Une soupe réconfortante, riche en saveurs et symboles : chou rouge imprégné de soja et cornichons aigre-doux pour attirer la chance.
Cette recette s'inspire de la traditionnelle soupe japonaise toshikoshi soba, ou « nouilles de passage d'année », un plat chaud chargé de symbolisme.
Consommée le soir du Nouvel An au Japon pour méditer sur l'année écoulée et accueillir la nouvelle, elle n'est jamais démodée. Chaque bouchée symbolise une vie longue et paisible, les nouilles soba fragiles invitant à se libérer du passé. Traditionnellement à base de nouilles de sarrasin et de bouillon dashi, j'ai enrichi cette version végétalienne avec du chou rouge caramélisé au soja et des cornichons de navet.
Les navets sont parfois rares ; remplacez-les par de la betterave si nécessaire. Le kombu se trouve en supermarchés asiatiques ou en ligne. Optez pour des soba au sarrasin pur ou mélangé au blé pour plus de facilité – les Clearspring sont excellentes et disponibles en grande distribution.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes
Pour le chou :
2 c. à s. d'huile de colza
1 gros chou rouge (environ 800 g), évidé et coupé en morceaux de 1 cm
1 oignon rouge, épluché et finement haché
4 c. à s. de mirin
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. de sel de mer fin
Pour la soupe :
1 gros morceau de kombu (environ 50 g)
4 c. à s. de miso de riz brun
4 c. à s. de sauce soja légère
4 c. à s. de mirin
200 g de nouilles soba
2 c. à s. d'huile de sésame grillé
60 g de cresson, queues ligneuses ôtées
Pour les cornichons de navet :
2 petits navets (environ 200 g), épluchés et coupés en bâtonnets épais
½ c. à c. de sel de mer fin
100 ml de vinaigre de riz
Commencez par le chou. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile, le chou et l'oignon. Cuisez en remuant occasionnellement 30 minutes pour éviter que ça attache. Ajoutez mirin, vinaigre et sel, puis poursuivez 20 minutes jusqu'à caramélisation et tendreté.
Pendant ce temps, préparez le bouillon. Portez 1,5 l d'eau à ébullition dans une casserole moyenne, réduisez à feu doux, ajoutez le kombu et infusez 10 minutes. Retirez-le délicatement, fouettez miso, soja et mirin dans le bouillon chaud. Réservez.
Pour les navets : mélangez sel, vinaigre et 100 ml d'eau bouillante dans un pichet. Versez sur les navets dans un bol résistant à la chaleur et laissez mariner.
Cuisez les soba selon l'emballage, moins 1 minute, égouttez et rincez à l'eau froide. Mélangez avec l'huile de sésame.
Pour servir : répartissez les nouilles dans 4 bols. Réchauffez doucement le bouillon, versez sur les nouilles, garnissez de chou caramélisé, cresson et navets marinés. Dégustez !
Note : Cet article a été mis à jour le 3 février 2020 pour clarifier la préparation du chou (non « chou de soja ») et corriger le titre (suppression erronée du gingembre).
