'huile de piment :
2 c. à c. de flocons de piment d'Alep (ou moins si plus épicé)
2 c. à c. de flocons de piment rouge
Sel
60 ml d'huile de tournesol
Pour le congee :
3 c. à s. d'huile d'olive
40 g de gingembre frais, pelé et haché finement
6 oignons nouveaux, finement hachés
5 gousses d'ail, pelées et hachées finement
180 g de riz noir, grossièrement mixé, trempé une nuit et égoutté
1,1 l de bouillon de poulet chaud
Pour la sauce tahini :
60 g de tahini (bien mélangé)
2 c. à s. de sauce soja
1½ c. à s. de mirin
1½ c. à s. de vinaigre de riz
Placez délicatement les jaunes dans un bol avec la sauce soja et laissez mariner pendant la cuisson du congee (jusqu'à 2 h ; jetez le soja ensuite).
Pour l'huile de piment, grillez légèrement les flocons dans une petite poêle à feu moyen-élevé 1 min, ajoutez l'huile et ¼ c. à c. de sel. Chauffez 30 s jusqu'à ébullition douce, puis infusez hors du feu.
Dans une grande sauteuse, faites revenir les 4 premiers ingrédients du congee avec une pincée de sel 6 min à feu moyen-élevé. Réservez 2 c. à s. avec la ciboulette.
Ajoutez riz, bouillon chaud et ¾ c. à c. de sel. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min à feu moyen-élevé en remuant, jusqu'à consistance crémeuse.
Fouettez la sauce tahini avec 2 c. à s. d'eau pour l'onctuosité.
Répartissez le congee en bols, garnissez de sauce, jaune égoutté, mélange réservé, huile de piment et sésame. Servez le reste à part.
Une fusion moyen-orientale et italienne irrésistible. Utilisez des gnocchis du commerce si pressé, cuits et sautés comme indiqué.
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 35
Pour : 4 en plat léger
1,4 kg de pommes de terre Maris Piper, piquées
3 jaunes d'œufs, battus
110 g de farine, tamisée
70 g de beurre doux
35 g de pignons de pin
2 c. à s. d'huile d'olive + extra
5 g de persil, haché
2 c. à s. de jus de citron
80 g de crème fraîche (facultatif)
Pour les oignons sumac :
2 c. à s. d'huile d'olive
3 oignons rouges, émincés finement
Sel, poivre
4 gousses d'ail, écrasées
4 c. à c. de sumac
Préchauffez le four à 240 °C (220 ventilé). Cuisez les pommes de terre 45 min au milieu de la grille.
Faites revenir les oignons 12-15 min avec sel, ajoutez ail 2 min, puis sumac. Réservez et rincez la poêle.
Écrasez la chair chaude des pommes de terre (600 g). Sur le plan de travail, saupoudrez œufs, farine et sel. Hachez pour mélanger sans pétrir. Pochez en cylindre.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pochez des gnocchis de 3 cm (12 à la fois), 1-2 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouttez sur papier huilé.
Sautez par tiers dans l'huile 4 min jusqu'à dorés.
Faites fondre le beurre, ajoutez pignons, sel, poivre 2 min. Remettez gnocchis, oignons, citron, persil. Servez avec crème fraîche.
Inspirés des buns chinois, ces pains demandent patience mais se préparent à l'avance. Pâte et garniture réfrigérables une nuit.
Préparation : 15 min
Lévée : 2 h
Cuisson : 1 h 25 min
Donne : 12 pains
80 ml de crème double, tiède
125 ml de lait entier tiède + 1 c. à s.
35 g de sucre
35 g de farine T55
265 g de farine à pain
12 g de levure fraîche (ou 6 g sèche)
1 œuf, séparé
Sel
Huile de tournesol
Garniture :
4 tomates en grappe (420 g)
3 piments rouges doux, hachés
¾ c. à c. vinaigre vin rouge
180 g Gruyère, râpé
Pétrissez 15 min au robot. Laissez lever 1 h couvert.
Râpez tomates, égouttez (130 g pulpe), mélangez avec piments, vinaigre, sel.
Pétrissez 5 min, divisez en 12 boules de 45 g. Étalez en disques 9 cm, garnissez 5 g tomate + 15 g fromage. Fermez bien. Laissez lever 1 h.
Cuisez 20-22 min à 180 °C (170 ventilé) avec plateau d'eau, badigeonnés d'œuf-lait. Refroidir 15 min.
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