Le chef du restaurant Fred's à Sydney, Danielle Alvarez, partage quatre recettes idéales pour un déjeuner d'été paresseux. Première règle : toujours ajouter du citron.
(Photo ci-dessus)
Les fleurs de capucine, comestibles et au goût de moutarde épicée ou de câpres, poussent à l'état sauvage dans de nombreuses régions. Rincez-les bien après cueillette hors des zones polluées. Si vous ne pouvez pas en cueillir, cultivez-les ou achetez-les chez un épicier spécialisé.
Optez pour de grosses gambas vertes fraîches, bien supérieures aux surgelées. Grillez-les au four ou au barbecue, côté carapace, pour conserver le beurre savoureux.
Pour 4 personnes
100 g de beurre mou
20 g de pétales de capucine
1 c. à soupe de miso blanc
1 kg de gambas vertes
Quartiers de citron, pour servir
Fouettez le beurre, les pétales de capucine et le miso au robot jusqu'à obtention d'une crème lisse. Réservez.
Incisiez les gambas dans le sens de la longueur sans les détacher complètement à la queue et à la tête. Étalez le beurre sur la chair et disposez sur une plaque, côté coupé vers le haut.
Grillez au four ou au barbecue chaud 3-4 minutes. Servez aussitôt avec du citron.
En été, préférez les salades fraîches aux cuissons longues. Accompagnez-les de poisson grillé ou de gambas pochées. Les courgettes croquantes du jardin sont idéales.
La poutargue, œufs de mulet salés et séchés d'origine sicilienne, apporte une note umami océanique. Râpez-la sur des pâtes pour varier du parmesan.
Pour 4 personnes
2 à 4 grosses courgettes vertes ou jaunes fraîches (ou mélange de courges d'été)
Jus de 1 citron
1 bouquet de feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge, pour arroser
Poutargue, pour râper
Râpez les courgettes finement à la mandoline. Salez, poivrez et pressez le jus d'un demi-citron. Goûtez et ajustez.
Dressez, ajoutez menthe et huile d'olive. Râpez la poutargue, un filet de citron et poivre. Rectifiez l'assaisonnement.
La vraie polenta, à base de maïs ancien, mijote lentement pour une texture crémeuse. Évitez les versions instantanées sans saveur.
Pour 4 à 6 personnes
1,5 l de bouillon de poulet ou d'eau
150 g de polenta sèche
300 à 400 g de grains de maïs (4 épis), avec leur lait
80 g de beurre
2 c. à c. de sel
40 g de parmesan râpé
1 quantité d'huile d'ail pimentée (voir ci-dessous)
Portez 1 l de bouillon à ébullition, incorporez la polenta. Cuisez à feu doux 1 heure en remuant toutes les 2 min, ajoutant du bouillon si nécessaire.
Faites sauter le maïs avec 50 g de beurre, 40 ml d'eau et sel 5 min. Incorporez à la polenta avec beurre restant, sel et parmesan. Servez avec l'huile.
Huile d'ail au piment :
3 gousses d'ail émincées
75 ml d'huile d'olive
4 g de flocons de piment (Alep idéal)
Chauffez ail et huile doucement 5 min. Égouttez l'ail, infusez le piment dans l'huile chaude 10-15 min. Conservez au frais.
Les gâteaux renversés unissent fruits caramélisés et pâte moelleuse. Adaptez à tous les fruits d'été ; l'ananas est parfait avec le gingembre.
Utilisez des fruits mûrs pour un résultat optimal. La pâte lève parfaitement grâce à levure, bicarbonate et blancs montés.
Pour 8 à 10 personnes
225 g de beurre mou (plus pour le moule)
200 g de sucre semoule
4 œufs, séparés
20 g de gingembre frais râpé
1 c. à c. d'extrait de vanille
220 g de farine
½ c. à c. de sel
2¼ c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate
100 ml de lait entier
Glace, pour servir
Garniture :25 g de beurre
80 g de cassonade
½ ananas pelé, évidé, en morceaux
Beurrez et chemisez un moule rond 22-25 cm.
Faites fondre beurre et cassonade, versez au fond du moule, disposez l'ananas.
Préchauffez le four à 180°C. Crèmez beurre et sucre, ajoutez jaunes, gingembre, vanille. Montez les blancs en neige.
Mélangez secs. Alternez avec lait dans la crème, incorporez blancs. Versez sur ananas. Cuisez 1h-1h15 min. Démoulez tiède sur grille.
Extrait édité d'Always Add Lemon de Danielle Alvarez (Hardie Grant Books, 50 A$). Photographies : Benito Martin et Jess Johnson.
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